Có cha có mẹ thì hơn,
Không cha không mẹ như đờn đứt dây.
(Ca dao)
Thuở còn ở quê nhà, có khi nào tôi thấy thèm mấy món ăn kho quẹt “quê mùa” ở cái xứ “nhà quê gốc lác” của tôi bao giờ đâu! Bữa nào cũng phải ăn cơm với hết tôm rang muối, đến cá kho khô, kho tiêu, kho quẹt... riết rồi phát sợ. Hôm nào đổi bữa, được cho ăn canh bầu, canh chua, bí hầm dừa... thì mừng quýnh như được ăn đám giỗ!
Kho quẹt là kiểu kho đặc thù của người dân lục tỉnh, quê tôi ngày xưa. Kho quẹt có họ hàng với dòng “ẩm thực kho” như là kho mặn, kho tiêu, kho khô; trong đó kho quẹt là món ăn nghèo nhứt của nhà nghèo. Không có gì để ăn cơm nên bày ra món kho quẹt. Không biết ai nghĩ ra kiểu kho kỳ cục, độc đáo này nên có nhiều người miền Nam của tôi còn chưa biết, nói gì bà con ngoài Trung, ngoài Bắc.
Cơm hai bữa cá kho, rau muống,
Quà một chiếu, khoai lang, lúa ngô!
(Trần Tế Xương)
Kho khô, kho tiêu khác kho quẹt ở chỗ nào?
Kho khô là kiểu kho cho cạn không còn nước, làm cho nước xắt lại. Món kho khô vì thế rất mặn, dùng để ăn với món có nước như canh rau, canh bầu, canh chua. Ông bà mình ngày xưa thích ăn cháo trắng nấu nhừ với cá kho khô vào buổi sáng gọi là ăn cho nhẹ bụng và dễ tiêu.
Món kho khô cũng là món để dành ăn lâu vì thời buổi đó làm gì có tủ lạnh. Món kho khô thích hợp với thời kỳ ông bà mình đi khẩn hoang, sống trong chòi, ngủ trong nớp. Giữa đồng mà có được xoong cá kho để dành ăn hoài, không cần hâm nấu lại rất tiện.
Kho khô sau này người ta thêm gia vị cho ngon cho ngọt, cho béo, cho cay để ăn “bắt cơm.” Cá kho khô cho thêm ít tiêu xay nhuyễn làm cho hương vị đậm đà hơn nhiều bởi cái cay cay nơi đầu lưỡi, ai ăn cũng phải hít hà, chảy mồ hôi và khoái khẩu. Do vậy mà người xưa đặt cho nó cái tên là cá kho tiêu.
Các loại cá bóng như bóng kèo, cá bóng cát, bóng dừa, bóng xệ, bóng thòi lòi cũng như cá lòng tong... rất hay được chọn để kho tiêu. Có tiền thì dùng cá lóc, khứa ba khúc, kho tiêu, ngon còn gì bằng, và dọn ra coi rất “lịch sự.”
Cũng là kiểu kho khô nhưng không dùng tiêu, phải dùng sả ớt. Đó là món “kho sả ớt.” Cũng thời là món kho mặn nhưng không quá mặn, còn chừa lại chút nước. Con cá trắng, cá linh để nguyên con, nguyên đầu, nguyên ruột kho với sả ớt cũng là món ăn để lâu ngày, dùng đem theo ăn ngoài đồng ngoài ruộng. Kho sả ớt phải dùng nước mắm, thêm chút đường, chút mỡ thì mới đúng, và ăn kèm với cải bẹ xanh, hoặc cải xà lách chung với rau thơm ngon đáo để, không thua cá kho tiêu.
Kho sả ớt không dùng một loại cá, mà phải kho chung nhiều loại thì ngon hơn, ăn không chán. Có người còn kho chung với tép bạc, tép rong, tép mồng ăn kèm với nước mắm me non, bảo đảm không có món nào ngon hơn. Vỏ quít phơi khô nướng hơi khét, bóp nhỏ điểm vào xoong cá kho sả ớt, cho ta một hương vị khác, mùi vị hấp dẫn mà chỉ có mấy ông già nhà quê mới biết ăn.
Nói gì thì nói hễ muốn kho khô, kho tiêu hay kho sả ớt xin nhớ phải dùng cá đồng, cá nước lợ. Không ai dùng cá biển vì có mùi tanh, không ngọt và cũng không mềm, ăn rất vô duyên.
Trở lại món kho quẹt.
Ai cũng biết theo định nghĩa kho là nấu thức ăn với muối hay nước mắm.
Kho quẹt không phải như vậy. Kho quẹt là kho chỉ có nước mắm “ên,” một mình nó mà thôi, không còn có gì khác ngoài nước mắm. Kho quẹt có thể do tiếng kho quệt nói trại ra chăng? Như quẹt/quệt lọ nghẹ, quẹt/quệt son lên môi, quẹt/quệt vôi lên trầu...
Tên kho quẹt nghe rất gợi hình tượng, khiến liên tưởng tới cách ăn, ăn bằng kiểu “quẹt.” Dùng đũa quẹt vào xoong hoặc gắp rau mà quẹt vào xoong. Dân sống ở chợ, ở tỉnh thành, và ai chưa một lần ăn món kho quẹt làm sao cảm nhận được hương vị món kho quẹt ngon thế nào.
***
Nhớ lại hồi nhỏ, bữa nào nghe mẹ tôi nói có việc phải “đi xóm” là mấy chị em tôi rầu lắm, không biết ở nhà lấy gì ăn cơm. Nói đi chợ thì biết là phải chờ mẹ về ăn cơm; còn nói đi xóm, là đi chuyện gì đó, đi xóm trên xóm dưới, có thể đi vay tiền, hẹn nợ... thế là khỏi chờ, ở nhà lo ăn cơm trước.
Hồi đó theo cách nói, cách hiểu của người ở quê, ở ruộng và của mẹ tôi thì đi xóm là đi vắng nhà, mục đích không rõ, hoặc không muốn, không cần thiết cho biết. Nay ở hải ngoại lâu rồi tôi không còn nghe ai nói, ai dùng tiếng “đi xóm” nữa...
Khi mẹ đi xóm, ở nhà ba chị em tôi tự lo liệu cơm trước, có gì ăn nấy. Món kho quẹt coi như làm chuẩn, là món ăn căn bản cho những bữa cơm nghèo khi mà mẹ tôi phải đi xóm như vậy.
***
Nồi cơm vừa tàn hết lửa, bà chị tôi ra mé ụ nước sau nhà, tìm trên giàn úp xoong chén, lựa cái xoong nào bị mất quai, mẻ miệng đem vô để kho quẹt. Cho vào xoong chừng nửa chén nước mắm, chụm lửa riêu riêu cho nước mắm sôi từ từ. Độ chừng vài “nắm rơm” đã thấy nước mắm nhúc nhích, nổi bong bóng phập phồng kêu lụp bụp và bắt đầu có mùi thơm, mùi khăn khẳn rồi mùi khen khét.
Nhắc lẹ xoong kho quẹt để xuống rế, dùng đũa khuấy cho nhanh, cho đều. Thế là có món ăn màu vàng sậm, điểm trắng như muối, mùi khẳn khẳn... được gọi tên là nước mắm kho quẹt.
Món kho quẹt xem như thế chỉ là nước mắm kho khô xắt đặc mà thành. Nước mắm sau khi kho trở màu “trăng trắng,” khô, bám sát chặt vào đáy xoong. Mùi vị làm kích thích mũi lưỡi và ăn với cơm nóng, hoặc cơm nguội cũng được.
Để xoong nước mắm kho quẹt trên bộ ngựa, bên nồi cơm nóng bốc khói, thế là ba chị em tôi có bữa cơm “ngon lành.” Bữa nào đi mượn được muỗng mỡ heo đem về trét trên cơm và quẹt với nước mắm kho quẹt là mừng lắm. Cơm nóng ăn với món kho quẹt, trét ít mỡ heo làm chảy mồ hôi, chạy ra lu nốc một tô nước mưa mát lạnh mà thấy vẫn chưa hết đã khát.
Vì nghèo không có gì để kho mà người mình bày kiểu nước mắm kho quẹt. Lâu ngày đâm ra ghiền, khiến nhớ rồi trở thành thói quen. Nay món nước mắm kho quẹt thay đổi từ nội dung đến hình thức, nhiều nhà có tiền, Việt kiều về nước cũng tìm ăn.
***
Năm rồi được về thăm quê, được ăn lại món nước mắm kho quẹt, quẹt với rau lang luộc, ôi sao tuyệt vời!
... Chảo trên bếp vừa nóng, cho vào ít tóp mỡ heo bằm nhuyễn, canh lửa riêu riêu đợi khi nào nghe thơm, cho thêm ít gia vị hành, tỏi, ớt. Mùi thơm của mỡ hành tỏi ớt bay khắp cả nhà. Chén nước mắm ngon pha ít đường, bột ngọt, rót nhè nhẹ vào chảo. Âm vang reo lên cùng mùi thơm đặc biệt của nước mắm ở trạng thái đương chuyển mình hóa thân thành mắm kho quẹt làm tôi như ngất ngây say...
Nước mắm kho quẹt khô sền sệt, kẹo xắt lại, quẹt vói đọt lang luộc, bạn mà ăn một một lần phải nhớ đời.
Lâu lắm rồi, mấy chục năm mới có được ăn bữa cơm gia đình đoàn tụ, trong niềm vui hạnh phúc, tôi chợt nhận ra rằng cách ăn cách ở của gia đình nay đã thay đổi đi nhiều, và món mắm kho quẹt của tôi cũng khác xưa nữa!
Bên mâm cơm, tôi như sống lại thời thơ ấu, ăn cơm với món kho quẹt mỗi khi mẹ tôi “đi xóm.” Nhưng nay thì mẹ tôi đã thật sự “đi xóm”... và người không bao giờ về với tôi nữa!
Trần Văn Chi
(07/13/2010)
(Viết tặng những ai không còn mẹ...)
