Bánh Đúc Nóng

Bánh Đúc Nóng

Gửi bàigửi bởi tranchau

CÁCH LÀM BÁNH ĐÚC NÓNG (KHÔNG DÙNG VÔI & HÀN THE)

* Công thức bánh đúc này là do thành viên Thu Quỳnh của SD team viết và hướng dẫn, làm theo
kiểu bánh đúc nóng Hà Nội: bánh đúc mềm dẻo với thịt băm trộn mộc nhĩ nấm hương, một ít rau
thơm cùng nước chấm chua ngọt. Tuy là món có vẻ hợp với ngày lạnh hơn nhưng mình thấy kể
cả trong mùa nóng dùng món này vẫn ngon lắm, có lẽ là nhờ sự thanh mát từ bột và từ nước
chấm chua ngọt ấy. Và bây giờ sẽ là phần công thức tặng bạn đọc của SD nhé


Hình ảnh

Nguyên liệu

A. Phần bánh đúc 
100 gram bột gạo tẻ (rice flour) 
100 gram bột năng (tapioca starch) 
600 ml nước 
chút muối 
30 ml dầu ăn 
15 ml dầu mè (dầu vừng)

B. Phần thịt xào & nước chấm chua ngọt ăn kèm

200 gram thịt lợn xay
10 gram mộc nhĩ
10 gram nấm hương khô
20 gram hành hương
50 ml nước mắm
50 ml nước cốt chanh (2 – 3 quả)
50 gram đường
3 gram muối
3 gram tiêu
100 gram rau mùi
hành khô phi (nếu thích)

Cách làm:

A. Phần bánh đúc
1. Dùng nồi to để quấy bánh đúc. Cho vào nồi 100 gram bột gạo tẻ, 100 gram bột năng, ¼ thìa
café muối và 600 ml nước. Dùng đũa hoặc phới lồng quấy thật đều tới khi bột tan hết, có thể lọc
qua rây để loại bỏ hoàn toàn bột vón cục. Để ngâm bột khoảng 1 – 1.5 giờ cho bột lắng xuống
đáy. Nhẹ nhàng múc bớt phần nước trên mặt sang một bát khác. Đong một lượng nước đúng
bằng phần nước này, đổ vào nồi, quấy đều (nước ngâm cũ bỏ đi).
* Ghi chú:
– Việc ngâm bột và thay nước sẽ giúp bột nở mềm hơn, và loại bớt mùi bột khô. Nếu dùng bột
xay từ gạo thì có thể bỏ qua bước này. Nhưng cần lưu ý lượng nước để không bị quá nhiều nước.
– Bánh đúc làm theo công thức này không sử dụng hàn the hay vôi nên cần sử dụng bột gạo để
tạo độ cứng giòn và bột năng để tạo độ dai dẻo. Tỉ lệ bột gạo vào bột năng trong công thức là
1:1 cho bánh có độ giòn mềm vừa phải. Càng nhiều bột năng, bánh sẽ càng dai, mềm và dẻo hơn, nhiều bột gạo, bánh sẽ cứng giòn hơn. Bên cạnh đó, lượng nước cũng quyết định độ mềm
của bánh. Càng nhiều nước bánh sẽ càng mềm hơn. Như vậy, tuỳ theo khẩu vị mà bạn có thể
điều chỉnh lượng bột năng, bột gạo và nước trong công thức, cụ thể.
Nếu muốn bánh giòn hơn có thể tăng lượng bột gạo (giữ nguyên lượng nước hoặc tăng
một chút).
Nếu muốn bánh dẻo, dai, mềm hơn có thể tăng lượng bột năng (và tăng nước).
Nếu muốn bánh cứng hơn có thể giảm bớt nước.
2. Bắc nồi bột lên bếp, để lửa ở mức trung bình-cao, dùng đũa hoặc phới quấy đều liên tục trong
quá trình nấu để hỗn hợp không bị bén đáy nồi. Sau khoảng 2~3 phút, khi hỗn hợp bắt đầu sệt
và đặc dần lại, hạ lửa xuống mức thấp hơn.

* Lưu ý:
– Bột càng đặc lại, càng phải nhỏ lửa.
– Khi quấy bánh tốt nhất nên sử dụng phới lồng để hỗn hợp được mịn hơn
3. Đến khi hỗn hợp rất đặc và bắt đầu ngả màu trắng đục, chỉnh lửa xuống mức thấp nhất của
bếp, cho 2 thìa lớn (30 ml) dầu ăn và 1 thìa (15 ml) dầu mè vào trộn đều.

Hình ảnh

Hỗn hợp ban đầu sẽ hơi lổn nhổn, tách thành mảng, nhưng sau khi trộn khoảng 1 phút sẽ mịn và
đồng nhất trở lại. Hỗn hợp lúc này vẫn sẽ dính dẻo, kéo thành sợi dài và còn mùi bột sống. Bạn
có thể cho thêm nước nếu thấy bánh quá đặc.
– Tiếp tục quấy ở mức lửa thấp nhất trong khoảng 5~10 phút đến khi bột bắt đầu trong. Hỗn hợp
lúc này dẻo quánh, nhưng khi nhấc phới/đũa lên thì bột sẽ đứt thành đoạn, nếm thử không thấy
vị bột sống nữa. Bột như vậy là đạt.Tắt bếp, bắc nồi khỏi bếp để ngăn không cho bột bánh bén
đáy nồi. Đậy hé vung để bánh không bị khô mặt nếu chưa ăn ngay.

Hình ảnh

B. Phần thịt ăn kèm:

1. Chuẩn bị nguyên liệu:
– Nấm hương ngâm nước ấm 10 – 15 phút cho nở, bỏ phần chân cứng (nếu có), băm nhuyễn
– Mộc nhĩ ngâm nước ấm 10 – 15 phút cho nở, bỏ phần chân cứng (nếu có), băm nhuyễn
– Hành hương bóc vỏ, bỏ rễ, băm nhuyễn.
2. Trộn đều thịt xay với nấm hương và mộc nhĩ. Nêm chút muối hoặc gia vị. Láng một chút dầu ăn
lên chảo, để lửa vừa. Cho hành hương vào phi thơm, rồi cho thịt xay với các loại nấm khô vào xào
săn.

Hình ảnh

3. Chuẩn bị nước mắm chua ngọt chan bánh:
– Pha nước cốt chanh với đường và nước theo tỉ lệ 1: 1: 1. Điều chỉnh lại theo khẩu vị của bạn,
chúng ta cần có một bát nước chanh chua ngọt vừa phải. Từ từ thêm nước mắm tới khi nước
chấm có độ mặn như bạn mong muốn.
– Rửa sạch rau mùi, thái nhỏ. Có thể phi hành khô nếu thích.
4. Múc bánh đúc vào bát (nên dùng loại miệng rộng, loe), xúc phần thịt xào đổ lên bánh, chan
nước mắm chua ngọt, rắc rau mùi thái nhỏ lên và thưởng thức.
Bánh đúc có thể quấy nhiều một lúc rồi cất trong hộp, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn,
chỉ cần xúc lên đĩa, đậy kín cho vào lò vi sóng quay nóng lên là bạn sẽ có ngay món bánh đúc hấp
dẫn nóng hổi.

Nguồn: savourydays.com
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7563
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Bánh Đúc Nóng

Gửi bàigửi bởi tranchau

Bánh Đúc Nóng - Diu Phung‎ à Nấu ăn cùng Vành Khuyên Lê cho người mới bắt đầu và cho cả CHEF COOK

Nguyên liệu gồm có (cho 5 - 6 người ăn):
- Bột gạo tẻ: 150g
- Bột năng (thay cho nước vôi hoặc hàn the để tạo độ giòn dai): 100g;
- Bột gạo nếp: 30g (để tạo độ dẻo cho bánh)
- Dầu ăn: 2 muỗng canh
- Dầu mè: 1/2 muỗng canh
- 1 nhúm muối
- Thịt lợn xay (nạc vai): 200g
- Mộc nhĩ:
- Nấm hương:
- Hành hương
- Rau mùi (ngò)
- hành củ khô (để làm hành phi)
- Hạt tiêu
- Nước mắm
- Bột canh
Sơ chế:
- Phần bột: Trước khi khuấy bột khoảng 2 tiếng, đem ngâm bột năng + bột gạo tẻ + bột gạo nếp với 850ml; khi ngâm khuấy kỹ, khuấy đều hỗn hợp bột để bột tan hết. Nếu cẩn thân hơn thì khuấy xong, lọc hỗn hợp bột qua rây để loại hết những vón cục nếu có. Thêm chút muối vào ngâm cùng bột.
- Phần nhân thịt: Ngâm nở và rửa sạch nấm hương, mọc nhĩ rồi xắt nhỏ. Cho thịt xay + mọc nhĩ + nấm hương + các gi vị (mắm, hạt tiêu, bột canh) trộn đều, để 30 phút cho ngấm.
- Phần nước chan bánh: Nước chan là linh hồn của món bánh đúc nóng mặc dù nước pha rất đơn giản. Không có công thức cho loại này vì phụ thuộc vào khẩu vị của mỗi người và độ chua, mặn của mỗi loại dấm (chanh) hay nước mắm. Tuy nhiên, nước chan là sự hòa quyện giữa các vị chua, mặn, ngọt. Mình pha theo tỷ lệ: 2 nước + 1 dấm (hoặc chanh) + 1 đường. Sau đó từ từ đổ nước mắm vào đến khi nếm vừa với khẩu vị của mình. Vì món này ăn vào lúc thời tiết se lạnh nên nước chan luôn được giữ ấm.
- Chế biến:
+ Sau 2 tiếng ngâm bột, khuấy đều bột rồi bắc lên bếp đun lửa vừa, vừa đun, vừa luôn tay khuấy bột để bột không bị vón cục và không bị bén nồi. Đến khi bột bắt đầu cô đặc thì hạ lửa thấp, cho vào 2 muỗng canh dầu ăn + nửa muỗng canh dầu mè và liên tục khuấy bột. Bột chín sẽ có màu trong và dẻo.
Lưu ý: Bột sẽ chín trong khoảng thời gian khoảng 15 - 20 phút kể từ khi bắc lên bếp. Trong quá trình này liên tục khuấy bột. Lượng nước ban đầu mình cho có thể điều chỉnh nếu muốn ăn bột đặc hơn, hoặc loãng hơn. Bột chín nhấc nồi ra và đậy hé vung để tránh cho bột bánh bị khô bề mặt.
+ Xào thịt: Bắc chảo lên bếp, đun nóng chảo, cho vào 1 chút dầu ăn, cho hành hương vào phi thơm, trút nhân thịt vào xào chín, xúc ra đĩa.
+ Hành củ khô thái rồi phi vàng, vớt ra, để ráo dầu.
- Thành phẩm: Múc bánh đúc ra bát (dùng bát có miệng loe là thích hợp), xúc nhận thịt, nấm, mộc nhĩ bày lên trên, rắc chút mùi (ngò), thêm nhúm hành khô phi vàng, chan nước mắm ngập mặt bát, thêm vài lát ớt, rắc chút tiêu.... và chén thôi.
Cảm nhận của món ăn này đó là thơm mùi thịt xào nấm, nước có vị chua, ngọt, mặn, bánh dẻo, dai và hơi ngầy ngậy thơm mùi dầu mè... Nói chung là rất hợp cho bữa xế chiều khi mà tiết trời lành lạnh.


Hình ảnh
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7563
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010


Quay về Góc Gia Chánh Sưu Tầm

Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào trực tuyến.1 khách.


free counters F9: Đổi kiểu gõ | F12: Tắt mở bộ gõ
Tắt  Tự động  Telex  VNI  VIQR