Chả Lụa

Chả Lụa

Gửi bàigửi bởi tranchau

Chả Lụa by thefall (chotnho)

Hình ảnh

Hình ảnh



Vật Liệu:

- 3 lbs thịt đùi heo , có chút xíu mỡ theo tỷ lệ khoảng 90/10 , hoặc thịt thăn
- 2 muỗng soup vun potato starch
- 2 muỗng soup vun mung bean starch
- 2 muỗng soup vun water chesnut starch
- 6 muỗng soup nước mắm 3 cua
- 8 muỗng soup nước đá lạnh
( cho vài viên nước đá vào nước cho nưóc thật lạnh )
- 3 muỗng soup đường
- 1 gói bột nổi Alsa
- lá chuối, dây cột, plastic wrap

Cách Làm:

-Thịt mua về cho ngay vào tủ lanh rồi mới chuẫn bị các thứ cần dùng để xay và ướp thịt.
-xắt thịt thành miếng nhỏ rồi cho thịt vào meat grounder xay nhuyễn, xay 2 lần.
-cho 4 muỗng nước đá lạnh và tất cả gia vị vào trộn đều.
-cho thịt vào thau đả có sẵn gia vị, mang bao tay vào rồi nhồi cho thịt thấm đều gia vị rồi dùng plastic cover thịt lại và cho ngay vào tủ lạnh ngăn đá khoảng 1 hour cho thịt thật lạnh và lạnh chuẩn bị chuyển thành đông đá.
-cho tiếp 4 muỗng nước đá lạnh vào thịt , dùng muỗng gỗ quậy sơ cho đều.
-chia thịt thành nhiều phần nhỏ rồi dùng food processor quết thịt cho nhuyễn.
khoảng 5 phut cho mỗi cối.
-cho thịt vào thau, cho trở lại tù đá, chờ cho thịt chuẫn bị đông thì đem ra quết thịt lần 2, khi thịt xay xong sẽ chuyển thành màu hồng nhạt.
- sau khi quết thịt xong, dùng phần sóng của muỗng gỗ quết thịt lại cho thật mịn, chú ý đường bỏ qua giai đoạn này , vì khi mình xay nhiều lần, nếu không quết lại khi chả hấp chín cắt ra sẽ không có mịn màng và hay bị tàn ong.
*** Nếu làm với số lượng nhiều, thay vì quết lại bằng muỗng gỗ, thì cho phần thịt này quết lại lần nữa bằng stand mixer, Nhưng nhớ cho cái hook và bowl của stand mixer vào tủ đá khoảng 1 hrs trước khi cho thịt vào quết.
-lót 1 miếng plastic wrap bên dưới rồi cho lá chuối lên trên, sao cho sọc lá nằm ngang, thẳng góc so với chiều dài đòn chả.
- trong lúc chuẩn bị gói chả, bắt xững nước lên bếp rồi mới bắt đầu gói chả.
- cho thịt vào lá , cuộn tròn, dùng tay ép cho hai mí lá sát vào nhau rồi lăn tròn đòn chả.
- túm gọn một đầu, khoan ép thịt , chỉ dùng dây thun cột lại rồi trở dầu, dùng tay ém chặt thịt gấp mí lại , lấy thêm một miếng là chuối bịt đầu lại rồi dùng dây thun cột lại.
-tiếp tục ém chặt , bịt kín đầu còn lại.
- lót tiếp một miếng plastic wrap, xếp bên trên khoang 3,4 lớp lá chuối, cho đòn chả vào cuộn tròn , gấp mí hai đầu, lăn đòn chả qua lại cho tròn.
- dùng dây cột lại rồi cho vào xững lấp khoảng 30 phút là chả chín.
Tips:
- tf không ướp thịt ở tủ lạnh qua đêm, khi chuẩn bị làm chả mới đi chợ mua thịt và về làm liền, xong cho vào tủ đá trong 1,2 tiếng để ướp lạnh chứ không ướp lạnh thịt bằng cách để qua đêm.
- đừng bỏ qua giai đoạn cuối cùng là dùng muỗng hoặc stand mixer quết thịt như đã trình bày ở trên, nhìn và feel được khi quết là giò sống lúc này rất mịn.
- ém chặt 2 đầu và lăn tròn chả cũng giúp chả mịn màng và không bị rỗ mặt.
- không dùng nước lạnh thường mà phải dùng nước đá thật lạnh.
- chịu khó dùng tay nhồi trộn cho đều trong lúc cho gia vị vào thịt.
- chia thịt nhiều phần nhỏ cũng giúp thịt giử được lạnh trong lúc quết thịt, vì nếu mình xay nhiều, thời gian quết thịt cũng lâu hơn, máy cũng nóng hơn và làm cho thịt giảm độ lạnh.
-Nếu làm số lượng nhiều hoặc ngán quết thịt lại lần cuối bằng muỗng gỗ, có thể cho phần thịt đã xay lần 2 vào cái bowl của stand mixer ( cả bowl và hook đều đã cho vào tủ freezer 1 hr để làm lạnh ) rồi quết thêm.
-nếu làm ít, có thể theo tỷ lệ 1 lb thịt cho 2 muỗng soup đầy vun bột củ năng , chỉ bột củ năng thôi, không cần dùng các loại bột khác.
-2 món không thể thiếu chả lụa là bột nổi và starch.
nhớ chịu khó làm theo trình tự và thịt lúc nào cũng được giử lạnh, chả làm xong sẽ rất mịn màng và dai mặc dù không có hàn the.

===========

Chả chiên:
cho giò sống vào plastic wrap cuộn tròn, vặn 2 đầu như gói kẹo cho thật chặt, lăn qua lại cho tròn rồi hấp sơ trước khi chiên.

Chả Huế :
cho thêm chút tỏi băm thật nhuyển, chút đường, mỡ heo thái hạt lựu ướp sơ với đường rồi cho vào trộn chung, quết lại cho đều, xong dùng lá chuối gói từng gói nhỏ rồi đem hấp.
nhớ ép chặt để miếng chả không bị tàn ong.

Chả quế:
cho bột quế vào trôn đều, thoa mỡ heo vào khuôn ống ,đắp phần thịt quết vàorồi nướng vàng, thoa chút mật ong, màu điều, bột quế lên mặt cho chả có màu vàng đẹp
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7977
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Chả Lụa

Gửi bàigửi bởi tranchau

Công thức làm giò chả bằng thịt xay sẳn

TBVĐ xin giới thiệu đến độc giả công thức làm giò chả của Cộng tác viên Việt Hà (Mít béo/admin fb Niềm vui bếp và Bếp Việt Xa Xứ). Ưu điểm của công thức này là khá nhanh gọn, dễ, và vô cùng giòn, dai, tiết kiệm nhiều thời gian.

Nguyên liệu

– 1 kg thịt xay sẵn (bò, gà, heo) tuỳ sở thích (gehacktes Fleisch)

– 6 thìa canh nước mắm ngon (loại không mặn quá) hoặc 4-5 thìa mắm mực

– 8 thìa canh nước lạnh

– 10 thìa canh dầu ăn

– 1/2 bịch bột nở (Backpulver)

– 1 thìa canh bột năng hoặc tinh bột khoai tây (Kartoffelmehl loại màu trắng tinh)

– 1 thìa cafe đường, 1 thìa cafe bột ngọt

– Hạt tiêu (nếu thích)

Cách làm

– Trộn thịt cùng các nguyên liệu trên cho đều, sau đó dùng tay bóp cho hỗn hợp thật nhuyễn (khoảng 10 phút).

– Chia hỗn hợp thịt ra các túi ni lông đựng thức ăn, mỗi túi khoảng 300 gr, dàn mỏng, để tủ đá khoảng 2-3 tiếng đến khi thấy túi thịt có độ đông nhưng xốp dẻo, bẻ cong mà không gãy.

– Cho thịt vào máy quết (máy trộn bột dạng đứng, dùng thanh quết dẹt để quết thịt). Quết trong 5 phút ở nấc vừa. Nếu thịt đã đủ mịn thì gói và đem hấp. Cứ mỗi cây giò 300 gr thì hấp trong 25 phút, tính từ khi nước sôi, bốc hơi nhiều. Nếu thịt chưa đủ mịn thì lại để tủ đá 1 tiếng đến khi thịt thật lạnh thì quết tiếp 3 đến 5 phút rồi đem hấp.

Hình ảnh

Đây là công thức cơ bản để làm giò sống. Nếu muốn làm giò chả loại nào thì thay bằng thịt đó và thêm bì, hạt tiêu, tỏi, quế, thì là, mỡ tùy ý.

Nếu muốn làm chả chiên thì tạo hình tùy ý, sau đó đem hấp gần chín, rồi để nguội và khô ráo, đem chiên trong chảo ngập dầu.

Nếu muốn làm chả nướng thì sau khi quết thịt xong xuôi, thoa dầu ăn vào khay nướng, dàn hỗn hợp giò sống vào bên trên, quết một lớp dầu ăn pha với chút mật ong hoặc bột màu điều, màu dầu điều, hoặc phẩm nấu ăn màu cam (tuyệt đối không dùng phẩm hoa hiên đã bị cấm sử dụng do rất độc hại). Sau đó đưa vào lò nướng ở 220 độ C 10 đến 15 phút tùy lò và tùy miếng chả dày mỏng (nên dàn hỗn hợp giò sống dày 2 cm). Làm nóng lò trước 10 phút và trong lò có để khay nước sôi ở dưới để chả nướng không bị khô. Chả nướng xong đem ra xịt nước khắp mặt để chả được mướt và không mềm, dai vỏ.

Nguyễn Việt Hà (Mít béo/ Admin fb Bếp Việt Xa Xứ và Niềm vui bếp)
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7977
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010


Quay về Góc Gia Chánh Sưu Tầm

Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào trực tuyến.0 khách.


free counters F9: Đổi kiểu gõ | F12: Tắt mở bộ gõ
Tắt  Tự động  Telex  VNI  VIQR