Men Nở - Bột Nở - Muối Nở

Men Nở - Bột Nở - Muối Nở

Gửi bàigửi bởi tranchau

CÁC CHẤT GÂY NỞ (MEN NỞ, BỘT NỞ, MUỐI NỞ…) – PHÂN LOẠI VÀ CÁC LƯU Ý KHI SỬ DỤNG

Nói về các chất giúp nở, có lẽ nên chia thành hai nhóm cơ bản, liên quan đến hai loại bánh chính là bánh mỳ (bread) và bánh ngọt (cake) (thật ra chia như thế này không hoàn toàn chính xác, nhưng ở mức độ căn bản thì mình nghĩ chia theo cách này sẽ dễ hiểu nhất).

Với bánh mỳ (bao gồm cả các loại bánh mỳ ngọt, croissant…), thứ được sử dụng để giúp bánh nở là men nở (yeast). Còn với bánh ngọt thì hai loại chất giúp nở thường dùng là bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda/ bicarb). Tuy nhiên, cần phải nói thêm là không phải loại bánh ngọt nào cũng cần dùng bột nở hay muối nở, vì có riêng một dòng bánh (Foam Cake) dựa vào bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông để nở mà không cần đến sự hỗ trợ của bột nở.

*** Lưu ý: Men nở, bột nở và muối nở là ba loại khác nhau, đặc biệt men nở khác hoàn toàn với bột nở/ muối nở, không thể dùng thay thế được nên khi làm các bạn lưu ý không nhầm lẫn các nguyên liệu này với nhau (men dùng để làm đa số các loại bánh mì, bột nở và muối nở thì dùng để làm bánh ngọt).

1. Men nở (Yeast)
Men (Yeast) là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mỳ

có phản ứng lại với nhiệt độ, cụ thể là:

0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)
15-20 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm
20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất
38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm
60 độ C trở lên: men “hy sinh”

Vì men hoạt động tùy theo nhiệt độ như vậy nên khi nhào và ủ bột bánh mỳ, nhiệt độ phù hợp sẽ giúp bột bánh nở nhanh & tốt, ngược lại nhiệt độ không phù hợp sẽ cản trở men hoạt động, thậm chí gây chết men, làm bánh không nở được

Trong làm bánh thì có 3 loại men thường gặp là:

- Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men này, sách bảo thế, còn mình hóng hớt được thì dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng bảo quản rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn nữa, trong khi một khối men tươi thì thường là khá nhiều, tầm từ 300-500gram.
- Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…) có trong công thức.
- Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast): cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Hình ảnh
Men tươi và men khô


Tỉ lệ quy đổi giữa các loại men, để dùng thay thế là (tỉ lệ tham khảo từ sách Professional Baking)

Nhân lượng men tươi với 0.5 để có lượng men khô tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men khô, lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.5 = 5gram
Nhân lượng men tươi với 0.35 để có lượng men instant tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men instant. lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.35 = 3.5gram
Nếu theo hai công thức trên, thì tỉ lệ quy đổi men khô: men instant là: 1 gram men khô = 0.7 gram men instant
Một số lưu ý chung với men nở là:

Nhiệt độ phù hợp (như đã “trình bày” phía trên)
Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi).
Men thích chơi với đường và thích oánh nhau với muối (và oánh nhau thì thường hay thua). Cho nên khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động hăng hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước, gặp nhau ngoài trời thôi, thì chiến tranh cũng có thể xảy ra, cho nên khi trộn bột bánh mỳ có muối thì nên trộn một thứ trước rồi cho thứ kia vào sau.

2. Bột nở/bột nổi (baking powder) và Muối nở (baking soda/bicarb)

Nếu như men là loại vi sinh vật giúp tạo ra khí gas để các loại bánh mỳ nở được, thì bột nở và muối nở là hai loại chất hóa học có thể giúp sinh ra khí Các-bon, giúp các loại bánh ngọt nở xốp. Vậy hai loại này có những đặc điểm gì, chúng giống và khác nhau như thế nào, có thể dùng thay thế được không?

Hình ảnh
2.1. Muối nở (Baking soda)


2.1. Muối nở (baking soda hay bicarbonate)
khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp tạo ra CO2. Các chất có tính acid thường dùng trong làm bánh là: mật ong, molasses (mật mía), maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate. Cho nên trong các công thức có sử dụng những nguyên liệu này, baking soda thường sẽ được sử dụng để giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng giữa Bicarb với các chất có tính acid sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh. Cho nên với các loại bánh có sử dụng baking soda, sau khi trộn bột xong (tức là sau khi baking soda tiếp xúc với nước, sữa..) cần phải được đem nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài => bánh nở kém hoặc không nở được.

Ngoài sử dụng trong làm bánh, baking soda còn có rất nhiều công dụng khác, chẳng hạn như:

Khi hầm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một chút baking soda sẽ giúp các loại đồ ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời gian ninh, hầm.
Baking soda cũng được sử dụng trung hòa acid, chữa đau dạ dày
Giúp tẩy rửa các vết bẩn trên các loại đồ dùng trong nhà tắm hay nhà bếp

2.2. Bột nở (Baking powder)

Về thành phần, baking powder gồm baking soda và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda (ví dụ: trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có các chất nào có chứa acid như kể trên thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda).

Một vài lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda là:

Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh => bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu => sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.
Khi sử dụng các loại bột này, lưu ý là phải rây hoặc trộn đều. Vì chẳng hạn nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị mặn nữa.
Như đã nói ở trên, nếu chỉ dùng baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém. Còn với baking powder thì các loại baking powder hiện nay đa phần là double acting, cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh sau khi trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.
Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. Cách thử xem các loại chất gây nở còn tác dụng không là:

Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức
Baking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức[/img]

Hình ảnh



Theo: savourydays.com
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 8022
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Men Nở - Bột Nở - Muối Nở

Gửi bàigửi bởi tranchau

Phân biệt Men nở-Muối nở-Bột nở:

Với công dụng chính là làm cho bánh nở to theo đúng cái tên của nó, Men nở (yeast) – Muối nở (baking soda) – Bột nở (baking powder) ️là ba loại nguyên liệu thường dùng trong hầu hết các công thức làm bánh. Tuy nhiên, mỗi loại nguyên liệu lại có cấu trúc hóa học khác nhau và chỉ được dùng trong công thức chế biến những loại bánh nhất định.

1. Men nở (yeast)
Đặc điểm: Đây là một vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bánh mì. Sau quá trình lên men, một số chất sẽ được biến đổi, hình thành nên Gluten. Gluten giúp tạo ra các lỗ và khe trong bột bánh, khi nướng, các hơi khí có trong các lỗ và khe đó sẽ phồng lên giúp chiếc bánh nở đẹp mắt.

Có 3 loại men cơ bản:

Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): Có dạng ẩm, được đóng thành khối, dùng trong làm bánh chuyên nghiệp, hơi khó bảo quản và chỉ dùng được trong thời gian ngắn
Men khô (Active dry yeast): Có dạng hạt khô, to, màu nâu, phải kích hoạt men trước khi sử dụng bằng cách trộn men với nước ấm (32-38 độ C) đến khi men phồng lên như gạch cua.
Men instant (Instant yeast/ Rapid rise/ Quick rise yeast): Đây cũng là một dạng men khô, có hạt mịn, màu nâu, không cần phải kích hoạt, có thể trộn trực tiếp với bột và có khả năng tạo ra nhiều khí ga hơn men khô.
Có 2 loại men khô bạn sẽ thường gặp có bao bì màu vàng và đỏ.

Men có bao bì màu vàng dùng cho các loại bánh mì ngọt (là các loại bánh có vỏ mềm, ruột xốp và thường được kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình) ví dụ như bánh bao, bánh mì hoa cúc, bánh mì ngọt, ….
Men có bao bì màu đỏ dùng cho các loại bánh mì lạt (có vị lạt, sử dụng ít hoặc không sử dụng đường và chất béo trong công thức) ví dụ như bánh mì vỏ giòn, đế pizza,…
Lưu ý: Khi dùng men nở, bạn có thể trộn muối với bột mì, sau đó mới cho nước men ấm vào bột, tuyệt đối không để men tiếp xúc trực tiếp với muối.

2. Muối nở (baking soda)
– Đặc điểm: Muối nở khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp bánh nở phồng và bông xốp. Bởi vậy, muối nở sẽ xuất hiện trong những công thức bánh có chứa các nguyên liệu như mật ong, đường nâu, nước ép hoa quả, butter milk, kem sữa, sữa chua, cocoa, chocolate.

– Công dụng: Ngoài công dụng làm nở bánh, muối nở còn có tác dụng trong việc ninh nhừ thức ăn, hỗ trợ chữa đau dạ dày, tẩy trắng răng, tẩy rửa các vết bẩn trong nhà bếp,….

– Lưu ý: Các loại bánh có sử dụng muối nở, thì sau khi trộn bột xong (lúc này muối nở đã tiếp xúc với sữa hoặc nước), bạn nên đem nướng càng nhanh càng tốt nhé. Nếu để lâu hơi khí sẽ không còn trong hỗn hợp bột nữa, làm bánh nở kém hoặc không nở được.

3. Bột nở (baking powder)
Đặc điểm: Về thành phần, bột nở gồm muối nở và một số lượng acid nhất định nên có khả năng sử dụng linh hoạt hơn so với muối nở. Bột nở có hai dạng chính.

– Single acting baking powder: sẽ làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.

– Double acting baking powder sẽ có 2 giai đoạn: lần một là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần hai là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và trong các công thức làm bánh thường ghi baking powder thì có nghĩa là loại double acting.

Lưu ý:

Có thể thay thế muối nở bằng bột nở theo tỉ lệ 1 muối nở = 3 bột nở nhưng không thể thay thế bột nở bằng muối nở.
Những công thức yêu cầu sử dụng cả 2 loại bột nổi và muối nở thì muối nở được cho thêm để trung hòa tính axit còn việc làm bánh nở phần lớn thuộc về bột nổi, làm tăng độ mềm và giúp ích cho việc làm bánh nở.
Khi sử dụng bột nở hay muối nở, để đảm bảo bánh nướng sẽ nở đều hơn thì bạn nên trộn đều các nguyên liệu khô với nhau trước khi trộn chung với nguyên liệu ướt.
Bạn nên bảo quản các loại men nở, bột nở và muối nở trong túi kín, cất ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh để tiếp xúc độ ẩm cao.
Muối nở và bột nở thường được dùng trong công thức làm bánh bông lan, butter cake, chiffon, cupcake, bánh quy,…

Theo bạn ‎Nguyen Huyen Hoan‎ sưu tầm
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 8022
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010


Quay về Từ Điển Ẩm Thực

Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào trực tuyến.1 khách.


cron
free counters F9: Đổi kiểu gõ | F12: Tắt mở bộ gõ
Tắt  Tự động  Telex  VNI  VIQR