Dim Sum Cooking Với Chef Thái Lâm

Dim Sum Cooking Với Chef Thái Lâm

Gửi bàigửi bởi tranchau

Dim Sum Cooking Với Chef Thái Lâm



SƯỜN NON HẤP DIM SUM

Nguyên liệu:
3 pounds sườn heo (chặt từng miếng nhỏ)
1 muỗng canh baking soda
4 muỗng cà phê đường cát
3 muỗng cà phê bột nêm gà
2 muỗng cà phê muối
2 oz nước
3 muỗng canh bột năng hoặc bột khoai tây
2 muỗng canh dầu mè (sesame oil)
3 muỗng canh dầu Tàu xì đã phi (xem cách làm ở dưới)
3 muỗng canh dầu tỏi đã phi (xem cách làm ở dưới)
Một ít tiêu trắng

Cách làm:
Phần 1: Cho sườn heo vào thau nhỏ và đem xả nước từ từ khoảng 9 phút. Vớt sườn heo lên cho vào thau nhỏ, rồi đổ nước vào qua khỏi mặt sườn heo một tí. Cho baking soda vào quậy đều, rồi cho vào tủ lạnh để ngâm qua một đêm.
Phần 2: Ngày hôm sau đem sườn heo xả nước từ từ khoảng 1 tiếng 20 phút. Vớt sườn heo lên, để ráo nước khoảng 30-45 phút. Đem sườn heo cân lại xem có đủ 3 lbs hay không (bởi vì công thức này phải đúng 3 lbs).
Phần 3: Cho bột năng trộn với sườn heo. Sau đó cho muối, bột nêm gà, đường, tiêu, 2 oz nước vào thau nhỏ trộn đều. Rồi đổ vào sườn heo trộn đều lên. Sau cùng cho dầu tàu xì đã phi và dầu tỏi đã phi vào, trộn đều lại là được.
Phần 4: Bắt nồi nước lên nấu sôi. Múc sườn heo vào dĩa, đem hấp khoảng 10-12 phút là được.



**************************************************************


Chân Gà Hấp Phùng Chảo Điểm Sấm

Phần A: CÁCH CHIÊN

Nguyên liệu:

3 pounds chân gà (chặt đôi hay để nguyên chân tùy ý)
3 muỗng canh đường mạch nha (maltose sugar)
2 oz dấm trắng
1 bó nhỏ hành lá
6 trái hồi
1 củ gừng cắt miếng nhỏ
12 cups nước (2 cups = 16 oz)
Dầu ăn (dùng dầu ăn đã chiên rồi càng tốt, không cần dầu ăn mới)

Cách làm:
Phần 1: Bắt nồi lên, đổ 2 cups nước vào nấu sôi. Cho đường mạch nha vào nấu cho tan. Sau đó cho dấm và nước còn lại vào nấu cho hơi nóng nóng, không cần sôi, tắt lửa. Cho chân gà vào nồi nước quậy một chút, để ngâm khoảng 4 phút.
Phần 2: Bắt 1/3 nồi dầu ăn nóng ở nhiệt độ 400 độ F (Xin cẩn thận, không nên để trẻ em đứng gần). Cho từng phần nhỏ chân gà vào dầu chiên, quậy một chút để chân gà tách rời ra không dính vào nhau. Chiên cho đến khi chân gà nổi lên mặt dầu và có màu vàng đậm, vớt chân gà lên và tiếp tục chiên phần còn lại.
Phần 3: Bắt nồi nước lên nấu sôi, cho hành xanh, trái hồi, gừng miếng vào nấu khoảng 5 phút. Sau đó cho chân gà đã chiên vào nấu, khi nước sôi thì giảm lửa ở mức vừa, vẫn để sôi. Nấu khoảng 1 tiếng – 1 tiếng 10 phút. Tắt lửa để khoảng 30 phút.
Phần 4: Vớt chân gà lên và đem xả nước lạnh từ từ khoảng 30 phút. Vớt lên để ráo nước khoảng 20 phút, trước khi ướp nguyên liệu.

Phần B: CÁCH ƯỚP
Nguyên liệu:
3 pounds chân gà (đã chiên và nấu mềm)
3 muỗng canh bột năng
2 muỗng cà phê muối
2 ½ muỗng cà phê bột nêm gà
4 muỗng cà phê đường cát
4 ounces Xá Xíu Hin
4 ounces nước
2-3 muỗng canh dầu hào (Oyster Sauce)
3 muỗng canh dầu Tàu Xì đã phi
3 muỗng canh dầu tỏi đã phi
2 muỗng canh dầu mè (Sesame oil)
Một ít tiêu trắng hoặc tiêu đen

Cách làm:
Phần 1: Đem bột năng trộn với chân gà trong thau. Trộn và nhồi cho đều hỗn hợp muối, đường, bột nêm gà, dầu hào, tiêu trắng, Xá Xíu Hin và nước. Sau đó đổ hỗn hợp này vào thau chân gà và trộn lại. Cho tiếp dầu mè, dầu Tàu Xì đã phi, dầu tỏi đã phi vô, trộn đều lại là được.
Phần 2: Bắt ½ nồi nước lên nấu sôi. Múc chân gà vào dĩa nhỏ và đem hấp khoảng 10 phút là được




Cách làm dầu Tàu Xì

*******************************************************************

Chao Tom - Cang Cua Boc Tom ( Stuffed Crab Claws With Shrimp Paste )

Nguyên liệu:

3 lbs -1350 grams Tom - Shrimp - size 30 - 40 or 70-90 - Your choice
1-1/2 Tsp - muong ca phe muoi ( Salt )
2 Tsp - muong ca phe bot Nem Ga ( Chicken Broth )
3 -1/2 Tsp - muong ca phe duong ( Sugar )
1 -2 Tsp - muong ca phe dau me ( Sesame Oil )
1/8 Tsp - muong ca phe tieu trang ( White Pepper )
2 Tbs - muong canh bot khoai tay ( Potato Starch )

->

3 lbs -1350 gram Tom - Tôm - cỡ 30 - 40 hoặc 70-90 - Tùy lựa chọn của bạn
1-1 / 2 muỗng cà phê - muong ca phe muoi (Muối)
2 muỗng cà phê - muong ca phe bot Nem Ga (Nước dùng gà)
3 -1/2 muỗng cà phê - muong ca phe duong (Đường)
1 -2 muỗng cà phê - muong ca phe dau me (Dầu mè)
1/8 muỗng cà phê - muong ca phe tieu trang (Tiêu trắng)
2 Tbs - muong canh bot khoai tay (Tinh bột khoai tây)





*******************************************************************

Tôm hùm xào mì giòn -- " Pan Fried Noodle With Lobster "

Nguyên liệu:

1/2 teaspoon Salt (Muoi )
1 teaspoon Sugar (Duong )
2 -1/2 teaspoons Chicken Broth ( Bot Nem ga )
2 teaspoons Oyster Sauce ( Dau Hao )
2 teaspoons Soy Sauce ( Xi Dau Nhe )
1/4 teaspoon Black Soy Sauce ( Xi Dau Dam )
1/2 teaspoon Sesame Oil ( Dau Me )
1/8 teaspoon White Pepper ( Tieu Trang )
20 Ounces = 570 grams Chicken Broth ( Nuoc Leo Ga )
3 table spoons Potato Starch blend with 8 table spoons water ( Bot Khoai Tay Pha Voi Nuoc )
Chopped green onion, ginger, garlic.v.v. ( Hanh Xanh, Gung, Toi )
Pan fried Noodle

->

1/2 muỗng cà phê muối (Muoi)
    1 muỗng cà phê Đường (Dương)
    2 -1/2 muỗng cà phê nước dùng gà (Bot Nem ga)
    2 muỗng cà phê nước sốt hàu (Dau Hao)
    2 muỗng cà phê nước tương lợt
   1/4 muỗng cà phê nước tương đen đậm
    1/2 muỗng cà phê dầu mè (Dau Me)
    1/8 muỗng cà phê tiêu trắng (Tiêu Trang)
  20 Ounces = 570 gram Nước dùng gà (Nuoc Leo Ga)
    3 thìa thìa tinh bột khoai tây pha với 8 thìa nước (Bot Khoai Tây Pha Với Nước)
     Hành lá xắt nhỏ, gừng, tỏi.v.v. (Hạnh Xanh, Gung, Toi)
     .. Mì xào giòn




*******************************************************************
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Dim Sum Cooking Với Chef Thái Lâm

Gửi bàigửi bởi tranchau

Mì giòn Vịt tiềm - Pan Fried Noodle W/ Steamed Duck Legs

4 Dui Vit - Duck Legs
1 1/2 tsp Muoi - Salt
2 tsp Bot Nem Ga - Chicken Broth Powdered
3 1/3 tsp Duong - Sugar
1 1/2 tbs Dau Hao - Oyster Sauce
1 1/2 tbs Hoisin Sauce _ Tuong An Pho
1/2 tsp Xi Dau Den - Black Soy Sauce
10 oz = 300 grams Nuoc - Water
4 Mieng Gung - pieces of Ginger
4 Vo Cam Kho - Dry Orange Skin

Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Chef Thái Lâm - Dim Sum Cooking & Vài Món Ăn Ngon...

Gửi bàigửi bởi tranchau

Thit Xa Xiu /Roasted Pork Cua Lam Thai

Nguyên liệu

3 lbs pork butt
1- 1.1/2 muong ca phe muoi
2. muong ca phe bot nem ga
4. muong ca phe duong
1/4 - 1/8 muong ca phe ngu vi huong
1/2 muong ca phe tieu
1 muong canh dau hao ( oyster sauce )
1/4 - 1/8 muong ca phe bot toi ( tuy y )
2 - 3 muong ca phe mau do ( red food color )
3 oz nuoc. (khoảng 90ml)
Nuong 45 - 55 phut. ( 350 F )
Khi lay thit xa xiu ra khoi lo nuong, thi phet chut duong mat ong ( melting honey ) len
thit xa xiu. Neu nuong thit xa xiu de lam nhan cho banh bao xa xiu hap hoac banh bao xa xiu nuong, thi khong can phet duong mat ong len xa xiu.


Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Dim Sum Cooking Với Chef Thái Lâm

Gửi bàigửi bởi tranchau

Gà hành gừng



********************************************************************

Cánh gà hấp nấm đông cô - Steamed Chicken Wings

3 lbs Chicken Wings
1 1/2 Tsp Salt - Muoi
2 Tsp Bot Nem Ga - Chicken Broth
3 1/2 Tsp Sugar - Duong
1/3 - 1/2 Tsp Black or White Pepper - Tieu Trang Hoac Tieu Den
1 Tsp Sesame Oil - Dau Me
1 1/2 Tbs Oyster Sauce - Dau Hao

3 Tbs Bot Nang - Potato Starch- Bot Khoai Tay
1/2 - 1 Tbs Dried Garlic - Toi Kho
2 oz = 60 grams cooking Oil - Dau An
4 Pieces Chinese Sausage - Lap Xuong
4 oz =120 grams Dried Mushroons - Nam Dong Co



********************************************************************

Gà hấp pì pà (琵琶雞)Steamed Chicken

1 Whole chicken - Ga
3 tbs soy sauce - xi dau
1/3 tbs black soy sauce - xi dau den
-------------------------------------------
1-1/2 tsp salt - muoi
2 tsp chicken powder
3-1/2 sugar - duong
6 oz = 170 grams water - nuoc
1 tbs oyster sauce - dau hao
1 tbs Hoisin sauce - tuong an pho
1/2 - 1 tbs soy sauce - xi dau ( optional - tuy y )
3 pieces of dry orange skin - vo cam kho
3 pieces of dry star anise
1/8 tsp black
Vegetables......

Time: Steam 1 hour and 15 minutes -



***************************************************

Gà luộc - Boiled Chicken

1 Whole Chicken - Nguyen con ga
Boiling chicken with medium heat for 25 -30 minutes. - Phut.
2 tbsp salt
Green Onion
Ginger
1/3 - 1/2 - 1 tbsp Ground Turmeric - bot nghe
______________
2 oz = 60 grams soy sauce - xi dau
1 -1/2 oz = 45 grams water - nuoc
1/2 teaspoon Chicken powder - bot nem ga
1 oz = 30 grams ginger ( chopped ) gung
1 oz = 30 grams green onion ( chopped ) hanh xanh

Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Dim Sum Cooking Với Chef Thái Lâm

Gửi bàigửi bởi tranchau

Bánh tôm chiên ( Deep Fried Shrimp Cakes )

10 oz = 300 grams Nuoc - Water ( Ice water )
6 oz = 180 grams Bot mi, Cake Flour ( or.. All Purpose Flour ) But Cake Flour is the best !
1 - Whole egg - Trung ga
1/2 Tsp Muoi - Salt
Deep fry oil degree: 350F
Time: 4 - 5 Minutes




***************************************************************

Tôm chiên mayonnaise

8 Oz Maynnaise
1..5 Oz Nuoc Khom - Pine Apple Juice Pure 100%
1 Oz Duong - Sugar
1 Oz Bo - Margarine ( Melted)
1/4 Trai Chanh - Lemon

----

9 - 10 Oz nuoc - water
1 trung - egg
6 oz bot mi - cake flour
1/2 tsp bot noi - baking powder
Wet batter



***************************************************************

Tôm hấp tỏi - Steamed Garlic Shrimp

20 oz = 570 grams Shrimp - Tom
4 oz = 120 grams Fresh garlic - Toi tuoi
3 oz = 90 grams Vegetable oil - Dau an
1/3 tsp Salt - Muoi
1 tsp Chicken Powder - Bot nem ga
1 tsp Sugar - Duong
-------
2 tbsp Soy Sauce - Xi dau
1 tbsp Water ( 1-1/2 tbsp Water, Nuoc )
1/4 tsp Chicken Powder - bot nem ga
1/4 tsp Sugar - Duong




****************************************************************

Đậu hũ ky chiên tôm

Chao tom = Shrimp Paste
Tom = Shrimp
Ngo = Chinese Parley
Dried Bean Curd Sheet



**************************************************************

Đậu Hũ Ky Chả Giò Tôm Của Lâm Thâi

Nguyen Lieu:
3. lbs tom
4 oz mang soi - xat nho
3-4 oz cu cai do xat soi
1/2 muong ca phe muoi
2 muong ca phe bot nem ga
3 1/2 muong ca phe duong
2 muong canh bot khoai tay ( Potato Starch )
1 muong canh dau me ( sesame oil )
Mot it tieu trang
Da dau hu ky


Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Dim Sum Cooking Với Chef Thái Lâm

Gửi bàigửi bởi tranchau

Cơm chiên cá mặn - Chicken Fried Rice With Salted Fish

Nguyên liệu:

Salted Fish - Ca Man
16 oz Chicken - Thit Ga Dui
1 Egg - Trung ga
3 tbsp Potato Starch - Bot Khoai Tay - Bot Nang - Tapioca Starch
---------------
Mua Gao So 103 ( Rice 103 long grain.. is good for fry rice )
_________________
3 Chen Com - Rice Bowls
2 Tbsp Fried Salted Fish - Ca Man Chien
1 Tsp Chicken Powder - Bot Nem Ga
1 - 1-1/2 Tsp Sugar - Duong
1/8 Tsp White Pepper - Tieu Trang
2 Eggs - Trung Ga
Green Onion -
Salad



*******************************************************************

Cơm chiên hột vịt muối - Fried Rice With Salted Egg Yolk

Nguyên liệu:

5 - 6 Salted egg yolk - Hot vit muoi ( Steam - Hap 15 minutes )
1 - lb & 10 oz Cooked Rice

2 oz = 60 grams Sun-Maid -Golden Raisins - Nho Kho
2 Eggs
2 tbsp Bot ca chien - Fried Salted Fish

1 - 1/2 teaspoons Chicken Powder - Bot Nem Ga
1 - 1/2 teaspoons Sugar - Duong
1/4 tsp White Pepper - Tieu Trang
Green Onion

Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Dim Sum Cooking Với Chef Thái Lâm

Gửi bàigửi bởi tranchau

Bánh khoai môn nhân thịt chiên - Deep Fry Taro Dumpling

2 lbs = 900 grams Cu Khoai Mon Lon - Big Taro Root
Time: Steam taro 35 - 40 minutes

1 lb = 450 grams = 2 Cups Nuoc Soi - Boiling Water
8 oz = 225 grams Wheat Starch
5 - 6 oz = 150 - 180 grams Mo Heo - Lard or Pure Vegetable Shortening
1 Tsp Bot Khai - Ammonium Carbonate Powdered
1 -1/2 Tsp Muoi - Salt
2 Tsp bot Nem Ga - Chicken Broth Powdered
1/2 Tsp Duong - sugar
2 oz = 60 grams

----------------
Filling:

12 oz =360 grams Ground Pork
4 oz = 120 grams Shrimp - Tom
1/3 tsp Muoi - Salt
1-1/2 Tsp Bot Nem Ga - Chicken Broth Powdered
2-1/2 Tsp Duong - Sugar
12 oz Nuoc Leo Ga - Chicken Broth Soup
1 - 2 Tsp Dau Hao - Oyster Sauce
1 - 2 Tsp Si Dau - Soy Sauce
1/2 Tsp Si Dau Den - black Soy Sauce
1/2 Tsp Dau Me - Sesame Oil
1 Tsp Fresh Garlic - Toi Tuoi
2 Tbs Bot Nang or Bot Khoai Tay- Potato Starch - Tapioca Starch +
2 oz = 60 grams Nuoc- Water

Deep Frying Oil Temperature: 350 F.. After First Frying and may increase to 360 F.


Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Re: Dim Sum Cooking Với Chef Thái Lâm

Gửi bàigửi bởi tranchau

Cá Tuyết Nướng - Baking Sea Bass Fish

2 lbs = 900 grams Sea Bass Fish - Ca Tuyet
Green Onion
Ginger
-----------
Soy sauce for fish; Xi dau
2 oz = 60 grams Soy sauce - Xi dau
1 oz = 30 grams Water - Nuoc
1/2 teaspoon Chicken Powder - Bot nem ga
1/2 teaspoon Sugar - Duong
1/8 teaspoon White Pepper - Tieu trang
Time baking - thoi gian nuong ; 30 minutes - phut
Temperature 375 F.

Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Dim Sum Cooking Với Chef Thái Lâm

Gửi bàigửi bởi tranchau

Mì Udon Xào Hải Sản - Seafood Stir With Japanese Style Noodle Udon

Shrimp - Tom
Crab Meat - Thit Cua
Snow Peas - Dau ha Lan
Sea Mushroom or Kim Chi Mushroom

Carrot - Cu Cai Do
8 oz Chicken Broth - Nuoc Leo Ga
1/2 Teaspoon Salt - Muoi
1-1/2 Teaspoons Chicken Powder - Bot Nem Ga
1-1/2 Teaspoons Sugar - Duong
1/8 Tsp White Pepper - Tieu Trang
1 Tbsp Oyster Sauce - Dau Hao
1 Tbsp Soy Sauce - Xi Dau Loai nhe
1- lb Japanese Style Noodle Udon _ Mi Udon

Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Dim Sum Cooking Với Chef Thái Lâm

Gửi bàigửi bởi tranchau

Mì Giòn Xào Thịt Bò - Crispy Noodle With Beef

20 oz Flank Steak - Thit bo
1 egg - trung ga
1/2 Garlic powder - bot toi
1/8 tsp Black pepper - tieu den
1 oz Water - nuoc
2 tbs Potato starch - bot khoai Tay hoac bot nang

------------------------

1/3 - 1/2 teaspoon salt - muoi
1- 1/2 Chicken powder - bot nem ga
2 tesapoons Sugar - duong
1 tbs Oyster sauce - dau hao
1 tbs Soy sauce - xi dau
1/2 tsp Black soy sauce - xi dau den
1/2 tbs fresh garlic chopped
8 - 10 oz Chicken broth soup - nuoc leo ga

Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Trang kế tiếp

Quay về Nấu Ăn Online

Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Google [Bot]2 khách.


free counters F9: Đổi kiểu gõ | F12: Tắt mở bộ gõ
Tắt  Tự động  Telex  VNI  VIQR