Bánh Flan

Bánh Flan

Gửi bàigửi bởi tranchau

FLAN CÀ PHÊ - FLAN COFFEE - Cách làm Bánh Flan mềm mịn thơm ngon by Vanh Khuyen

NGUYÊN LIỆU

- Sữa tươi không Đường 500ml / milk
- 400ml Kem Sữa tươi / Whipping cream
- Đường 180gr - 200gr / sugar
- Cà phê 2mc - 8gr / coffee
- Gelatin Bột 60gr
- 1/4tsp nước Cốt Chanh / lemon juice
- Chút Muối nếu thích (pinch of salt)





**********************************************

BÁNH FLAN - Bí quyết làm Bánh Flan Caramel Vanille Sữa tươi hấp Nồi mềm mịn by Vanh Khuyen

Nguyên liệu
- Sữa 600ml - Milch/milk
- Trứng 6 cái size M - Eier/eggs
- Đường 120gr - Zucker/Sugar
- Bơ thoa khuôn - Butter/butter
- Đường Vani 1 gói - Vanillinzucker/Vanilla sugar
- Muối 1 nhúm nhỏ - Prise Salz/ pinch of salt





___________________________________________



Cách làm BÁNH FLAN ngon mềm mịn - How to make FLAN/ CREME CARAMEL recipe - Savoury Days Kitchen

Hình ảnh


CÁCH LÀM BÁNH FLAN – CRÈME CARAMEL – KEM CARAMEL

CÁCH LÀM BÁNH FLAN THEO KIỂU PHÁP (CÔNG THỨC CŨ)
Nguyên liệu (8 – 10 bánh flan cỡ vừa)
* Phần Flan
3 quả trứng gà (50 gram/ quả không tính vỏ)
2 lòng đỏ trứng gà (20gram/ lòng đỏ)
70 gram đường (khoảng 1/3 cup)
400 ml (1-2/3 cup) sữa tươi không đường
150 ml (1/2 cup + 2 Tbsp) kem tươi (whipping cream, hàm lượng béo 30 – 35%)
1 thìa cafe/ teaspoon (5ml) vanilla extract (vani chiết xuất tự nhiên – không bắt buộc)
* Phần Caramel
70 gram đường (khoảng 1/3 cup)
Nước khoảng 30 – 40 ml (3 tbsp), đủ ngập đường
1 thìa cafe/ tsp/ 5 ml nước cốt chanh

Lưu ý: lòng đỏ trứng gà ở Việt Nam khá nhỏ, có thể chỉ khoảng 15 gram. Nếu lòng đỏ nhỏ, nên
bổ sung thêm để tổng cộng lượng lòng đỏ có trong công thức là 5 lòng đỏ x 20 gram = 100
gram. Tổng lượng lòng trắng là 30 – 33 gram x 3 lòng trắng = 100 gram.
Cách làm
1. Chuẩn bị khuôn làm Flan. Thường thì mình làm trong ramekin (cốc sứ), nếu các bạn làm bằng
cốc kim loại thì nên có phương pháp cách nhiệt như mình đã nói trong bài trước, để hạn chế việc
hỗn hợp trứng sữa bị sôi, làm cho Flan bị tổ ong. Công thức ở trên làm được 8-10 cốc tùy kích
thước. Các bạn cũng có thể làm trong khuôn to hơn. Lưu ý điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với
kích thước và chiều cao của khuôn là được.
Quét một lớp bơ mỏng lên thành trong của khuôn, không quét bơ ở đáy khuôn. Mục đích của
việc này là để lấy flan ra dễ dàng hơn.

2. Chưng nước đường Caramel:

– Cho đường vào nồi nhỏ (bạn nào chưa quen thì nên dùng nồi sáng màu, sẽ dễ nhìn màu của
nước đường cháy hơn là nồi mình dùng trong hình). Đổ nước vừa ngập đường, lắc nhẹ nồi cho
đường và nước dàn đều.
– Để lửa vừa – to, bắc nồi lên bếp và để nguyên, không cần đụng vào gì cả, thi thoảng có thể lắc
nhẹ nồi cho nước và đường cháy đều thôi. Đầu tiên nước sẽ sôi, sủi bong bóng to, sau đấy nước
sẽ bay hơi bớt. Cuối cùng là nước đường từ từ chuyển sang màu vàng nhạt, màu mật ong rồi đậm
hơn thành màu cánh gián…
– Nước đường chuyển màu rất nhanh. Nên chỉ cần đợi tới khi nước chuyển nâu vàng nhạt như
màu mật ong là bạn có thể tắt bếp. Nhanh tay cho nước chanh vào, lắc hoặc khuấy đều rồi chia
đều ra các khuôn. Không đợi quá lâu nước đường dễ bị đắng.

– Cần để cho nước đường này đông cứng hẳn lại rồi mới đổ phần sữa trứng cho Flan vào. Mùa
đông trời hanh khô thì nước đường đông khá nhanh, những ngày trời nồm ẩm có thể sẽ phải để
lâu hơn, tầm 5-10 phút. Nước đường không nhất thiết phải dàn được đều đáy khuôn, đóng thành
một mảng cũng không sao. Sau này nó sẽ tự chảy ra và dàn đều, đẹp.
– Một vài chú ý nhỏ trong phần này là:
Cách làm này lâu hơn cách cho thẳng đường vào nồi rồi đun chảy, nhưng an toàn và khó
hỏng hơn nhiều. Vì đường có nước, cháy chậm hơn nên rất dễ điều chỉnh màu sắc và độ
cháy theo ý muốn.
Thường thì mình không chưng đường quá đậm màu. Khi nước đường chuyển sang màu
đậm hơn mật ong là mình dừng lại rồi. Lý do chính là do thói quen không thích ăn quá
đắng và dù sao thì đường cháy cũng không tốt cho sức khỏe nên mình cũng muốn hạn
chế. Các bạn có thể điều chỉnh tùy theo sở thích của gia đình, nhưng lưu ý là đường chưng
non thì vị sẽ rất ngọt, cho nên có thể giảm bớt lượng đường trong công thức.
Nước đường chưng rất rất nóng, khi đổ thì đổ khéo, cẩn thận bỏng nhé.
Nếu trong quá trình đổ nước đường ra khuôn mà nước đường bị đông lại thì đặt nồi lên
bếp trở lại, đun vài giây là nó lại chảy ra.
3. Làm Flan
– Cho 3 trứng + 2 lòng đỏ vào âu. Cho đường. Dùng phới lồng cầm tay hoặc nĩa/ dĩa nhẹ nhàng
đánh trứng và đường cho tan bớt. Lưu ý: chỉ đánh tan trứng, không đánh bông.
– Cho sữa & kem tươi vào nồi. Đun lửa vừa và khuấy đều tay. Đến khi kem sữa ấm nóng (nóng
hơn nước dùng để tắm một chút) thì bắc xuống.
– Từ từ đổ kem sữa vào âu trứng đường, vừa đổ vừa nhẹ nhàng khuấy đều. Cho vani, quấy đều.

– Lọc hỗn hợp kem sữa qua rây để loại hết các lợn cợn trứng nếu có. Chia vào các khuôn Flan.
– Một vài chú ý trong phần này là
Rất nên đun kem sữa cho nóng rồi mới đổ vào trứng. Lý do là giúp kem trứng hòa quyện,
trứng bớt tanh, giúp hạn chế rỗ, tóm lại là giúp bánh thơm ngon và đẹp hơn
Chỉ cần đun sữa tới ấm, không làm sữa quá nóng vì sẽ dễ làm trứng chín gây ra lợn cợn.
Nếu lỡ đun quá nóng thì có thể quấy vài nhát cho sữa nguội bớt rồi mới đổ vào trứng.
4. Nướng hoặc hấp Flan đến chín: Có rất nhiều lưu ý trong phần này, mình viết trong bài trước rồi
nên không nhắc lại, các bạn xem thêm ở bài trước nhé. Ở phần này mình chỉ viết các bước làm
thôi

a. Nướng cách thủy
– Vặn lò lên 150 độ trước 10 – 15 phút (hai lửa)
– Chuẩn bị khay để nướng cách thủy. Tốt nhất là nên dùng khay riêng, không dùng khay đen gắn
trực tiếp với thành lò. Lót khăn ở đáy khay, giúp giảm nhiệt ở đáy flan và bánh không bị rỗ ở đáy.
– Cho khuôn Flan vào khay. Đổ nước sôi vào khay sao cho nước ngập khoảng 1/2 khuôn (không
nên để mực nước thấp hơn).
– Nướng ở nhiệt độ 150 – 160 độ C đến khi Flan chín. Thời gian nướng dao động trong khoảng
25 – 40 phút tuỳ theo kích thước khuôn và nhiệt nướng. Sau khoảng 25 phút các bạn có thể thử
flan bằng cách cắm một que tăm vào giữa bánh, rút lên không thấy nước chạy ra, tăm hơi ẩm,
không quá ướt, khi lắc thử thấy mặt flan còn hơi sóng sánh thì tắt lò.
b. Hấp cách thủy
– Dùng nồi hấp hai tầng hoặc xửng, chõ hấp. Nếu không có xửng thì hấp trực tiếp như trong
video cũng không sao.
– Đun sôi một ít nước trong nồi. Khi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, đủ để nước sôi lăn tăn (nếu hấp
bằng xửng) hoặc để cho nước không sôi nữa, nhưng đủ nóng (khoảng 90 – 95 độ C) nếu hấp trực
tiếp trong nồi như trong video.
– Sau khi chia flan vào các khuôn, dùng giấy bạc che kín khuôn flan hoặc đậy nắp khuôn. Nếu
không có vật dụng gì để che thì cần chuẩn bị hai chiếc khăn sạch: 1 cái che mặt khuôn Flan, 1 cái
phủ lên miệng nồi (để hứng hơi nước đọng lại ở nắp vung, tránh cho Flan bị rỗ mặt).
– Xếp flan vào nồi hấp như trong video hoặc dùng xửng hấp. Hấp trong khoảng 25 – 35 phút
hoặc lâu hơn tuỳ kích thước khuôn. Sau khoảng 20 – 25 phút thì kiểm tra flan giống như khi
nướng cách thuỷ: cắm một que tăm vào giữa bánh, rút lên không thấy nước chạy ra, tăm hơi ẩm,
không quá ướt, khi lắc thử thấy mặt flan còn hơi sóng sánh là đã đạt.
5. Flan sau khi chín thì để nguội rồi cho vào tủ lạnh tối thiểu 2-3 tiếng đồng hồ để lớp đường
Caramel ở đáy khuôn chảy ra. Tốt nhất là để qua đêm.
6. Khi ăn ngâm cốc đựng flan vào cốc nước nóng khoảng 10 – 20 giây (tuỳ kích thước khuôn flan).
Dùng đầu mũi dao chạy quanh thành trong của cốc. Nước nóng làm cho bơ ở thành khuôn chảy,
giúp flan tự tách khỏi thành khuôn. Cách này rất dễ làm và hạn chế việc lách dao quá sâu vào làm
vỡ thành flan. Úp đĩa lên mặt khuôn rồi lật ngược lại để lấy bánh ra. Và măm măm thôi


——————–
CÁCH LÀM BÁNH FLAN THEO KIỂU VN (CÔNG THỨC MỚI)
Nguyên liệu (8 – 10 bánh flan cỡ vừa)
* Phần Flan
3 quả trứng gà (50 gram/ quả không tính vỏ)

2 lòng đỏ trứng gà (20gram/ lòng đỏ)
500 ml (2 cup + 4 tsp) sữa tươi không đường
150 gram (5.3 oz) sữa đặc có đường (sweetened condense milk)
1 thìa cafe/ teaspoon (5ml) vanilla extract (vani chiết xuất tự nhiên – không bắt buộc)
* Phần Caramel
70 gram đường
Nước khoảng 30 – 40 ml, đủ ngập đường
1 thìa cafe/ tsp/ 5 ml nước cốt chanh
Lưu ý: lòng đỏ trứng gà ở Việt Nam khá nhỏ, có thể chỉ khoảng 15 gram. Nếu lòng đỏ nhỏ,
nên bổ sung thêm để tổng cộng lượng lòng đỏ có trong công thức là 5 lòng đỏ x 20 gram = 100
gram. Tổng lượng lòng trắng là 30 – 33 gram x 3 lòng trắng = 100 gram.
Cách làm bánh flan kiểu Việt Nam giống với cách làm kiểu Pháp ở trên. Điểm khác biệt duy nhất
là thay vì nấu kem tươi, sữa tươi và đường tới ấm nóng ở bước (3) thì ta pha sữa đặc có đường và
sữa tươi, đun đến ấm nóng.
—————-
CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP KHI LÀM BÁNH FLAN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
– Vấn đề thường gặp nhất của flan là bị rỗ:
Nếu là rỗ ở mặt flan: có thể do trứng đánh quá bông, hoặc trộn mạnh tay nên trong flan
có nhiều bọt khí. Khi nướng các bọt khí này nổi lên trên gây rỗ mặt. Ngoài ra, nếu hấp flan
trong nồi và không che mặt cốc flan thì nước từ nắp nồi nhỏ xuống cũng làm rỗ mặt flan.
Nếu là rỗ ở thành và đáy flan: nguyên nhân chính là do nướng ở nhiệt cao quá hoặc nướng
lâu quá, việc đánh trứng không có liên quan gì nhiều. Cách khắc phục – mình đã nói rất
đầy đủ trong video ở dưới – nhưng tóm tắt lại là nướng/ hấp ở lửa thấp, dùng khuôn sứ hoặc thuỷ tinh (vì khuôn kim loại dẫn nhiệt nhanh hơn), luôn lót khăn ở đáy khay/ nồi khi
nướng hoặc hấp trực tiếp như trong video và lấy flan ra khi mặt flan còn hơi sóng sánh.
– Nếu mặt flan bị khô: chỉ cần che hoặc bọc kín mặt flan khi hấp/ nướng là được.
– Nếu flan không đông: khả năng xảy ra thấp, có thể do công thức không ổn (tỉ lệ sữa quá lớn so
với trứng) hoặc do nướng ở nhiệt độ quá thấp.
– Flan có mùi trứng tanh: có thể gặp ở flan mới nướng xong hoặc nướng xong chưa lâu. Tuy
nhiên, cũng có thể do công thức (tỉ lệ trứng/ sữa chưa phù hợp). Như mình làm thì có rất nhiều
lần không dùng vani, nhưng chưa bao giờ flan có mùi trứng tanh cả.
– Flan bị vỡ khi lấy ra ngoài: do nướng/ hấp chưa đủ thời gian hoặc để lạnh trong thời gian quá
ngắn. Hoặc do công thức có tỉ lệ chất lỏng quá nhiều so với trứng

– Flan khi lấy ra ngoài không được đẹp, thành flan không được láng mịn, do bị dao rạch lẹm vào.
Ở trong video dưới mình có nói về cách khắc phục việc này. Đó là quét một lớp bơ rất mỏng lên
thành trong của khuôn. Khi lấy flan, chỉ cần ngâm khuôn trong nước nóng 15 – 20 giây, và dùng
mũi dao lách nhẹ một chút xíu vào phần tiếp xúc giữa mặt flan với thành cốc. Nước nóng làm bơ
chảy nên flan sẽ tự tách khỏi thành khuôn, rất đẹp và rất mịn
– Nước đường bị dính vào đáy cốc: có thể do nước đường chưng hơi quá già hoặc để trong tủ
lạnh không đủ thời gian.
—————


Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7552
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Quay về Bánh - Chè - Xôi - Thức Uống

Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào trực tuyến.1 khách.


cron
free counters F9: Đổi kiểu gõ | F12: Tắt mở bộ gõ
Tắt  Tự động  Telex  VNI  VIQR