Cách đánh bông lòng trắng trứng - Cách trộn lòng trắng trứng đánh bông...

Cách đánh bông lòng trắng trứng - Cách trộn lòng trắng trứng đánh bông...

Gửi bàigửi bởi tranchau

Lòng trắng trứng đánh bông không chỉ dùng để làm kem bơ trang trí cho các loại bánh mà còn có nhiều công dụng tuyệt vời khác. Vì thế, học kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng đúng cách sẽ giúp bạn tạo nên vô số món bánh ngon miệng, đẹp mắt và hấp dẫn.
Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị:

- Lòng trắng trứng gà
- Đường
- Muối
- Cream of Tartar nếu không có thì thay bằng nước cốt chanh/giấm ăn.
- Tô đựng trứng, máy đánh trứng hoặc dụng cụ đánh trứng bằng tay.



1. Tách sạch lòng trắng và lòng đỏ trứng

Để lấy lòng trắng trứng ra khỏi vỏ mà không dính lòng đỏ có nhiều cách cho bạn lựa chọn như là dùng dụng cụ tách trứng, đập vỡ trứng sau đó dùng tay để tách lòng trắng và lòng đỏ hay sử dụng chính vỏ trứng để gạn lòng trứng xuống tô đựng, giữ lại lòng đỏ trong vỏ…

Hình ảnh


Dù làm bằng cách nào, bạn cũng cần lưu ý một điểm là để trứng bông lên khi đánh thì tuyệt đối trong lòng trắng trứng không được có lòng đỏ, lẫn dù chỉ 1 chút lòng đỏ, trứng cũng sẽ không bông lên.
Một mẹo hay dành cho bạn là trứng còn lạnh mới lấy trứng từ tủ lạnh sẽ dễ tách lòng trắng riêng hơn.
Với trứng dùng để đánh bông thì bạn nên chọn loại trứng tươi, còn mới, không dùng trứng cũ vì khó tách lòng và độ thơm, béo của trứng sau khi đánh bông không tốt bằng trứng mới.
Ngoài ra thì trứng ở nhiệt độ thường sẽ dễ đánh bông hơn trứng lạnh (ngược lại với tách lòng trắng trứng).

2. Dụng cụ đánh trứng và đựng trứng

Với tô đựng trứng và dụng cụ đánh trứng bằng máy hay bằng tay bạn nên vệ sinh sạch sẽ và để khô trước khi sử dụng, không để bị lẫn tạp chất (nước, dầu ăn, lòng trắng hay lòng đỏ cũ, bột…), tránh làm trứng không bông.
Tô đựng trứng, bạn nên chọn chất liệu bằng inox hoặc thủy tinh, không chọn bằng nhôm vì nó sẽ làm cho lòng trắng trứng chuyển màu xám khi đánh.
Tô bằng nhựa hay gỗ cũng không nên dùng vì khó làm sạch, dễ bám mùi.
Tô đựng trứng có thành phải cao, lòng sâu, loại lớn để khi đánh trứng không bị văng ra ngoài. Dù là lượng trứng ít hay nhiều, bạn cũng nên chọn tô lớn đánh sẽ thuận tay hơn (khi bạn sử dụng dụng cụ đánh trứng bằng tay).

Hình ảnh

Hình ảnh


3Cách đánh bông lòng trắng trứng

Cho lòng trắng trứng, chút muối vào tô đựng trứng và dùng máy đánh trứng đánh lên với tốc độ thấp trong khoảng 45 giây hoặc đánh cho đến khi có bọt khí nổi lên như bọt xà phòng. Nếu bạn dùng dụng cụ đánh trứng bằng tay thì tùy tốc độ đánh mà thời gian bọt khí nổi lên có thể dài hơn.

Hình ảnh


Tiếp đó, bạn cho Cream of Tartar hoặc nước 4 - 5 giọt cốt chanh/giấm ăn, đánh tiếp với tốc độ vừa cho đến khi trứng bông nhẹ, có dạng trắng xốp.

Bạn cho đường vào tiếp, nên cho từng chút đánh cho đến khi đường tan hết mới cho vào tiếp, không đổ hết đường vào cùng một lúc có thể dẫn đến làm xẹp lòng trắng. Lúc này, chọn tốc độ đánh lên cao nhất để đường và trứng nhanh hòa tan vào nhau.

Hình ảnh


Lưu ý khi dùng máy đánh bông lòng trắng trứng là nên đánh tốc độ từ Thấp lên Cao để tạo sự ổn định cho bọt khí. Nếu đánh tốc độ Cao từ đầu lòng trắng sẽ nhanh bông nhưng sẽ dễ bị xẹp nhanh hơn.

Hình ảnh


Thường quá trình đánh bông lòng trắng trứng khi đã bắt đầu bông chia ra thành các giai đoạn:

- Soft Peak (bông mềm), với lòng trắng trứng đã cứng, lật ngược tô đựng trứng thì trứng không bị rớt xuống, khi nhấc que đánh trứng lên thì thấy có chóp và chóp cụp xuống nhanh như hình chiếc móc câu. Trứng đánh tới giai đoạn Soft Peak dùng để làm bánh bông lan phô mai Nhật Bản.
- Firm, lòng trắng trứng cứng hơn, nhấc que đánh thì thấy chóp đã thẳng đứng lâu hơn và sẽ hơi cụp xuống dưới nhưng không cụp nhiều như giai đoạn Soft Peak. Lòng trắng trứng kiểu này dùng làm chiffon khuôn rỗng, bánh bông lan thiên thần, bánh cuộn.
- ​Stiff Peak, trứng bông cứng hơn, chóp trên que đánh thẳng đứng, đầu nhọn nhỏ, ít cụp xuống, không lung lay, dùng làm chiffon khuôn tròn, bánh bông lan/bông lan trứng muối, bánh gato hay bánh macaron.
Ngoài ra, còn có một giai đoạn cuối là Over Beaten, nếu bạn đánh trứng quá lâu, trứng bông cứng tạo thành cục lộm cộm mà từ giai đoạn Stiff Peak chuyển sang Over Beaten rất nhanh nên khi đánh bạn cần chú ý nhiều hơn để không đánh quá tay.

Hình ảnh


Lần đầu đánh bông lòng trắng trứng có thể không quen tay hoặc có sai sót nhưng luyện nhiều lần bạn sẽ làm tốt, chuyên nghiệp hơn.

Ngoài ra sau khi đánh bông lòng trắng trứng, bạn phải trộn phần lòng trắng này với bột hay hỗn hợp chất lỏng, kỹ thuật này đòi hỏi độ khó cao, làm không tốt có thể khiến phần lòng trắng đánh bông bị xẹp, bột không còn bông dẫn đến bánh thành phẩm không nở hay chai cứng, ăn cảm giác bị nghẹn và khô.

Theo: dienmayxanh
******************************************
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7562
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Cách đánh bông lòng trắng trứng - Cách trộn lòng trắng trứng đánh bông...

Gửi bàigửi bởi tranchau

Cách trộn lòng trắng trứng đánh bông với các nguyên liệu khác

Kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng quan trọng trong quá trình làm bánh nhưng cách trộn lòng trắng trứng đánh bông với các nguyên liệu khác cũng quan trọng không kém. Bài viết dưới đây sẽ chỉ dẫn cho bạn cách trộn lòng trắng trứng đánh bông với bột và hỗn hợp bột – lòng đỏ trứng đúng cách.
Nguyên liệu cần chuẩn bị:

- Bột (dùng để trộn với lòng trắng trứng đánh bông): bột làm bánh hay bột mì số 8, cũng có thể sử dụng hỗn hợp bột mì đa dụng và bột bắp.

- Hỗn hợp bột (dùng để trộn với lòng trắng trứng đánh bông và lòng đỏ trứng): bột mì đa dụng, bột bắp, bơ nhạt, creamcheese, sữa tươi không đường, vani.

Cách thực hiện:

Bạn cũng biết lòng trắng trứng xong khi đánh bông nếu để lâu ở nhiệt độ phòng thì các bọt khí sẽ bị vỡ và làm mất tác dụng của lòng trắng trứng đánh bông. Do đó, bạn cần phải sử dụng ngay nó bằng cách kết hợp với các nguyên liệu khác nhau.

Ở bài viết này sẽ hướng dẫn bạn trộn lòng trắng trứng đánh bông với bột (nguyên liệu làm nên món bánh Angel food cake hay còn gọi là bánh bông lan thiên thần) và cách trộn lòng trắng trứng đánh bông với hỗn hợp bột cùng lòng đỏ trứng (nguyên liệu làm nên món bánh bông lan phô mai Nhật Bản và các món bánh bông lan khác)

Hình ảnh
Lòng trắng trứng đánh bông nhẹ, chứa nhiều bọt khí, trộn mạnh tay sẽ dễ làm vỡ bọt khí


Về nguyên tắc, lòng trắng trứng đánh bông cực nhẹ, mềm, có chứa nhiều bọt khí khi trộn bạn không ép, dầm, trộn mạnh tay, để tránh làm vỡ các bọt khí và phải trộn nhanh đều tay, tránh trộn thời gian lâu làm bọt khí khô, dễ vỡ.

Trộn lòng trắng trứng đánh bông với bột

Hình ảnh
Sau khi đánh bông lòng trắng trứng trong âu đựng trứng, bạn chia nhỏ bột đã được ray mịn và từ từ cho vào âu.


Hình ảnh
Khi bột đã cho vào âu đựng trứng bạn bắt đầu trộn lên, để tránh cho bọt khí trong trứng bị vỡ, bạn cần trộn nhanh và tốt nhất là sử dụng kỹ thuật fold. Về cơ bản, kỹ thuật này là khi bạn dùng một cái phới múc lòng trắng trứng từ đáy và hất đảo lên trên để trứng phủ đều hết lên bột, trộn đều tay để trứng và bột hòa với nhau.


Hình ảnh
Sau khi trộn xong phần bột nhỏ, lại từ từ cho bột vào lòng trắng trứng đánh bông và trộn cho đến khi hết bột cho đến khi được hỗn hợp mịn, không có bọt khí to, không bị chảy nước hay loãng là bạn đã hoàn tất việc trộn lòng trắng trứng đánh bông với bột.


Trộn lòng trắng trứng đánh bông với hỗn hợp bột - lòng đỏ trứng

Hình ảnh
Vì lòng trắng trứng đánh bông rất nhẹ mà hỗn hợp bột – lòng đỏ trứng thì nặng, đặc nên khác với cách trộn cùng bột ở trên, bạn múc 1/3 lòng trắng trứng đánh bông vào hỗn hợp bột.


Hình ảnh
Và trộn đều hỗn hợp lòng đỏ, chủ yếu là để làm loãng hỗn hợp bột – lòng đỏ trứng nên bạn thoải mái trộn, đảo tay bình thường, không cần đến kỹ thuật fold. Nếu bạn không làm loãng hỗn hợp bột trước mà đổ hết lòng trắng trứng vào bột thì quá trình trộn sẽ lâu, bọt khí vỡ nhiều.


Hình ảnh
Tiếp đó, bạn đổ ngược hỗn hợp bột vào lòng trắng trứng và trộn với kỹ thuật fold cho đến khi các nguyên liệu hòa tan vào nhau, bề mặt vẫn mịn và vẫn còn bông.


Theo: dienmayxanh
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7562
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010


Quay về Mẹo Vặt

Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào trực tuyến.1 khách.


cron
free counters F9: Đổi kiểu gõ | F12: Tắt mở bộ gõ
Tắt  Tự động  Telex  VNI  VIQR