Từ Điển Ẩm Thực Huế

[tranchau]

Từ Điển Ẩm Thực Huế

Ăn bựa khuya (ăn bựa lợ túi): ăn "buổi lỡ" ban đêm. Ở nhà quê về mùa hạ có sáng trăng thường có đạp lúa ban đêm nên chủ nhà dọn đãi các công nhân làm việc "ăn bữa khuya" tức "ăn bữa lợ bữa túi" trong lúc giải lao để "thưởng công" với dụng ý tăng năng suất. Bựa lợ bữa túi thường là cháo gà, hoặc chè môn chè khoai.

Ăn cháo lú:
người Huế tin rằng khi từ giã cõi đời, người chết được cho ăn "chén cháo lú" lúc về thấu thượng giới để quên tất cả, không còn nhớ gì đến đời sống trần gian. Nói rộng ra, nếu người nào bị "mê mệt và mê muội" bởi người khác thì người Huế nói rằng người đó đã bị "ăn cháo lú" (Bộ hắn cho mi ăn cháo lú hay răng mà mi quên cả cha cả mẹ để đi theo hắn?).

Bánh gói:
bánh bằng bột gạo, gói bằng lá đon, bánh lớn và dài, ăn với thịt phay chấm với nước mắm mặn, đặc biệt của làng Hương Cần.

Bánh hột sen:
bánh bằng bột đậu xanh, ngọt, vo tròn như hòn bi và gói trong giấy màu ngũ sắc, hai đầu cuốn lại, có tua, có màu trông đẹp mắt. Thường làm trong ngày Tết hoặc kỵ giỗ.

Bánh in (bánh khuôn):
bánh làm bằng bột nếp, bột đậu xanh hoặc bình tinh, trong nhân có mè, phải dùng khuôn để "in" tức để đè xuống cho chặt, có hình vuông hoặc hình chữ nhật, một mặt hình nổi, gói trong giấy màu ngũ sắc, thường được làm trong ngày Tết hoặc ngày kỵ giỗ lớn của gia đình.

Bánh ít:
loại bánh dẻo thường có nhụy tôm thịt. Có thứ bánh ít đen ngọt, gọi là "bánh ít lá gai" màu đen có nhụy đậu xanh ở giữa (Thùng bánh nhiều sao em kêu thùng bánh ít, quả trầu đầy sao em bảo quả trầu không- Hò Huế).

Bánh ít kẹp bánh ram:
bánh dẻo ngọt màu đen gói lá gai (Bánh là gai nhụy đậu, ăn vô dẻo dẻo, thơm phức mùi lá gai đặc biệt Huế. Bánh ngọt màu đen đặc biệt Huế. Bánh ngọt, mềm dẻo màu đen do lá gai, có nhụy đậu xanh, thường ở ngoài gói là chuối. Theo Lê Văn Lân, lá gai là thứ lá để nhuộm bánh ra màu lục đen, ăn mát, lợi tiểu, tên khoa học là Boehmeria nivea Gand còn gọi là Trữ ma, mọc ở Trung Quốc, các xứ Đông dương, cho sợi để dệt. Lá gai chứa Chlorogenic acid và Rhoifolin (Bút khảo về xuân).

Bánh nậm:
bánh lá gói mỏng nhụy tôm thịt, đặc biệt Huế thường ăn với chả tôm. Làm bánh nậm cũng giống bánh lá, một chén bột gạo, hai chén nước hẩm hẩm, song khuấy bột bánh nậm cho đặc hơn bánh lá một chút. Bớt nguội lấy lá chuối xé miếng bề ngang độ gang tay, rửa sạch lau khô, trải bột ra lá chuối, bỏ nhụy tôm thịt vằm ở giữa gói lại để vào xửng hấp, thổi lửa độ 25 phút chín. Bánh này gói dày hơn bánh lá nên phải hấp lâu hơn bánh lá một tí. Nhụy tôm thịt vằm: tôm lột vỏ, thịt ba chỉ xắt nhỏ, hai thứ vằm chung nhỏ rồi xào tiêu hành nước mỡ cho thấm.

Bánh nổ:
bánh ngọt bằng bột linh hoặc bột đậu hoặc bột nếp trộn với đường, in trong khuôn thành bánh hình vuông, hình chữ nhật, gói trong giấy màu rực rỡ ngày Tết.

Bánh quai vạc:
bánh bột lọc hình trăng lưỡi liềm. Nấu chín bằng cách thả bánh vào nồi.

Chả bông bí:
theo "Thực phổ bách thiên" của bà Trương Thị Bích:"Bông mai ướm nở, hái lúc này vừa. Tước cạnh, xoi tim, cuống phải chừa. Tôm quết, gia màu, dồi nhập lại. Chiên dần trứng, lửa bưa bưa".

Chả tôm Huế:
tôm tươi bóc sạch vỏ, bỏ vào sàng, sàng với muối cho sạch bột (bọt), dùng khăn sạch vắt cho khô, cho vào cối quết thật nhuyễn, gia vị hành tỏi, đường phèn tán nhỏ, nước mắm ngon, tiêu, lòng trắng trứng vịt, mỡ heo xắt nhỏ, trộn đều. Đặt chả ra lá chuối vuốt cho láng, có thể cho chả vào cái vỏ cua chín để lên xửng nước đang sôi, hấp trong 20 phút chả chín, lấy khăn mỏng chấm khô chả. Cuối cùng, gạch cua tán nhỏ, trộn với lòng đỏ trứng vịt tráng lên mặt chả, hấp thêm chút nữa là được. Chả tôm ăn với bánh nậm (bánh lá) là ngon tuyệt.

Chả nghêu:
một món ăn của người Huế ngày xưa, nay ít thấy cũng như các món "đuôi cừu nướng", "le le hon", "gân nai" và "sả dê".

Chả ốc:
Ốc mưa (hay ốc bưu) được ngâm nước cho ra đất vài ngày sau khi bốc võ rồi đem ra luộc. Thịt ốc được lấy ra rồi băm nhỏ , nhồi với thị heo, gừng , hành tỏi, nấm mèo, nước mắm rồi nhét vào lại trong võ ốc và đem luộc đến khi dòn có thể chắm với nước mắm tỏi, tiêu nếu nem còn nhạt.

Chè bông cau:
chè hoa cau thứ chè đậu xanh, không vỏ (Chè đậu xanh nấu nở như hoa cau, gọi là chè bông cau).

Chè bột lọc bọc thịt quay:
cũng như làm bánh bột lọc, chè "bột lọc bọc thịt quay" dùng bột lọc bao quanh một miếng thịt quay nhỏ bằng một lóng tay hay nhỏ hơn (thứ thịt ba chỉ đã quay giòn), có đủ cả da (ăn giòn giòn), mỡ (ăn béo béo) và thịt (ăn mặn mặn), phải bọc miếng thịt thật kín với bột lọc vì nếu xì ra, nước sẽ đục. Nước chè phải thật trong mới ngon.

Chè Cửa Hậu (chè Bến Cồn):
những nơi có bán chè nổi tiếng ở Huế. Vào thập niên 30 -50, chè Cửa Hậu nổi tiếng nhất (Ai ăn chè Cửa Hậu, xin chớ quên bậu nấu chè, chè nầy ăn ngậm mà nghe, ngẩn ngơ chi rứa thấy quê lắm chàng - Hò Huế). Sau này, chè Cồn (nhất là món chè bắp) thì "không chê vô mô được" (Chè bắp bến Cồn, ăn ngon hết ý, dạt dào hương vị, ngơ ngẩn tâm tình- Hò Huế).

Chè đậu đỏ:
chè nấu bằng đậu đỏ, ăn mát. Món ăn các bà mẹ thường nấu cho con khi học thi, "cho dễ đậu".

Chè đậu ngự:
chè đậu hạt lớn, đặc biệt xứ Huế, các quan thường dùng ăn khuya.

Chè đậu xanh:
chè ngọt có nước, ăn mát, dùng trong mùa hè, thường nấu cả vỏ. Chè đậu xanh đánh tiệm Lạc Thành trên đường Thượng Tứ (tức đường Rue De La Citadelle thời trước) nổi tiếng một thời với các món tráng miệng, nhất là các món chè đậu xanh đánh."Chén chè đậu xanh đánh vàng óng, thơm mùi đậu xanh quyện với vani trong chiến chén thủy tinh trong vắt với mấy viên đá đập vụn đã làm mát lòng mát dạ bao người một thời trai trẻ" (theo Quế Chi, Thương về xứ Huế, Đặc san Quốc Học Đồng Khánh 1999).

Chè Huế:
Huế có nhiều thứ chè khác nhau chè hột sen, chè kê, chè khoai tía, chè môn, chè bột lọc bọc thịt quay, chè đậu. Chè đậu cũng có nhiều thứ: chè đậu ván đặc, chè đậu ván lỏng, chè đậu ngự, chè đậu quyên, chè hột sen, chè đậu xanh đặc và chè đậu xanh nước, có thêm chút bột vào là thành chè bông cau, chè đậu xanh đặc và chè đậu xanh lòng, chè đậu huyết (Mê mê như chè kê lộn với đậu), chè nhãn bọc hột sen...Có cả thảy 36 loại chè ngọt ở Huế.

Chè nhãn lồng:
dùng cơm nhãn lồng mà bọc hột sen ở Hồ Tịnh Tâm hoặc thứ hột sen màu tím cánh gián ở lăng Minh Mạng để nấu cho chồng con ăn mát mùa hè, các bà nội trợ đã sử dụng rất nhiều công phu. Nhãn lồng là phải thứ của Thành Nội hoặc "trong cung" với cơm dày và trắng trong như ngọc. Hột sen tươi đem về lột vỏ, lấy màng mỏng bao quanh, xoi tim sen, ngâm hột sen trong nước, xong mới đem ra nấu với đường phèn trắng.. Rồi còn phải canh lửa cho hạt sen chín đều, không sượng giữa, không bị bể nát. Hột sen để bọc nhãn phải lựa cho đều, cho nguyên. Hột sen ở lăng Minh Mạng thường là thứ hạt sen "cánh gián" với vỏ mỏng màu tím như cánh gián, ăn vào chỉ ngậm trong miệng cũng đủ tan nhỏ ra mà không cần nhai (theo Dơi Trừ trong đặc san Đai học Y Khoa Huế tại Hoa Kỳ).

Sưu tầm
(trích từ tự điển món ăn Huế)