Chuẩn Bị:
- 5 lbs xương vai heo (không xài xương ống vì xương ống làm nước đục, nếu muốn mùi bò nhiều thì dùng xương bò)
- 2 lbs thịt bò bắp
- 2 lbs thịt đùi heo lóc xương
- Bún loại lớn
- 1 bó xả
- Ớt bột cay, ớt bột màu
- Bắp cải, bắp chuối, rau mint
- Hành lá, hành tây, hành hương
- Chanh, muối, đường, nước mắm, mắm tôm
Cách làm:
- Bắt nồi nước sôi, cho xương vào nấu sôi bùng lên. Đổ ra rổ rửa sạch lại bằng nước lạnh. Cho vào 1 nồi nước khác nấu sôi lên rồi vặn lửa riu riu hầm 4 giờ. Không đậy nắp, nếu nước rút xuống thì cho thêm nước vào hầm, giử mực nước hơn 1 inch trên mặt xương. Cho chút muối vào khi hầm xương.
- Xả lột bỏ lá xanh, cắt bỏ đọt, bằm lấy khoảng 1 muỗng canh rưỡi, còn lại đập dập cắt khúc khoảng 1 gang tay buộc bó, cho vào nồi xương.
- Thịt heo/bò ướp bên trong với chút muối, đường và phân nửa xả bằm, cuộn lại, buộc chặt. Cho vào nồi xương nấu. Canh thịt chín thì vớt ra (mất khoảng 2 giờ cho thịt heo và hơn 3 giờ cho bắp bò), bọc thịt bằng giấy nylon cho thịt không khô lại. Thịt nguội thì xắt lát dầy khoảng 1/2 cm.
- Optional: cho vào nồi nước dùng 1/4 trái khóm sẽ thơm hơn
- Mắm tôm nếu dùng loại không mịn thì cho 2 muỗng canh mắm tôm vào 1 chén nước quậy lên để lắng cặn xuống rồi hớt lấy nước trong cho vào nồi nước dùng. Nếu dùng loại mịn thi cho luôn 1 muỗng canh mắm vào nồi nấu.
- Sau khi hầm xương xong, vớt xương ra bỏ đi, lượt nước dùng qua rây, nấu sôi lại nêm nếm vừa ăn.
- Làm màu cho nước: bạn có thể dùng dầu hột điều cho vào làm màu nhưng Na kg thích dầu điều. Cách làm màu của Na như sau: Bắt chảo nhỏ lên bếp, phi chút hành hương xắt mỏng cho thơm với 1 muỗng cà phê dầu ăn rồi cho phần xả còn lại vào phi vàng, sau đó cho 2 muỗng cà phê ớt bột màu + 1 muỗng cà phê ớt bột cay đảo trên lửa khoảng 1-2 phút, coi chừng ớt bị cháy sẽ không đẹp. Cho luôn phần xả/ớt vào nồi nước dùng.
- Bắp cải, bắp chuối bào mỏng, chanh cắt miếng.
- Hành tây xắt mỏng, hành lá xắt nhuyễn trộn chung.
- Bún ngâm với nước nóng 15 phút rồi cho vào nước sôi luộc chín. Cho ra rổ, xóc lại với nước lạnh cho cọng bún dai.
- Trình bày: cho bún vào tô, xếp thịt lên trên, đậy miếng giấy nylon, hâm trong microwave 45 sec cho bún nóng rồi chan nước dùng vào tô bún, trên rải tí hỗn hợp hành. Ăn nóng kèm với bắp cải, bắp chuối, rau thơm....
)