Để giữ màu xanh cho bánh, hãy thử những cách sau:
- Dùng nồi tole để nấu bánh. Nồi tole cũng tạo môi trường kiềm bên trong để giữ được màu xanh cho bánh.
- Khi nấu cho vào một ít thuốc tiêu NaHCO3, cũng như khi luộc rau cho một ít thuốc tiêu vào để giữ màu xanh.
Gạo nếp ngâm trước 1 đêm, được trộn với nước lá riềng xanh mướt
- Một số nơi ở miền Trung, trước khi gói bánh tét, người ta ngâm nếp qua nước tro. Nước tro cũng là môi trường kiềm nên sau khi nấu, nếp trong bánh mau chín và rất trong.
- Dùng lá giềng (riềng) giã nhỏ lấy nước trộn với nếp ngay trước khi gói bánh, như vậy bánh sẽ có một màu xanh suốt từ vỏ đến nhân và lại có một mùi thơm rất đặc biệt nữa.
- Ngâm nếp trong nước dứa từ 1 đến 3 giờ hoặc vắt chanh vào nếp trước khi gói, như vậy bánh sẽ mau chín hơn. Nhưng không nên ngâm lâu vì nếp có thể bị rã thành bột.
Lá dong rửa sạch từng tàu
Để có bánh chưng, bánh tét ngon thì phải chỉn chu và công phu từ khâu chọn lá, chọn nếp, đậu, thịt heo đến khâu nấu bánh:
- Lá mua về phải được rửa sạch từng lá một qua nhiều nước, xong dùng khăn sạch lau từng chiếc lá. Trước khi gói bánh còn phải chần lá qua nước sôi để diệt hết mầm nấm mốc. Số lượng lá gói mỗi chiếc bánh cũng phải xem thời tiết, trời mát thì gồm 6 lá, còn trời nóng phải dùng 10 lá để bảo quản tốt hơn.
- Nếp phải được đãi thật sạch qua hàng chục nước đến khi nào nước trong mới thôi. Làm như vậy để rửa trôi hết bụi cám bám quanh hạt nếp đi, bánh sẽ trong và lâu bị chua.
Lá gói còn lại thì lót xuống đáy nồi và xung quanh
- Khi nấu bánh, dùng lá dư chèn dưới đáy nồi và xung quanh mặt trong của nồi để bánh không bị cháy, ngoài ra số lá này cũng làm nước nấu bánh xanh hơn.
- Khi nấu được phân nửa thời gian thì phải vớt bánh ra rửa qua nước lạnh, thay nước toàn bộ nồi bánh rồi nấu tiếp, bánh sẽ xanh, rền và ngon hơn.
- Đối với bánh chưng, khi nấu xong phải có công đoạn ép nước, còn bánh tét thì khi vớt ra, cũng rửa qua nước lạnh rồi dùng tay lăn tròn cho đều bánh.
Theo SSM
Một nhánh riềng giúp bánh chưng xanh
Trước cảnh báo việc lạm dụng các hoá chất tạo màu sắc, gây nguy hại sức khỏe, đã có một xu hướng đang phát triển mạnh mẽ là sử dụng phẩm màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm.
Phẩm màu từ cà chua chữa ung thư, tim mạch
Ngoài việc dùng để trang trí, tạo màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm, nhiều loại phẩm màu tự nhiên còn có giá trị dược tính cao, giúp tăng cường sức khỏe cho người sử dụng như bột ớt chuông (ký hiệu E160c) dùng để tạo màu đỏ, vàng, rất giàu vitamin C.
Lycopene (E160d), chiết xuất từ cà chua, gấc... vừa cho màu sắc bền, đẹp, vừa là chất chống oxy hóa mạnh, giúp phòng ngừa, điều trị nhiều căn bệnh như ung thư, tiểu đường, tim mạch, loãng xương.
Bánh chưng luộc có lá xanh chỉ với 1 củ riềng
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, muốn có màu nâu để kho cá thay việc thắng đường, dùng kẹo đắng có thể xay chè đen cho vào nồi cá kho vừa có màu nâu đẹp mắt lại có mùi vị thơm.
Hoặc dùng nước rau rền đặc, tạo màu xanh, để nhuộm màu mứt; Củ cải tím, rau cải tím xay hoặc để nguyên nấu với món súp cho màu tím bắt mắt. Dịp Tết, ai cũng muốn có những chiếc bánh chưng xanh, vậy sau khi nồi bánh gần được, bạn cho một ít củ riềng đã xay, lá sẽ có màu xanh gần giống màu lúc lá sống.
Khắc phục điểm yếu của phẩm màu tự nhiên
Các chất tạo màu có nguồn gốc từ tự nhiên thường dễ bị ảnh hưởng và phân hủy trong môi trường có nồng độ vitamin và khoáng chất cao, hoặc trước tác động của các chất có hoạt tính mạnh như quinine và caféin, vốn là đặc trưng của nhiều loại thực phẩm chế biến.
Những tiến bộ trong công nghệ chiết xuất, áp dụng kỹ thuật bọc, nhũ hóa... cải tiến đã giúp khắc phục điểm yếu này. Đa số các loại phẩm màu tự nhiên hiện nay giữ được độ bền màu và sự ổn định trong nhiều điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ pH.
Việc lựa chọn kỹ nguồn nguyên liệu thô (hoa, củ, quả, hạt, thậm chí một số loại côn trùng) được nuôi trồng ở những vùng đất có thổ nhưỡng và khí hậu phù hợp cũng góp phần làm tăng độ bền cũng như chất lượng màu sắc của các loại phẩm màu tự nhiên.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, dùng phẩm màu tự nhiên có chứa các thành phần có hoạt tính sinh học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng...
Đây là các chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư.
Tuy nhiên, đây chủ yếu dùng với quy mô nhỏ như gia đình, bữa tiệc mà ít sản xuất rộng rãi trên thị trường bởi lẽ mỗi một loại cây tự nhiên chỉ cho được một màu, và có loại có vị ngái, mà lại dùng vài bộ phận như: hoa, lá, hạt, còn lại phải bỏ đi, phải dùng với lượng dung dịch lớn mới tạo được màu nên tốn nhiều chi phí, sẽ độn giá thành sản phẩm cao. Hơn nữa, các cây này hiện trồng chưa đủ để phục vụ nhu cầu thị trường.
Theo tin từ tạp chí chuyên ngành thực phẩm Asia Food Journal, trong một cuộc khảo sát do Nielsen tiến hành tại Việt Nam đầu năm 2009, 86% người được hỏi cho biết họ thích các thực phẩm sử dụng phẩm màu tự nhiên hơn phẩm màu nhân tạo.
Australia kêu gọi cấm sử dụng 6 phẩm màu nhân tạo
Tại Australia, các tổ chức xã hội đang tiến hành một chiến dịch rầm rộ kêu gọi chính phủ cấm sử dụng 6 loại phẩm màu nhân tạo, là thủ phạm gây rối loạn hành vi, hiếu động quá mức ở trẻ em. Hơn 80% những người tham gia vào chiến dịch này cho biết sẵn sàng trả thêm tiền để mua các sản phẩm dùng phẩm màu tự nhiên thay cho phẩm màu nhân tạo.
Mẹo gói bánh chưng ngon
Có thời gian mà gói được bánh chưng vẫn ngon và đảm bảo hợp vệ sinh thoe ý mình. Xin mách các bạn cách làm bánh chưng ngon.
1. Chuẩn bị vật liệu
Để gói được bánh chưng bạn cần phải mua những vật liệu sau:
- Lá dong: Chọn loại lá bánh tẻ (không quá già hoặc quá non) thì mới dễ gói và cho bánh màu xanh đẹp, khổ lá rộng vừa phải, mỗi bánh chọn 4 chiếc lá. Truớc khi gói bánh, cần ngâm lá vào một chiếc chậu to chừng 30-45 phút, sau đó dùng khăn mềm để cọ rửa cả hai mặt lá cho sạch. Lá rửa xong rồi, dựng lên cho ráo nước. Sau đó dùng khăn khô và sạch lau lá cho thật khô, dùng dao sắc cắt bớt gân lá cho lá mềm, dễ gói, rồi mới bắt đầu gói bánh.
- Lạt: Lạt gói bánh chưng là loại lạt dang, mỏng, mềm và dẻo dai. Mỗi một chiếc bánh cần khoảng 2-4 chiếc lạt tuỳ bạn muốn buộc hình chữ thập (2 lạt) hay hình vuông (4 lạt) trên bánh.
- Gạo nếp: Bạn hãy chọn loại nếp có hạt đều, mẩy ngon nhất là loại nếp cái hoa vàng, vừa thơm vừa dẻo. Loại gạo nếp nương của Điện Biên cũng rất thơm ngon. Gạo phải ngâm ít nhất là 8 tiếng rồi mới đãi sạch sạn, để cho ráo nước, rồi mới gói bánh. Mỗi chiếc bánh có thể gói từ 0,5 đến 1kg gạo, tuỳ độ to nhỏ mà bạn thích.
- Đỗ xanh: Chọn loại đỗ xanh tiêu, hạt nhỏ, ruột vàng thì sẽ thơm ngon hơn. Đỗ xanh xay vỡ, ngâm trong nước chừng 1-2 giờ rồi đãi sạch vỏ xanh, đồ chín, đánh tơi để làm nhân bánh. Tỷ lệ thông thường là "8 gạo : 2 đỗ". Loại đỗ này bạn có thể mua tại các chợ quê với giá 20- 21.000 đ/kg.
- Thịt lợn: Chọn loại thịt 3 chỉ hoặc thịt vai sấn thì mới ngon; không nên chọn loại thịt quá nạc. Thịt rửa sạch thái thành các miếng dài chừng 5-7 cm, dày chừng 0,5 cm, ướp muối tiêu cho ngấm chừng 15 phút trước khi gói bánh.
2. Gói bánh
- Sau khi đã chuẩn bị đủ nguyên liệu rồi bạn hãy lấy một chiếc mâm rộng, xếp lá một bên, lạt một bên, gạo và đỗ, nhân thịt lợn để phía trước.
- Chọn hai chiếc lá to đặt song song, sao cho mặt lá không có gân lá quay ra ngoài; xếp hai chiếc lá khác lên trên hai lá này theo hình chữ thập, mặt lá không có gân lại quay lên trên để khi gói bánh sẽ xanh đẹp hơn. Đổ một nửa gạo lên trên hai tàu lá đó, cho một nửa đỗ, xếp nhân thịt lợn (hai miếng), rồi phủ nửa đỗ, sau đó là nửa gạo lên. Cuộn lá dong lên gói bánh, sau đó bẻ hai đầu cho vuông thành, sắc cạnh; Gói tiếp bằng hai chiếc lá bên ngoài, rồi dùng lạt buộc lại cho chắc.
Khi gói bánh, phải gói chặt tay thì bánh nấu mới rền, dẻo. Nếu gói lỏng tay khi nấu bánh sẽ méo mó và nhão.
3. Luộc bánh
- Bánh gói xong xếp vào một chiếc nồi lớn, nên lót đáy nồi bằng một ít lá nhỏ, cuống lá. Bánh xếp từng cặp một, úp vào nhau, chèn cho chắc, đổ ngập nước và bắt đầu luộc.
- Để có những chiếc bánh xanh rền dẻo thơm bạn phải đun liên tục chừng 10 – 14 giờ đồng hồ.
4. Bảo quản bánh
- Bánh chín, vớt ra, rửa sạch
- Sau đó xếp 2 chiếc úp vào nhau để lên một chiếc bàn và dùng một tấm ván đặt lên trên, đè thêm một số vật nặng, như cái cối đá to đùng hay thậm chí một chiếc nồi gang to đầy nước, mục đích ép để bánh ráo hết nước, rền và ngon, để lâu không bị mốc.
ST
