Phân Biệt Và Sử Dụng Bột Nở, Muối Nở, Men Nở

Phân Biệt Và Sử Dụng Bột Nở, Muối Nở, Men Nở

Gửi bàigửi bởi tranchau

1. Bột nở - Baking Powder
Bột nở là một hỗn hợp khô gồm có Bicarbonate Soda, một lượng nhỏ tinh bột để giữ cho các thành phần khác khô ráo và một hoặc vài chất axit để tạo ra lượng khí Carbon Dioxide cho các sản phẩm men khi nướng. Hầu như các loại bột nở được sử dụng ngày nay là bột nở tác động kép, nghĩa là 1 loại axit phản ứng ở nhiệt độ phòng khi chất lỏng được thêm vào và 1 loại axit khác phản ứng khi được làm nóng.
Bột nở sẽ giảm chất lượng theo thời gian; chính vì thế nó cần được giữ trong túi hoặc hộp kín ở nơi khô ráo, thoáng mát. Để kiểm tra xem bột nở còn tốt hay không, bạn khuấy ½ muỗng cà phê bột nở với khoảng 50ml nước nóng, nếu thấy sủi bọt và có tiếng xèo xèo là bột vẫn còn tốt.
Khi làm bánh, nhiều người cho rằng tăng lượng bột nở sẽ làm tăng độ nở của bánh. Điều này là hoàn toàn sai lầm. Việc sử dụng quá nhiều bột nở sẽ cho ra bánh thành phẩm bở và không mịn, cộng thêm mùi rất khó chịu. Ngược lại nếu sử dụng không đủ lượng bột nở, món bánh sẽ không nở hết và kém xốp.
Nếu bạn tăng trứng trong một công thức; nên giảm ½ muỗng cà phê bột nở cho mỗi quả trứng thêm vào và ngược lại.

2. Muối nở - Baking Soda
Còn được gọi là Bicarbonat of Soda, muối nở được dùng trong các công thức làm bánh để giúp bánh xốp hơn và khi nấu ăn người ta dùng muối nở với một lượng rất thấp để các món hầm nhanh nhừ hơn. Baking soda còn là một chất khử mùi rất hiệu quả. Để mở nắp một lọ muối nở trong tủ lạnh, nó sẽ hấp thụ hết các mùi trong tủ lạnh. Hòa tan muối nở với nước ấm, bạn có dung dịch làm sạch bên trong tủ lạnh vô cùng hiệu quả. Nó cũng có thể được sử dụng như một loại kem đánh răng khẩn cấp.
Trong một số cuốn sách nấu ăn cũ, bạn có thể thấy hướng dẫn thêm muối nở vào nước dùng hay nước luộc rau để giữ màu sắc đẹp mắt cho các loại rau củ. Tuy nhiên điều này là hoàn toàn không nên bởi muối nở sẽ phá hủy vitamin và gây vị đắng. Muốn giữ màu và vitamin trong rau củ, tốt nhất bạn nên thêm một chút muối thường vào nước luộc và luộc/nấu với lửa to.

3. Men nở - Yeast
Được dùng chủ yếu khi làm bánh mỳ; men nở cho tác dụng nở qua quá trình ủ; và tùy từng loại bánh mà thời gian ủ sẽ khác nhau. Khi dùng men nở, bạn lưu ý không để men tiếp xúc trực tiếp với muối. Bạn nên trộn muối với bột mì và pha men nở với nước ấm để men sống, sau đó mới trộn nước men vào bột.
Giữ men nở ở nơi khô ráo, thoáng mát như trong tủ bếp hoặc tủ lạnh. Tiếp xúc với không khí, hơi nóng hoặc độ ẩm sẽ làm giảm hoạt động của men. Sau khi mở hộp, bạn cất men trong túi kín, sử dụng trong vòng 3 - 4 tháng.

Sưu tầm
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 8022
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Phân Biệt Và Sử Dụng Bột Nở, Muối Nở, Men Nở

Gửi bàigửi bởi tranchau

1. Men nở (Yeast)

Sự hình thành Gluten trong bột bánh khi nhào trộn và cơ chế nở cũng như hình thành nên một chiếc bánh (mỳ) từ bột. Mặc dù Gluten là yếu tố quan trọng, đóng vai trò chính trong việc hình thành cấu trúc cho bánh,nhưng chỉ riêng Gluten thì chưa đủ. Đúng hơn thì Gluten chỉ là điều kiện cần. Gluten giúp tạo ra
các “lỗ” và “khe” trong bột bánh, và trong các lỗ này đều có hơi khí. Khi nướng, các hơi khí này nở
phồng to, đồng thời Gluten gặp nhiệt cao sẽ cứng lại, tạo ra chiếc bánh nở phồng xốp.
Vậy hơi khí trong các lỗ này ở đâu ra? Với các loại bánh có sử dụng men nở (bánh mỳ, Danish
pastry, …) thì câu trả lời nằm ở men (yeast). Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số
loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mỳ. Cụ thể là giúp chuyển hóa một
số chất trong bánh để tạo ra rượu và khí các-bon (cái này có giải thích về mặt hóa học, nhưng nói
thật là hồi đi học mình dốt nhất là môn Hóa nên chỉ giải thích được đến đây thôi ). Rượu sẽ
bay hơi hết trong quá trình ủ bột và nướng, còn khí các-bon thì được giữ lại nhờ Gluten, và tiếp
theo thế nào thì như ở trên đã giải thích.
Bởi vì men là một loại vi sinh vật sống, cho nên “hắn” có phản ứng lại với nhiệt độ, cụ thể là:

0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)
15-20 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm
20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất
38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm
60 độ C trở lên: men “hy sinh”


Vì men hoạt động tùy theo nhiệt độ như vậy nên khi nhào và ủ bột bánh mỳ, nhiệt độ phù hợp sẽ
giúp bột bánh nở nhanh & tốt, ngược lại nhiệt độ không phù hợp sẽ cản trở men hoạt động,
thậm chí gây chết men, làm bánh không nở được. Cái này mình sẽ nói cụ thể hơn trong bài về
bánh mì.
Trong làm bánh thì có 3 loại men thường gặp là:

1. Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh.
Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men này, dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng bảo quản rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn nữa, trong khi một khối men tươi thì thường là khá nhiều, tầm từ300-500gram.

2. Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phai kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C). Lượng
chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…)  có trong công thức.

3. Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast): cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp
tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant
cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Hình ảnh
Men tươi và men khô 


Tỉ lệ quy đổi giữa các loại men, để dùng thay thế là (tỉ lệ tham khảo từ sách Professional Baking)
Nhân lượng men tươi với 0.5 để có lượng men khô tương đương. VD công thức yêu cầu
10gram men tươi, thì nếu thay bằng men khô, lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.5 = 5gram
Nhân lượng men tươi với 0.35 để có lượng men instant tương đương. VD công thức yêu
cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men instant. lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.35
= 3.5gram
Nếu theo hai công thức trên, thì tỉ lệ quy đổi men khô: men instant là: 1 gram men khô =
0.7 gram men instant

Một số lưu ý chung với men nở là:
Nhiệt độ phù hợp (như đã “trình bày” phía trên)
Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi).
Men thích chơi với đường và thích oánh nhau với muối (và oánh nhau thì thường hay
thua). Cho nên khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động hăng hơn,
nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước, gặp nhau ngoài trời thôi, thì chiến
tranh cũng có thể xảy ra, cho nên khi trộn bột bánh mỳ có muối thì nên trộn một thứ trước
rồi cho thứ kia vào sau.

2. Bột nở/bột nổi (baking powder ) và Muối nở (baking soda/ bicarb)

Nếu như men là loại vi sinh vật giúp tạo ra khí gas để các loại bánh mỳ nở được, thì bột nở và
muối nở là hai loại chất hóa học có thể giúp sinh ra khí Các-bon, giúp các loại bánh ngọt nở xốp.
Vậy hai loại này có những đặc điểm gì, chúng giống và khác nhau như thế nào, có thể dùng thay
thế được không?

Hình ảnh


2.1. Muối nở (Baking soda)
Muối nở (baking soda hay bicarbonate) khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp tạo ra
CO2. Các chất có tính acid thường dùng trong làm bánh là: mật ong, molasses (mật mía), maple
syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate. Cho nên
trong các công thức có sử dụng những nguyên liệu này, baking soda thường sẽ được sử dụng để
giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng giữa Bicarb với các chất có tính acid sẽ
bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh. Cho nên với các loại bánh có sử dụng baking soda,
sau khi trộn bột xong (tức là sau khi baking soda tiếp xúc với nước, sữa..) cần phải được đem
nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài => bánh nở kém hoặc
không nở được.
Ngoài sử dụng trong làm bánh, baking soda còn có rất nhiều công dụng khác, chẳng hạn như:
Khi hầm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một chút baking soda sẽ
giúp các loại đồ ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời gian ninh, hầm.
Baking soda cũng được sử dụng trung hòa acid, chữa đau dạ dày
Giúp tẩy rửa các vết bẩn trên các loại đồ dùng trong nhà tắm hay nhà bếp

2.2. Bột nở (Baking powder)
Về thành phần, baking powder gồm baking soda và một lượng acid nhất định để tương tác với
baking soda, thêm một chút tinh bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh
hoạt hơn baking soda (ví dụ: trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có các chất
nào có chứa acid như kể trên thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda).
Một vài lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda là:

1. Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi
khí trong bánh => bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu =>
sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối
nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.
2. Khi sử dụng các loại bột này, lưu ý là phải rây hoặc trộn đều. Vì chẳng hạn nếu bột tập
trung nhiều ở một chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị mặn
nữa.
3. Như đã nói ở trên, nếu chỉ dùng baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi
nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém.
Còn với baking powder thì các loại baking powder hiện nay đa phần là double acting, cần
nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh sau khi
trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.
4. Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp
xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. Cách thử xem các loại chất
gây nở còn tác dụng không là:
Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml
nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức
Một vài lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda là:
1. Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi
khí trong bánh => bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu =>
sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối
nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.
2. Khi sử dụng các loại bột này, lưu ý là phải rây hoặc trộn đều. Vì chẳng hạn nếu bột tập
trung nhiều ở một chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị mặn
nữa.
3. Như đã nói ở trên, nếu chỉ dùng baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi
nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém.
Còn với baking powder thì các loại baking powder hiện nay đa phần là double acting, cần
nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh sau khi
trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.
4. Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp
xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. Cách thử xem các loại chất
gây nở còn tác dụng không là:
Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml
nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức
Baking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda
còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức

Hình ảnh
Thử bột nở


Về việc sử dụng thay thế giữa baking powder và baking soda: Có thể thay baking soda bằng
baking powder theo tỉ lệ 1 baking soda = 3 baking powder, nhưng ngược lại, không thể thay
baking powder  bằng baking soda
, lý do là baking soda cần các loại chất có acid, nếu không sẽ
hầu như không tạo ra được CO2 giúp bánh nở. Có cách trộn baking soda với cream of tartar để
thay thế baking powder nhưng mình nghĩ dùng baking powder mua sẵn chắc tốt và bớt phức tạp
hơn
3. Không khí

Không phải bánh nào cũng nở dựa vào các chất kể trên. Như mình đã nói ở đầu bài, có riêng một
dòng bánh ngọt (Foam Cake) nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông. Và cũng không
chỉ các loại Foam Cake mà kể cả High Fat Cake cũng có thể nở nhờ các bọt khí có trong trứng và
bơ. Cụ thể là
– Với High Fat Cake (các loại bánh có nhiều bơ, chất béo): khi trộn bột theo phương pháp
Creaming, việc đánh bông bơ với đường sẽ giúp tạo ra các lỗ khí và giữ lại không khí trong bơ,
cho nên với các loại bánh này, việc đánh bơ bông xốp là rất quan trọng để giúp cho bánh nở tơi
xốp. Tuy nhiên do đặc trưng của loại bánh này là nhiều bơ, nhiều bột, hỗn hợp bột bánh thường
nặng nên một chút chất nở sẽ được sử dụng để hỗ trợ thêm.
– Với Foam Cake (bánh ít bột, nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông như Sponge
Cake, Chiffon, Angel food cake, … và một số loại bánh khác như Soufflé.. ) thì trứng (nguyên quả
hoặc tách riêng lòng đỏ, trắng) sẽ được đánh bông, thường là với đường, để tạo ra các bọt
khí. Với các loại bánh này thì cho thêm bột nở hay muối nở đôi khi có thể sẽ cho tác dụng ngược
(giống trường hợp cho quá nhiều bột nở như trong chú ý ở phần 2).

4. Bột khai (ammonium carbonate/ baking ammonia)

Thường được sử dụng làm quẩy, giúp quẩy nở xốp và giòn. Tên gọi xuất phát từ … mùi của bột.
Bột khai thường chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt độ cao của dầu mỡ có thể giúp
khử bớt mùi của loại bột này. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên ăn các
sản phẩm có chứa bột khai.

Thông tin trong bài viết được tham khảo từ sách Professional Baking do savourydays.com sưu tầm
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 8022
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010


Quay về Từ Điển Ẩm Thực

Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào trực tuyến.1 khách.


cron
free counters F9: Đổi kiểu gõ | F12: Tắt mở bộ gõ
Tắt  Tự động  Telex  VNI  VIQR