gửi bởi tranchau
CÁC LOẠI MẮM
89 – Kho Giả Rươi
Năm màu bốn vị kể non mười,
Mỡ tỏi tương đường vỏ quýt tươi,
Thịt trứng gia vào gừng nước mắm,
Kho vừa chín sết ấy là rươi.
Khỏi đợi mưa dâng , cuối tháng mười
Quanh năm có sẵn , nếu thèm rươi
Mắm , tương , thịt , trứng ,mầm gừng héo (khô)
Mỡ , tỏi , đường , tiêu , vỏ quít tươi
Khuấy đến tan ra dư ngậy béo
Kho cho sệt lại lắm thơm bùi
Quen tay , khéo chế ngon như thật
Chẳng nói ai hay đó giả thôi
90 – Mắm Gạch Cua
Cua đầy gạch thắm tước riêng ra,
Giấy thấm xong rồi phải tán qua,
Muối tỏi tiêu đường riềng một chút,
Trọn ngày chín đỏ giống son hòa.
Ghẹ xanh , ba khía , cáy hay cua
Ít , nấu canh riêu , nhiều , mắm chua
Bóc yếm , bẻ càng chờ ráo đủ
Tước mai , khêu gạch , đợi khô vừa
Đường , tiêu ,trộn lẫn thịt ( cua ) bằm dập
Muối , tỏi , hòa chung , riềng giã tưa
Vô hũ một ngày cho chín đỏ
Dưa leo , bóp gỏi , nhậu không chừa
91 – Mắm Tôm Chua
Tôm chua phèn rửa hớt đầu đuôi,
Muối rượu say sưa để một hồi,
Ớt tỏi măng riềng xôi đủ vị,
Trộn đều gài chặt ấy là rồi.
Tôm he rửa sạch , ngắt đầu , đuôi
Làm mắm cho chua , nhậu bắt mồi
Rượu đế trong ngần vừa nhỏ giọt
Riềng non trắng nõn mới đâm chồi
Đường tiêu một chút khơi men thắm
Muối tỏi đủ đầy dậy sắc tươi
Tí ớt cho cay , hay trị độc
Hồng son , nhấm nháp hẳn mềm môi
92 – Mắm Nem
Đem nem làm mắm thiệt khéo bày,
Thơm nhờ riềng tỏi, khéo nhờ tay,
Đường thêm thịt thính vừa ngon ngọt,
Vỏ ớt ria vào mựa chút cay.
Tiếc tùng giỗ , cưới nếu dư nem
Làm mắm càng ngon , lắm kẻ thèm
Bóc lá chêm riềng , gia tỏi nữa
Vào keo rắc thính , bỏ đường thêm
Bì kia béo ngậy đâm dòn dã
Thịt nọ thơm ngon hoá dẻo mềm
Vỏ ớt nhào đều tăng sắc đỏ
Công danh , vợ trẻ , có khi quên
93 – Mắm Ngừ Bột
Mười phần cá phải muối non ba,
Muốn để lâu ngày mặn lại già,
Lạng nạc làm riêng cong mắm bột,
Vằm xương trộn với hũ dưa cà.
Một muối thường thì cá gấp ba
Tùy vào cách thức giảm hay gia
Vài tuần hết chóng , lạt nên bớt
Mấy tháng dành lâu , mặn phải già
Lạng nạc băm riềng tươi hũ mắm
Vằm xương giã tỏi đẹp dưa cà
Cơm đầy , canh nóng , đừng chan vội
Ngọt lịm như đường , nhai nhẩn nha
94 – Mắm Ngừ Ruột
Nạc ngừ làm bột ruột làm pha,
Vằm nhỏ mười phần một muối mà,
Xắt tỏi cùng riềng đều trộn lại,
Mười ngày chín ngứu rắc tiêu qua.
Ấy ruột cá ngừ chớ vất đi
Bằm ra làm mắm chẳng chi bì
Riềng non thái mỏng thanh thanh sợi
Tỏi cội xay nhừ nhuyễn nhuyễn di
Một muối đong đầy , đừng thiếu ký
Mười lòng lượng kỹ , chớ sai ly
Hơn tuần sẽ ngấu , thêm tiêu bột
Mắm mặn , cà chua ngon kể gì!
95 – Mắm Ngừ, Mắm Nục Thính
Ngừ gai, Nục chuối thịt như nhau,
Lấy ruột riêng ra ướp được lâu,
Cá chục, muối ba, dằn thiệt kỹ,
Rồi rang thính lại bỏ theo sau.
Cá nục , cá ngừ dáng giống nhau
Thằng to , đứa nhỏ , thịt thâm nâu
Sinh thời đụng chạm , tranh giành sống
Thác đoạn hòa yên , hợp tác sầu
Mắm chục đâu lưng nằm sắp lớp
Muối ba chen kẽ phủ ngang đầu
Thính rang , riềng , tỏi , dằn cho chặt
Lấy sạch ruột , gan , muốn để lâu
96 – Mắm Đối, Mắm Dìa Thính
Ướp Đối cùng Dìa xẻ ruột ra,
Cá mười, ba muối chẳng chi già,
Đá dằn ít bữa coi vừa đặng,
Rang bắp xay dần bỏ thính qua.
Cá đối , cá mè cũng một khuôn
Mắm mười , ba muối , giữ đều luôn
Rồi riềng , rồi tỏi , rồi tiêu rắc
Lại vại , lại phên , lại đá buông
Gạo giã in như cùng bản kịch
Ngô xay đoán rõ khác lời tuồng
Xong dưa , đến mắm , ừ thì mắm
Ngừ nục , đối mè , rặt một khuôn
97 – Mắm Nêm Cá Cơm
Cơm Than, Nục Chuối mắm nêm ngon,
Cá chục, muối hai cũng chẳng non,
Nhận chặt, gài mê cho kỹ lưỡng,
Để lâu thơm chín đỏ như son.
Cá cơm nhũn thịt lại mềm xương
Sạch ruột , không tanh , trắng nõn nường
Nước lũ , theo đàn về biển cả
Đồng khô , rẽ nhóm dạt lòng mương
Ghe cào chắn hướng khôn tìm lối
Vó cất ngăn sông khó tránh đường
Công thức mắm nêm : Năm / một , muối
Nhận chặt lâu ngày đỏ , thơm hương
98 – Mắm Nêm Cá Nục
Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa,
Đong ngang chục cá, muối hai vừa,
Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa,
Gió bãy mùi thơm biết chín chưa.
Chợ cá , hàng tôm khéo đẩy đưa
Nhanh tay , mắn miệng , khó ai lừa
Cân ngang , nục chục , trông chừng đủ
Gạt phẳng , muối hai , nhắm độ vừa
Được giá , vui lòng , lời kẻ bán
Ôi hàng , tức dạ , lỗ người mua
Then cài , nén chặt , thời ngon mắm
Mũi thính tài tình thấu chín chưa!
99 – Mắm Nục Bỏ Ớt Cà
Nục dằn vài bữa thấm đem ra
Vằm nhỏ xong rồi trộn ớt cà,
Năm sét cá đong già một muối,
Mo nang gài lại khỏi ruồi qua.
Ướp nục vài hôm , đủ thấm rồi
Đem ra bằm nát , thịt , xương tơi
Hòa chung ớt chín cho cay lưỡi
Trộn lẫn cà non để chát môi
Một muối , năm dưa là đậm vị
Mười sương , chín nắng sẽ bay mùi
Mo nang , bịt kỹ , phòng ruồi nhặng
Thấy hở nhào vô , chúng đẻ dòi
100 – Mắm Nêm Canh
Làm cong mắm Nục để nêm canh,
Cá sáu, lường vừa muối một rành,
Nhận kỹ gài xong bao lá bí,
Cho năng lượm lặt khỏi sâu sanh.
Làm mắm ít nhiều hẳn phải hôi
Hôi thì khuyến rũ , rủ rê ruồi
Ruồi vào , sẽ đẻ từng buồng trứng
Trứng nở biến sinh một lũ dòi
Dòi lội tung tăng , ăn uống cá
Cá nằm bất động dưỡng nuôi người
Người chưa nếm thử , không là Việt
Việt ở nơi đâu cũng... nhớ hơi
101 – Ruốc Khuyết
Khuyết khô giã nhỏ lại đem dần,
Nấu muối cho sôi nguội chế lần,
Quết kỹ lèn đều cong nhận chặt,
Ruốt mười, muối một ấy là cân.
Cái tép li-ti gọi khuyết , mòi
Loài này phơi nắng phải chừng coi
Đem vào cối đá chày cho nát
Đổ xuống sàng tre , lược đến tơi
Nước chế , pha đều nên dẻo quẹo
Tay quay , đánh nhuyễn tránh khô rời
Mười phần mắm ruốc , một phần muối
Lèn chắc , kín bưng , kẻo nảy dòi
102 – Nấu Nước Mắm
Đối, Dìa, Ngừ, Nục, ướp bao nhiêu,
Nước mắm dồn lâu ngó đã nhiều,
Nướng các thú xương khăn bọc nấu.
Vải dày lọc kỹ, nước trong veo.
Cá ế vào chum , muối khỏi hư
Quanh năm , suốt tháng , thả từ từ
Khi đầy , chật vại , một lần đủ
Lúc thiếu , nêm canh , nhiều bận dư
Xương nướng , khét mùi , ngon ngọt nhỉ!
Mắm sôi , đỏ sắc , đẹp tươi ư!
Vải dầy lọc kỹ , ngăn xơ bã
Nước mắm trong veo , mằn mặn lừ.
HẾT.
Khởi viết 4/10/2004
Hoàn tất 3/11/2004
Đồng -Văn