Thực Phổ Bách Thiên (100 Món Ăn Theo Thể "Tứ Tuyệt")

Thực Phổ Bách Thiên (100 Món Ăn Theo Thể "Tứ Tuyệt")

Gửi bàigửi bởi tranchau

THỰC PHỔ BÁCH THIÊN (100 MÓN ĂN)

Bà Hiệp-Tá, Đại học sĩ, Hoàng-Khẳng, nhất phẩm Phu Nhân, nhũ danh Trương-Đăng Thị Bích, bút hiệu Tỷ Quê. Là tác giả tập Thực Phổ Bách Thiên, tác phẩm đã được viết lời tựa (thị lệ) vào ngày 13 tháng 7 năm Quí-Sửu, và được xuất bản vào năm 1915, như vậy tính ra ngày 13/7/Quí-Sửu đã nhằm ngày 14 tháng 8 năm 1913, tác phẩm được xuất bản hai năm sau đó 1915. Xuất bản 1000 cuốn.

Tác phẩm gồm hai bài thơ "tổng luận" và 100 bài nói về 100 món ăn (tổng cộng 102 bài) tất cả được viết theo thể Tứ Tuyệt.

Cho đến năm 1973 tức là đúng sáu mươi năm sau, người cháu nội của tác giả là Công Tăng Tôn Nữ Huế, cũng vào mùa thu năm Quí Sửu (1973), chỉ còn lại một cuốn nhờ bà cô (tức là con gái của tác giả Tỷ Quê) chạy loạn từ Quảng Trị vào Huế có mang theo. Người cháu nội này cho tái ấn bản nhưng chỉ rất giới hạn là 400 cuốn dành riêng cho họ tộc mà thôi.

Mùa thu năm 2004 tính ra tác phẩm Thực Phổ Bách Thiên của nữ sĩ Tỷ Quê đã được phát hành kể từ lần đầu cũng đã gần một thế kỷ, do nhà văn Linh Bảo ngồi đánh máy cho xuất hiện trên Thư Viện Việt Nam Online, mà theo nhà văn Linh Bảo, chính bà cũng không có bản chính mà chỉ là một sấp giấy photo copy (không biết tới bây giờ còn mấy người lưu trữ được bản gốc ?)

Sau khi TPBT được xuất hiện trên mạng lưới, có rất nhiều người gởi điện thư, điện thoại... để hỏi, nhờ giải thích những chữ, những câu không hiểu..., chỉ riêng người ký tên Luận Lê đã có tới hơn 100 câu hỏi được đặt ra (nhà văn Linh Bảo gốc người của xứ Thần kinh, năm nay đã 78 tuổi cũng chỉ trả lời được khoảng 75% các câu hỏi).

Nhận thấy cuốn sách có một giá trị về "tuổi đời", nhà văn Linh Bảo và anh Tâm Vô Lệ có đưa ý kiến cho tôi, để viết lại theo thể thơ Lục Bát... Đọc sơ qua tôi lắc đầu chịu thua, vì tác phẩm đã dùng quá nhiều tiếng địa phương (Huế), lại đã một trăm năm, nên ít nhiều gì thì cũng đã có những chữ mà cho đến nay chúng ta không còn nghe nhắc nữa.

Nhân một buổi ra mắt sách tập thơ Chung Ngắm Một Vầng Trăng của thi sĩ Nhược Thu ngày 03/10/2004, Tâm Vô Lê gặp tôi và nhắc lại, tôi cũng cười vui cho qua chuyện, nhưng ngày hôm sau đi làm, tôi đặt bút viết thử hai bài "Tổng Luận" tôi không viết bằng Lục Bát như họ đề nghị mà tôi đã dùng thể Thất Ngôn Bát Cú, tôi cảm thấy dễ diễn đạt hơn. Sau hai bài này tôi nhận được khá nhiều lời khuyến khích của các bạn trên mạng lưới, và sau đó tôi viết một lèo... Đúng một tháng sau ngày 03/11/2004 tôi hoàn tất.

Tôi không phải nhà ngôn ngữ học, tôi cũng không phải người của "Cố Đô" Vì vậy khi viết những bài này tôi đã phải vật lộn với chữ nghĩa khó khăn biết là chừng nào, có lúc tưởng chừng như đành bỏ cuộc, nhưng nhờ sự giúp đỡ của nhà văn Linh Bảo, người đã giải nghĩa cho tôi rất nhiều câu mà tôi mù tịt, lại luôn khuyến khích nên tôi mới hoàn thành sứ mạng mà ông Giám Đốc TVL giao phó.

Như đã nói ở trên, vì không phải là nghiên cứu ngôn ngữ nên có nhiều câu nhiều chữ, không còn rõ nghĩa của tác giả, tôi đành viết phỏng, như vậy chắc chắn sẽ có những bài không hợp ý của tác giả Tỷ Quê, mượn những dòng này tôi chân thành tạ lỗi cùng nữ sĩ (hoặc con cháu của người), cũng như tôi tin tưởng vào sự vị tha của độc giả, và luôn mong, nhận được những lời chỉ dẫn, để có thể hiểu thêm về "người xưa".

Với một trăm món ăn mà có lẽ tới nay đã cải cách không ai còn làm theo phương cách cổ điển nữa, nhưng xét ra những món MẮM thì hầu như chưa nhiều thay đổi, tôi mỉm cười trộm nghĩ:

Muôn đời MẮM vẫn đưa hương
Còn thương mùi mắm, còn thương giống nòi.

ĐN

@ Các bạn thân mến : ĐN là viết tắt của tác giả danngang, còn có tên khác là ĐỒNG VĂN (vào net với nick là dongvan23 ). Bạn nào biết rõ , nhờ chỉ giáo thêm về ĐN, tc rất cảm ơn.

tc sẽ lần lượt post vào đây những món ăn trong tập Thực Phổ Bách Thiên nổi tiếng nầy !
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Gửi bàigửi bởi tranchau

THỰC PHỔ BÁCH THIÊN

Phần chữ TÍM: sách cũ của Nữ Sĩ TỶ QUÊ
Phần chữ XANH: thơ mới của ĐỒNG VĂN



1 - Tổng Luận

Có khi cá thịt có khi rau,
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu,
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt,
Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu.


Cùng là cá, thịt với cơm, rau
Nấu nướng chiên xào hơn kém nhau
Tổ yến tồi làm tiêu vị sắc
Mùng tơi giỏi chế đượm hương màu
Ăn ngon sướng miệng hòa trên dưới
Ở mát an thân thuận trước sau
May vá thêu thùa chưa đủ tốt
Đảm đang bếp núc đứng hàng đầu


2 - Nấu Cơm

Gạo vút nồi chùi, nước kém hai,
Cơm sôi lửa bớt sế đừng sai,
Vung trên lá dưới hơi vừa kín,
Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.


Ngày xưa chỉ có cỏ cùng rơm
Giỏi giắng rành nghề, mới chín cơm
Vo gạo hạt trong thì sạch sẽ
Rửa nồi lòng trắng mới tinh tươm
Nước đo hai đốt đừng già quá
Lửa độ lưng kiềng chớ thấp hơn
Sôi, cạn, ghế đều vung đậy kín
Vùi than ủ bếp khéo tay đơm.
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Gửi bàigửi bởi tranchau

CÁC LOÀI CẦM

3 - Bồ Câu Tìm Yến Sào

Bồ câu chập chững mới ra ràng,
Tìm rục mằn xương vớt ván màng,
Lượm sạch yến sào chưng cách thủy,
Một giờ chín, rắc muối tiêu sang.


Bồ câu chập chững mới ra ràng
Nhổ hết lông tơ móc ruột gan
Tìm rục xương tan phòng nuốt ngạnh
Giã tiêu hạt nhuyễn tránh nhai ngang
Yến sào sạch sẽ không lông rác
Chim nhỏ nhừ tơi chẳng mỡ màng
Cách thủy đem chưng chừng một tiếng
Bày bàn thật đẹp , món ăn sang


4 - Nem Công

Muốn khéo nem công thịt vế sau,
Da heo với mỡ thái in nhau,
Mè đường thính muối riềng cùng tỏi
Nạc quết đều rồi sẽ bóp màu.


Khen ai khéo vẽ món nem công
Quết thịt đều tay chả nản lòng
Mỡ lợn non cân phân hạt lựu
Bì heo nửa ký thái nhân bòng
Muôi đường , muỗm muối nhào cho kỹ
Cối thính , thìa tiêu bóp thật đồng
Riềng , tỏi , mè vừng đừng để thiếu
Vo tròn trái quất nướng than hồng


5 - Rán Chim Sẻ

Sẻ rán dòn ngon phải cách sang,
Rượu sen rưới bóp mỡ um vàng,
Xì dầu rãy thấm chao ngòi trứng
Ngũ vị thơm tho ngọt thí đàng.


Chim sẻ con con bẫy, rán dòn
Biết làm khéo ướp mới thêm ngon
Rượu sen rưới bóp lừng hương phấn
Lòng trứng chao thoa rực sắc son
Ngũ vị thơm nồng thêm ướt át
Xì dầu mặn đậm bớt khô hon
Mỡ sôi lưng chảo chiên vài "chú"
Đỏ thịt vàng da , khó ví von


6 - Cu xanh quay

Cu xanh làm sạch bỏ lòng ra,
Nhận lá chanh non mỡ nước thoa,
Lửa dịu quay đều vừa thịt chín,
Xương mềm thấm tháp lại vàng da.


Hôm qua bẫy được chú cu xanh
Mổ ruột moi mề , nhận lá chanh
Mỡ nước thoa đều gia bột tỏi
Tiêu xay rắc đủ giảm hoa hành
Vàng da đảo nướng trên than ửng
Trắng thịt quay thui trốc lửa hanh
Chín tới bày ra cùng rượu quí
Khề khà chén bác với ly anh


7 - Vịt cân lọng hông xôi

Vịt-cân làm sạch lọng xương rồi,
Xắt nhỏ lòng ra trứng nấm dồi,
Nhận lại ràng quanh giây: lá dứa,
Hông xôi để ngửa vịt lên côi.


Vịt bầu nhớ nhổ sạch lông con
Gạo nếp đầu mùa lựa hạt thon
Thái nấm trộn vào chung trứng đỏ
Băm hành nhồi lại với lòng non
Rút xương vá chỉ hình nguyên trọn
Xẻ thịt đai giây dáng vẹn tròn
Đặt ngửa lên trên xôi đến chín
Đủ đầy no bụng mắt còn ngon
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Gửi bàigửi bởi tranchau

8 - Vịt Hon

Vịt nước ưng hon rưới rượu qua,
Xì dầu, ngũ vị, tỏi, gừng gia,
Măng, sen, nấm, táo, tương, đường ,đậu
Lá đậy vung um lửa bớt ra.


Vịt non làm sạch , chặt thành mười
Ngũ vị , xì dầu , rượu ướp thôi
Chuẩn bị măng , sen , tương , tỏi hỡi
Sẵn sàng , nấm , táo , đậu , gừng ơi
Xào sơ chảo nóng , nhào săn thịt
Nấu kỹ nồi um , bịt kín hơi
Nhớ để lửa riu , đừng quá vội
Gia đường muốn dịu món ăn chơi


9 - Gà Hầm

Gà hầm khéo, tại nước cho trong,
Nước mắm nêm chua muối mới xong,
Măng nấm bỏ vào tiêu một chút,
Rục rồi hành lá lấy làm công.


Trống già , mái đẻ muốn ngon , hầm
Lửa lớn sôi bùng , hớt bọt thâm
Nước mắm không xong thay hạt muối
Măng khô cũng tốt hoặc kim châm
Nấm rơm phảng phất , vui trong miệng
Tiêu sọ lưa thưa ,nóng tận tâm
Nấu rục tan tành , hành lá rắc
Chan cơm , trộn bún , thấu thăng trầm


10 - Gà Hấp

Gà tơ khéo hấp ngọt thơm mềm,
Xé nhỏ ra rồi nước rưới chêm,
Rắc muối cùng tiêu đều bóp thấm,
Rau răm, lá quế xát lần thêm.


Bếp lửa sẵn sàng chõ với phên
Giò , tơ , ngọt thịt hấp thơm mềm
Ức , lưng tưa nhỏ , muối , tiêu thấm
Đầu , cánh chặt to , bia , rượu chêm
Húng quế xanh cành , phơi trốc mặt
Rau răm tím lá , rải quanh thềm
Khách đông ngại thiếu châm hoa xú (bắp cải tím)
Nếu khốc (khô) dầu ăn rưới bóp thêm


11 - Chim Nghịch Xào Măng

Đến mùa chim Nghịch mỡ vàng ngàu,
Lạng nạc xào măng mới hạp màu
Nước mắm tiêu hành thêm chút ớt,
Sân ngò duống xuống bỏ theo sau.


Cái lạnh mùa đông lúc sắp tàn
Chim ri dõi nắng họp từng đàn
Măng tre trổ búp xanh xanh vút
Ngọn cỏ vươn mình biếc biếc lan
Giỏi lặn le-le còn mắc lưới
Tài bay xiếu-xiếu bị gài nan
Vịt trời , cu đất xào mầm trúc
Hợp vị , ngon cơm khó khó can
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Gửi bàigửi bởi tranchau

12 – Nướng Đuôi Cừu

Đuôi cừu khéo ướp thịt thơm dòn,
Vắt nước gừng vừa nghệ sả non,
Nước mắm hành tiêu đường trộn bóp,
Vài giờ sẽ nướng thấm thêm ngon.


Hiền lành như thể chú cừu non
Gặm cỏ đồi xanh , mập béo tròn
Thịt nạc tài hầm không ngậy , nhão
Xương đuôi khéo ướp lại thơm , dòn
Gừng , hành , nghệ , sả đôi tay ngọc
Mắm , muối , đường , tiêu , cặp đũa son
Trộn bóp cho đều rồi ủ kỹ
Vài giờ sẽ nướng thấm thêm ngon


13 – Heo Rừng Xắt Tái

Heo rừng thịt ngọt lại da dòn
Mới được hui liền lựa tái ngon,
Nước chấm, tương, đường, gừng, ớt, tỏi,
Rau mùi, khế chín, chuối cho non.


Heo rừng ngọt thịt lại dòn da
Bắt được thui , ăn tái đậm đà
Khế chín , ngò xanh thêm chuối chát
Tương gừng ,ớt đỏ chớ chanh chua
Rau thơm trái vị không xong đấy
Nước chấm sai mùi hỏng hết nha
Muốn dịu cho đường , ngon bỏ tỏi
Ðưa cay một gắp vội hai , ba...


14 - Bò Tót Ram Bơ

Bò tót da dòn thái trộn nham,
Rồi đem thịt cắt chế bơ ram,
Trong chêm tỏi múi, ngoài tiêu rắc,
Vứa chín hồng đào rất ngọt thơm.


Vào rừng từ buổi sáng tinh mơ
Săn bắn may thay được chú bò
Cứ lấy da dòn đem trộn gỏi
Mà lưu thịt ngọt để chiên bơ
Trong chêm tỏi lát, răng nhai kỹ
Ngoài rắc tiêu xay, lưỡi chạm hờ
Chín tới hồng đào, bày muỗng, nĩa
Ăn ngay lúc nóng, kẻo ai chờ


15- Thịt Mang Xáo

Mang săn thịt ngọt xáo ngon mềm,
Mỡ gáy vằm ra sả ớt thêm
Sân, lốt, hành, ngò, sau sẽ bỏ,
Hòa đều muối ruốc lọc mà nêm.


Mùa thu lá đổ, lắm nai vàng
Tương cận cùng loài, có mễn, mang
Ngẩng cổ nhìn trăng trên núi dã
Khom đầu ngắm suối giữa rừng hoang
Người mong đến viếng, lời thơ bổng
Kẻ đợi đi săn, tiếng súng vang
Xáo thịt, nhồi da đâu đáng tội
Ăn ngon, sống khoẻ, để mơ màng


16 – Nấu Gân Nai

Giò hui cạo sạch luộc mềm xong,
Xẻ lựa gân ra phiếu trắng bong.
Chả, thịt, tôm khô, măng, củ đậu,
Hầm gà lọc nước, nấu cho trong.


Chớ phí! Chân nai vất, bỏ đi
Lựa gân nấu súp chẳng chi bì
Đem thui, luộc trước , làm mềm đã
Lấy xẻ, phân sau, tẩy trắng thì
Củ đậu, tôm khô đầy đủ với
Măng tre, chả quế khó khăn gì
Gà dai, lọc nước cho trong vắt
Bổ béo, thơm tho, ngon lạ kỳ


17 – Thấu Thỏ

Thấu thỏ mùi ưa rượu rưới qua,
Mè rang bắp chuối khế ria ra,
Rồi đem thịt xắt cho vừa mỏng,
Mỡ, tỏi, hành tiêu, nước mắm, gia.


Hôm nay đãi bạn món ăn sang
Bắt thỏ lột da, ướp rượu vang
Bắp chuối thái đều cùng khế chín
Hành hương bằm nát với mè rang
Mong manh thớ thịt trên dầu trắng
Lất phất hồ tiêu dưới tỏi vàng
Nước mắm nêm thêm tùy mặn nhạt
Gò-Đen một lít đủ bò càng
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Gửi bàigửi bởi tranchau

18 – Gỏi Dê

Thịt dê xắt nhỏ cũng in rau,
Chả rối, heo ria, luộc bún tàu,
Bánh tráng mè rang, xương nấu nước,
Tương đường mỡ tỏi ruốc năm màu.


Thịt dê xắt nhỏ , thái bay bay
Rau sống tươi non , khéo khéo bày
Chả quế trộn chung như chỉ vá
Bì heo hòa lẫn tựa kim may
Mè rang vàng đậm khua lòng cối
Miến luộc trắng trong bấm móng tay
Bánh tráng dai mềm xinh cuốn gỏi
Tương , đường , mỡ , tỏi , ớt cho cay



19 – Bó Sỗ Dê

Nây dê phải cạo sạch lông con,
Lá sả bao ngoài khéo cuốn tròn,
Lạt mỏng ràng quanh cho thịt chặt,
Luộc lâu da dẻo ấy là ngon.


Tối bếp , trưa vườn , sáng chợ đông
Cưng con , hiếu khách , lại chìu chồng
Không hoang , giỏi biến , mềm xương sống
Chả phí , tài bày , dẻo thịt hông
Lá sả đàn ra luôn vững dạ
Giây mây tóm lại mãi bền lòng
Săn da , rạm nắng đâu quản ngại
Nổi tiếng Trời Nam , gái má hồng


20 – Khối Bò

Khối bò nạc tốt quết cho dòn,
Nước mắm, mè rang, tỏi múi non,
Mỡ thỏi, thêm đường, riềng một chút,
Đắp tròn, khéo hấp mới là ngon.


Bắp bò xay nhuyễn , ướp đều tay
Nước mắm , đường tiêu độ nửa ngày
Mỡ thỏi , gân trong tăng vị béo
Mè rang , tỏi trắng giảm mùi gây
Vo viên tròn trĩnh thì xinh mắt
Đắp cục méo thô sẽ xấu mày
Xửng hấp sôi vừa cho chín thịt
Tương đen , ớt đỏ , ngọt hòa cay


21 – Nem Heo

Làm nem yếu tại thịt đùi sau,
Quết nhỏ càng dòn chớ vội mau,
Nước mắm kho, cùng đường, thính, muối,
Huê da, huê mỡ, thái cân nhau.


Thủ-Ðức ai qua chắc khó quên
Những nàng xinh xắn đứng chào nem
Xanh xanh lá chuối tròn duyên mộng
Biếc biếc cành vông trọn sắc men
Rắn thịt , dòn da , hương thính lẫn
Chua đường , mặn muối , vị tiêu chen
Lời ngon , tiếng ngọt rao trầm bổng
- Chị Cả , anh Hai mua giúp em
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Gửi bàigửi bởi tranchau

22 – Chả Heo

Chả dòn nạc tốt phía đùi sau,
Quết nhỏ xong rồi sẽ bỏ màu,
Nước mắm, tiêu, đường, ngòi trứng trắng,
Lá non bó luộc mõn hương tàu.


Thịt nạc đùi sau lóc sạch gân
Tiếng chày gõ nhịp vọng xa gần
Xay nhừ chớ ngại đau thân cối
Tán nhuyễn còn e nặng đìa cân
Mắm muối nêm đều lòng trắng (trứng) quyện
Đường tiêu ướp đủ , lá xanh ngần
Công chồng miếng chả dư , nồi luộc
Của vợ , danh thơm chữ tảo tần


23 - Tré Heo

Thịt nây làm tré phải ram da,
Tỏi cựu, riềng non, xắt rối ra,
Thính, muối, mè, đường, đều trộn bóp,
Gói bằng lá ổi, bó thanh tra.


Làm tré , thịt hông lọc sạch da
Bằm tơi , giã nhỏ bỏ riêng ra
Mầm riềng , tép tỏi bay như sợi
Bột thính , nhân mè rải tựa hoa
Muỗng muối nêm vừa đừng mặn chát
Thìa đường bỏ đủ để trung hòa
Chẻ tre , chuốt trúc thành thanh mỏng
Lá ổi đàn trong , bó chặt nha!


24 – Giò Heo Hầm nước Dừa

Giò hầm cách vật nước dừa non,
Nấm tốt măng tươi mới đặng dòn
Nêm muối cùng tiêu vừa đủ khéo,
Nước trong thịt rục, ấy là ngon.


Chân giò cạo sạch những lông con
Bỏ móng , cưa ra mấy khúc tròn
Nấm chẻ chia dầy , tìm nấm tốt
Măng bào vát mỏng , chọn măng non
Bỏ muối cho nồng , sâu nghĩa mặn
Gia tiêu để thắm , đậm tình son
Dừa tươi lấy nước , hầm trong vắt
Thịt rục , da mềm thế mới ngon


25 – Thịt kho Tàu

Kho tàu ba chỉ mỡ cho dày,
Cắt miếng vuông ra hấp mới hay,
Mật muối gia vào cùng nước mắm,
Trong, mềm, vừa mặn,thiệt ngon thay.


Thịt rọi , da dầy cắt miếng vuông
Lên cân , ngại mập chớ ăn suông
Đem đun nấu kỹ gò dầu chảy
Lấy hấp hầm nhừ ép mỡ tuông
Muối , mắm luôn cần thêm muỗng mật
Hành , tiêu chả thiết bớt thìa đường
Năm tàn , tháng tận dùng đôi bữa
Dưa cải , kho tàu , đũa khó buông


26 – Thịt Sườn Um Xì Dầu

Thịt sườn lựa chỗ nạc cho dày,
Chặt miếng vuông bằng bốn ngón tay,
Mỡ nước um vàng, đường, ngũ vị,
Xì dầu rưới thấm rất thơm thay.


Thịt sườn lựa chỗ nạc cho dầy
Chặt miếng vuông bằng bốn ngón tay
Ướp ngũ vị hương thơm ngát ngát
Gia đường bột ngọt béo ngây ngây
Mỡ sôi cháy mặt duyên còn đậm
Lửa bỏng còng lưng sắc có phai
Rưới thấm xì dầu ngừa mặn nhạt
Cơm hàng khó sánh với tình này


27 – Trộn Tim Heo

Nấm hương xắc rối với tai mèo,
Củ đậu, hành tây, thái bỏ theo,
Thịt nạc, tôm, cua, tiêu, tỏi, muối,
Tao đều đủ vị trộn tim heo.


Đem chưng cách thủy , trái tim heo
Chín , nguội , dao phay thái mỏng đều
Xắt sợi hành tây cùng củ đậu (sắn)
Bào tơ mụn nấm với tai mèo
Xào chung thịt nạc gia đường muối
Trộn lẫn tôm cua rắc tỏi tiêu
Thắp nến , bày bàn , ly rượu đỏ
"Ăn gì bổ nấy" hỡi ! anh yêu


28 – Canh Trái Cật Heo

Xẻ hai trái cật lạn hơi ra,
Xắt khứa xong rồi muối rửa qua,
Thịt nạc, hành, tiêu cùng nước mắm,
Nước sôi nhuống thả hẹ, ngò, gia.


Cật xẻ làm đôi , tẩy chất khai
Hòa tan nước muối rửa cho phai
Bằm sơ thịt nạc như thanh quế
Khứa nhẹ thận heo giống cánh mai
Nêm nếm hay tay ngon vị khẩu
Tán bàn khéo miệng ngọt vành tai
Sôi canh, bắt xuống tuông ngò , hẹ
Tím đỏ , nâu xanh sắc thật hài
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Gửi bàigửi bởi tranchau

CÁC LOÀI HẢI VỊ

29 – Vi Cá Tao

Vi dầm, luộc nở, phiếu trong, mềm
Mỡ , tỏi, tiêu, xào, nước mắm nêm,
Chả, thịt, măng, dừa, đều xắc rối,
Gà tơ tước nhỏ, nước hầm thêm.


Nước ấm ngâm vi , nở , lại trong
Gà dai hầm súp mới vừa lòng
Măng , dừa vững thớt , mong manh sợi
Thịt , chả mềm dao , phất phới bông
Mỡ , tỏi luôn luôn , đi một cặp
Hành , tiêu mãi mãi , đứng song song
Gân vây cá mập ai công khó
Ngon ! nhớ trùng dương sóng phập phồng


30 – Nấu Lòng Bóng

Lòng bóng rang phồng bởi rượu thoa,
Phiếu rồi mỡ tỏi phải tao qua,
Tiêu, hành, nước mắm, tôm ba oản,
Chả, thịt, măng, thêm xắc bỏ pha.


Bóng cá khô queo , ẩm rượu thoa
Đem rang , phồng lớn , nở to ra
Xào xơ tỏi , mỡ nên vàng cạnh
Rửa sạch măng , tôm đến trắng da
Nước mắm tươi màu , dùng nước cốt
Hành hương thắm sắc , trọng hành già
Muốn bùi bỏ chả , béo cho thịt
Bát súp thơm ngon , vị đậm đà


31 - Nấu Hải Sâm

Thoa vôi luộc kỹ, hải sâm mềm,
Gọt ruột, da, rồi phiếu một đêm,
Mỡ, tỏi, tao cùng tiêu, nước mắm,
Thịt, tôm, măng, chả, bỏ lần thêm.


Hải sâm vớt được lấy vôi bôi
Luộc kỹ , ngâm thâu , tẩy trắng rồi
Nạo ruột tinh tươm , kê mặt thớt
Cào da gọn ghẽ , bỏ trong nồi
Tiêu , hành , mỡ , tỏi , xào săn rắn
Thịt , chả , tôm , măng , nấu tả tơi
Đỉa biển cũng là loài động vật
Mà nhìn chẳng thấy rõ đầu đuôi


32 - Nấu Bào Ngư – Cửu Khổng

Bào Ngư, Cửu Khổng nấu như nhau,
Cách vật hòa nêm cũng một màu,
Yếu tại sạch trong làm chủ trước,
Tứ khôn, tay khéo hòa thêm sau.


Thôi thôi đành chịu Tỷ-Quê ôi!
Truyền dậy , cháu con hỏng mất rồi
Cửu-khổng lạ tên , trên chóp lưỡi
Bào-ngư quen tiếng , ở đầu môi
Con hào dặn nấu như chem-chép
Cái hến khuyên xào giống vọi-voi
Chưa thấu lòng sò sao tỏ ốc!
Thôi thôi đành chịu , Tỷ-Quê ôi!
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Gửi bàigửi bởi tranchau

33 - Cá Ngừ Kho Với Thịt

Cá Ngừ cắt lát phải hơi dày,
Thịt xắt thêm vào nữa cũng hay,
Muối với tiêu, đường, cùng vỏ ớt,
Nước ngang, kho rặc, nhuống liền tay.


Cá ngừ cắt lát nhớ hơi dầy
Xắp đặt vào nồi , phải thẳng ngay
Rắc muối , thêm tiêu thì mới khéo
Gia đường , bỏ thịt lại càng hay
Lưng lưng nước đổ trong trong vắt
Lấp xấp ớt phơi đỏ đỏ cay
Để lửa riu riu đừng quá vội
Khi vừa khô cạn bắt liền tay


34 - Cá Ngứa Kho Rim

Cá Ngứa kho rim muốn để lâu,
Muối rang, tiêu, ớt, bỏ vừa màu.
Đường, thêm mía lót, không lo sít,
Lửa phải riu riu chớ vội mau.


Chặt vây , cạo nhớt , bỏ đầu đuôi
Cá ngứa ( ngác ? ) kho khô rắn mặn , bùi
Bỏ ớt cho nhiều cay xé miệng
Gia tiêu thật đậm nóng mềm môi
Muối rang sát mặt nên săn thịt
Mía lót che lưng tránh dính nồi
Đói bụng , lạnh lòng , mưa gió trở...
Gạo thơm cơm nguội đủ cầm hơi


35 – Kho Cá Biển

Ngứa, Nục, Thu, Ngừ, dễ mấy loài,
Bường-thiên, Cá Bẹ kể thêm dài,
Kho in một thức không chi khác,
Mặn lạt tùy người, thích ý ai.


Cá biển chung chung bản chất tanh
Tuy nhiên khéo ướp vẫn ngon , lành
Chim , hanh , bẹ , đối , ưa mùi sả
Ngác , nục , thu , ngừ , hợp vị hành
Ớt , tỏi loài này ngăn độc mạnh
Riềng , trà thức ấy tẩy hôi nhanh
Giầu sang chán , ngán chê vi , yến
Đói khổ , đầu khoai cũng ngọt canh


36 - Cá Dìa, Cá Đối Kho Nước

Cá Dìa, cá Đối đã quen chừng,
Nước mắm thêm đường muối cũng ưng,
Chế nước cho vừa ngang xắp xắp,
Kho sôi xắt ớt bỏ trên lưng.


Mè , dưa , bẹ , đối loại nhiều xương
Kho sổi , tránh nhừ kẻo nát bương
Nước mắm đậm đà , cay trái ớt
Hồ tiêu nồng ấm , ngọt thìa đường
Cơm sôi nhớ ghế , đừng lười biếng
Cá chín ngừng xoay , chớ ẩm ương
Lá cải , mồng tơi , rau muống luộc
Chồng chan , vợ chấm , thấy mà thương
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Gửi bàigửi bởi tranchau

37 – Thệ Dừa Kho Rau Răm

Thệ dừa tánh hạp với rau răm,
Thịt xắc kho, ngang lót cá nằm,
Nước mắm, muối, đường, tiêu một chút,
Coi vừa lửa dịu ấy là nhằm.


Vỏ cứng cho cùng nhát búa đưa
Chặt vây rửa cá , nậy cùi dừa
Rau răm lót dọc từng hàng kín
Thịt rọi chêm ngang những kẽ thưa
Mắm muối , tiêu đường nêm nếm đủ
Tro than , củi lửa nhắm căn vừa
Đừng khô nước cạn liền bắt xuống
Mẳn mẳn , bùi bùi , thật dễ ưa


38 – Cá Rô Um Muối

Cá Rô tách nạt bỏ xương ra,
Mỡ nước um vàng rắc muối qua,
Lửa phải vùi tro không ngại khét,
Đã thơm lại béo có chi qua.


Giăng lưới , đặt lờ bắt cá rô
Lừa xương , xẻ thịt lấy đem kho
Chiên vàng mỡ nịch um da béo
Rán cháy bì dầy hấp tóp thô
Niêu đất vung ràng vùi đỏ lửa
Tộ sành nắp đậy phủ đen tro
Thơm ngon đủ vị không gì sánh
Nhai kỹ dạ căng chẳng biết no


39 – Cá Mú Chiên Bọc Trứng

Cá Mú tươi ngon ngó lại mang,
Làm cho sạch sẽ mỡ chiên vàng,
Tiêu, hành, nước mắm, thêm đường, tỏi,
Trứng đánh đều rồi sẽ chế sang.


Xếp hạng ngọt ngon mú đứng đầu
Nhì thu , tam nụ , kể chim sau
Banh mang biết mặt tìm tươi đỏ
Bóp miệng hay tâm tránh thẫm nâu
Chiên cá vàng lưng , phơi thể ngọc
Khuấy lòng trắng trứng bọc thân châu
Trùng dương , biển rộng muôn muôn loại
Xếp hạng ngọt ngon mú đứng đầu


40 – Cá Hanh Hấp

Cá Hanh đuôi trắng béo mà hiền,
Làm sạch xong rồi xẻ thập xiên,
Mỡ, ớt, hành, tiêu,vừa nước mắm,
Vào tìm, bắt xững hấp cho liền.


Xương mềm , ngọt thịt rất ngon , lành
Đuôi trắng, vảy ngà điểm sọc xanh
Khứa xéo , đường xiên , sôi cũng chóng
Chia ngang , chữ thập , chín càng nhanh
Cho vừa nước mắm , cay tiêu ớt
Bỏ đủ mùi hương béo mỡ hành
Bắt xửng hấp chưng , đừng vội lửa
Ăn rồi nhớ mãi cá tên Hanh


41 – Canh Cá Tràu Nấu Ám

Cá Tràu nấu ám khéo làm lòng,
Hành mỡ um cùng nước mắm trong,
Ruốc ngọt nêm vào tiêu ớt đủ,
Cà chua, khế chín thả là xong.


Cửa biển , đầu sông , chỗ nước giao
"Quê hương" vùng vẫy cá bông lau
Râu dài , miệng rộng , lưng đen nhánh
Ngạnh cứng , da trơn , bụng trắng phau
Đắng chát tùy miền cùng khổ cực
Chua cay bởi chốn giống thương đau
Nam me , Bắc sấu , Trung thì khế
Nấu ám cách làm cũng như nhau


42 – Cá Ốc Mó Nấu Thơm

Ốc-Mó, thơm sòng vị hạp nhau,
Đương tươi rửa sạch nấu liền mau,
Muối rang với ruốc nêm chừa cặn,
Nhuống xuống hành ngò xắt bỏ sau.


Muốn có ốc ăn tất phải mò
Ốc đeo gốc , cột khác loài sò
Ốc hương trắng thịt , gai chanh lể
Ốc quắn đen da , cạnh thớt gò
Ốc gạo thon tròn , lòng hẳn nhỏ
Ốc biêu ục ịch , ruột thì to
Không nên luộc ốc mùa trăng tối
Đố ốc : mồm bò chảng miệng bò


43 - Cá Kình Nấu Măng Chua

Cá Kình lại nấu với măng chua,
Muốn ngọt thêm Tôm đã khéo mua,
Ruốc Khuyết, muối rang hòa lóng cát,
Hành, ngò cũng đủ, chẳng gì thua.


Nồi đổ nước trong nấu thật sôi
Cá kình từng lát thả buông trôi
Măng chua khéo lựa màu vàng ánh
Tôm thẻ giỏi mua vỏ trắng vôi
Ruốc khuyết giã tan tinh tươm đã
Muối rang hòa trộn lọc sạch rồi
Hành , ngò vài lá xanh tựa ngọc
Bắt xuống rắc lên ngon ngọt ơi


44 – Cá Tràng, Cá Khỏe Nấu Ngót

Nấu canh cá Ngót cũng cho nên,
Nước mắm khi nêm phải giữ gìn,
Ngò lá, chút tiêu, hành cắt đốt,
Múc ra rồi sẽ bỏ lên trên.


Cá gì cũng được nấu ngót thôi
Trọng yếu là nồi nước thật sôi
Mới thả từng con đừng vữa nát
Rồi buông ngọn lửa tránh nhừ tơi
Ngò mùi thái nhỏ tiêu lưng muỗng
Hành lá cắt dài , mắm nửa môi
Lúc chín múc ra nêm sẽ đẹp
Tô canh bốc khói giữ thơm hơi
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7670
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Trang kế tiếp

Quay về Bên Lề Ẩm Thực

Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào trực tuyến.1 khách.


cron
free counters F9: Đổi kiểu gõ | F12: Tắt mở bộ gõ
Tắt  Tự động  Telex  VNI  VIQR