Bánh Bao (vài cách làm)

Bánh Bao (vài cách làm)

Gửi bàigửi bởi tranchau

Cách làm bánh bao

Bánh Bao (Helen's Recipes)

Nguyên liệu ( mcf = muỗng cà fê; m = muỗng canh)

Hỗn hợp men:
255ml sữa ấm
2 mcf men nâu
1 m đường
1/2 mcf muối

Hỗn hợp bột:
500g bột mì đa dụng
2 mcf bột nổi
100g (1/2 cup) đường
2 m dầu ăn

Nhân:
250g (0.55 lb) thịt heo băm
10g nấm mèo (1/4 cup)
10g nấm hương (1/4 cup)
1 m hành tím băm
1 m tỏi băm
1 m dầu hào
1 mcf dầu mè
3 m bột xá xíu
2 m bột năng
1/4 mcf tiêu
1/2 chén hành tây cắt hạt lựu
1/2 chén cà rốt / củ năng cắt hạt lựu
4 trứng luộc
4 lạp xưởng

Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7562
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Bánh Bao

Gửi bàigửi bởi tranchau

Cách làm bánh bao

Bánh Bao (Savoury Days Kitchen)


Nguyên liệu

A. Vỏ bánh
* Phần thứ nhất:
15 ml sữa tươi không đường
1/2 thìa cafe (3gr) đường
1/2 thìa cafe (3gr) men instant
250 gram bột mì đa dụng (hàm lượng protein 10-11%)
120 ml sữa tươi không đường
30 ml dầu ăn
* Phần thứ hai
75 gram bột mì đa dụng
1 lòng trắng trứng (28-30gram)
30 – 50 gram đường
4gram bột nở/ bột nổi (baking powder)

B. Phần nhân xá xíu:
180gram thịt xá xíu (Cách làm tại ĐÂY)
30gram hành tây (khoảng 1/4 củ)
1/2 thìa canh dầu ăn
1/2 thìa canh bột năng (tapioca flour) hoặc bột ngô (corn starch)
70ml nước
Sốt xá xíu:
1/2 thìa canh xì dầu
1/2 thìa canh dầu hào
1 thìa cafe mật ong (hoặc đường)
1/2 thìa cafe dầu vừng
1/4 thìa cafe bột ngũ vị hương
3-4 giọt phẩm màu đỏ (không bắt buộc)
Ghi chú:
1 thìa cafe/ teaspoon = 5ml chất lỏng
1 thìa canh/ tablespoon = 15ml chất lỏng

Cách làm:

A. Phần vỏ bánh

1. Hâm nóng 15ml sữa tươi (sao cho sữa hơi ấm, khoảng 30-35 độ C). Cho 1/2 thìa cafe đường
vào quấy tan. Cho men nở vào, dùng đũa gỗ quấy đều. Để yên 10-15 phút. Men sẽ nở bung
giống gạch cua (như trong hình dưới).

Hình ảnh


Mặc dù men instant không cần phải kích hoạt nhưng không nên bỏ qua bước này, vì sẽ kiểm tra
được là men còn tốt hay không. Nếu men không nở thì có hai khả năng:
Sữa quá nóng làm chết men
Men bị hỏng
Nên đổ phần men đó đi, và làm lại từ đầu . Nếu men tiếp tục không nở thì bỏ men đó đi, mua
loại khác. KHÔNG cố làm tiếp vì sẽ làm hỏng toàn bộ phần nguyên liệu tiếp theo.
2. Cho bột mì, sữa tươi, dầu ăn và phần sữa hòa men vào âu. Dùng thìa gỗ hoặc đũa cả quấy &
trộn đến khi các nguyên liệu quyện lại thành một khối.
Cho ra bàn, nhồi tay trong khoảng 10-15 phút đến khi mặt bột tương đối mịn, ấn thử vào khối
bột thấy vết lõm phồng trở lại (khối bột có đàn hồi). Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cách
nhồi bột tại ĐÂY
Nguyên tắc thông thường là càng nhồi kĩ và bột càng dai (đàn hồi tốt) thì thớ bánh càng dai. Tuy
nhiên, bánh bao không cần thớ dai như bánh mì nên nhồi bột bánh bao khá nhẹ nhàng, không
mệt như làm bánh mì, cũng không cần nhồi bằng máy. Chỉ cần bột tương đối đàn hồi và có mặt
bột mịn là ổn. Nếu nhồi bằng máy, nên giảm bớt thời gian và tốc độ.
Tùy vào độ hút nước của bột mì mà bột có thể khô hoặc nhão. Mình làm thì bao giờ khối bột
cũng rất vừa phải, không quá khô hay nhão, khi nhồi hoàn toàn không cần dùng bột áo, tay nhồi
bột cũng sạch bong và khô ráo. Nếu bột quá khô (nhồi thấy nặng tay, khó nhồi) thì có thể thêm 1
chút dầu ăn hoặc nước. Nếu quá nhão, hãy thêm 5-10gram bột áo

3. Chuẩn bị một chiếc âu hay nồi lớn. Quét một lớp mỏng dầu ăn bên trong lòng âu. Cho khối bột
vào, lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài bột. Đậy nắp vung nồi hoặc phủ khăn ẩm/ bọc
nilon/ cho vào túi kín (để giữ cho bột không bị khô). Ủ đến khi bột nở gấp 2.5 – 3 lần.
Nhiệt độ ủ tốt nhất là trong khoảng 25-38 độ C. Nên nếu là ngày mùa hè thì có thể ủ ở nhiệt độ
phòng. Mùa đông trời lạnh, các bạn có thể ủ trong lò nướng bằng cách bật lò ở nhiệt độ 50 – 70
độ C trong khoảng 3-5 phút rồi tắt lò, cho âu đựng bột vào ủ. Hoặc ủ trong lò vi sóng, đặt thêm 1
bát nước sôi to để giữ ẩm và giữ nhiệt.
Lưu ý: không ủ trong lò quá nóng sẽ làm chết men. 
Trong khi đợi ủ bột thì đi chuẩn bị phần nhân.

B. Nhân xá xíu

1. Hành tây, thịt xá xíu thái hạt lựu. Nên dùng loại thịt có cả nạc cả mỡ (mình dùng nạc vai). Nếu
không có sẵn thịt xá xíu, các bạn có thể dùng thịt còn tươi sống (nhưng nên tăng phần sốt xá xíu
để thịt đậm đà hơn), hoặc thịt quay.
2. Trộn tất cả các gia vị làm sốt xá xíu với nhau, quấy đều

Hình ảnh


3. Đun nóng dầu ăn trong chảo. Cho hành tây vào xào thơm. Cho thịt vào đảo đều (nếu thịt đã
chín rồi thì không nên đảo quá kĩ, sẽ làm thịt bị khô). Cho nước sốt xá xíu, đảo đều.
4. Hòa tan bột năng hoặc bột ngô với nước lạnh. Đổ vào chảo, đảo nhanh tay. Ta sẽ có phần sốt
sệt, kết dính thịt với nhau. Đổ ra bát, để nguội.

C. Nặn và hấp bánh bao

1. Sau khi bột đã ủ đủ, dùng tay ép nhẹ cho hơi khí bên trong bột thoát ra ngoài. Cho các nguyên
liệu trong phần bột thứ 2 (gồm bột mì đa dụng, lòng trắng trứng, bột nở, đường) vào. Nhồi thêm
khoảng 10 – 15 phút đến khi có khối bột dẻo mịn và đàn hồi.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng chỉ dùng tối đa 30gram, quá nhiều lòng trắng sẽ làm bột bị ướt và dính, rất
khó nhồi.
– Khối bột ở lần thứ 2 sẽ ướt hơn khối bột ở lần 1. Trong quá trình nhồi, nếu quá dính, các bạn có
thể dùng thêm bột áo (tối đa 15gram). Bột sau khi nhồi xong, sờ tay vào sẽ có cảm giác dính
nhưng bột không dính vào tay. Tay nhồi bột hoàn toàn sạch và khô.
2. Với công thức này, mình làm được 8 bánh, mỗi bánh có 70 – 75 gram bột & khoảng 35 – 40
gram nhân.
3. Dùng sao sắc chia bột làm 8 phần. Chuẩn bị xửng hấp (đun sôi nước). Cắt 8 miếng giấy trắng
để lót bánh (mình dùng vỏ giấy cupcake màu trắng, rất tiện).
4. Vì bánh bao sẽ nở gấp rưỡi đến gấp 2, nên tùy vào độ lớn của xửng mà mỗi lần có thể hấp từ
2-4 cái bánh. Mình hấp 3 cái một lần. Cách cán bột và nặn bánh như sau:
5. Vê tròn viên bột (giúp cho mặt bột mịn, cách vê xem tại ĐÂY). Dùng lòng bàn tay ấn nhẹ cho
viên bột dẹp ra, rồi cán nhẹ cho bột dàn đều thành hình tròn đường kính khoảng 6 – 7cm. Để cho
bột nghỉ, thao tác tương tự với 2 viên bột còn lại.
Sau khi cán xong viên bột thứ 3 thì quay lại với viên bột đầu tiên. Cán mỏng phần mép bột, sao
cho sau khi cán xong, viên bột có hình tròn, đường kính khoảng 8-9cm, phần mép mỏng hơn
phần giữa. Việc cán hai lần này giúp cho bột có thời gian nghỉ, không bị co lại, khi gói sẽ dễ hơn.
Múc một thìa nhân, cho vào giữa viên bột. Gói lại. Lưu ý túm mép bột cho kĩ, và không để mỡ từ
nhân dính vào phần mép này, nếu không khi nướng bánh sẽ dễ bị “há miệng”.

6. Bánh gói xong đặt lên các đế giấy đã chuẩn bị sẵn. Để bánh nghỉ 15 phút rồi cho vào nồi hấp
trong khoảng 13 – 15 phút. Khâu hấp bánh có một số lưu ý như sau:
– Nước phải được đun sôi sẵn. Khi cho bánh vào nồi thì trong nồi rất nóng và nghi ngút hơi. Mình
để bếp ở mức 3-4/6 (bếp điện), nước sôi khá mạnh nhưng không trào lên khay đặt bánh hấp. Nếu
hấp ở lửa quá nhỏ, nhiệt độ không đủ cao, bánh sẽ nở kém.
– Với kích thước bánh như trong bài, thời gian hấp tối thiểu là 10 phút. Trong quá trình hấp,
KHÔNG được mở nắp nồi, vì bánh sẽ dễ bị xẹp.
– Để tránh cho hơi nước đọng từ nắp vung chảy xuống làm rỗ mặt bánh, các bạn có thể dùng
một chiếc khăn phủ lên khay hấp bánh, rồi đậy vung. Hoặc cách tốt hơn là dùng xửng tre để hấp
bánh, hơi nước được giữ lại trong nắp vung tre sẽ không làm rỗ bánh (mình phủ khăn thấy rất
ổn).
– Không hấp bánh quá lâu (nhiều hơn 15p với kích thước bánh như trong bài), sẽ làm cho bánh
dễ bị xẹp, chai, mặt bánh nhăn nheo.
7. Trong quá trình đợi hấp bánh thì tiếp tục gói các phần bột còn lại. Nếu làm nhiều bánh thì nên
có khăn hoặc nilon đậy phần bột/ bánh chưa hấp, tránh cho vỏ bánh bị khô. Bánh hấp xong lấy ra
khỏi nồi. Dùng nóng.
8. Bánh làm thành công sẽ có phần vỏ nở đều, mềm xốp (cầm bánh lên thấy nhẹ tay), thơm mùi
sữa, vị ngọt vừa phải. Nhân bánh có phần sốt nên không bị khô, mà thấm đêu vào vỏ, giúp cho
vỏ bánh cũng có vị ngọt. So với bánh bao mua ngoài hàng, theo trí nhớ của mình thì bánh làm ở
nhà có vẻ ít xốp hơn một chút. Nhưng ăn bánh thì cảm thấy rất “chất” và “chắc chắn” (bánh bao
ăn ở nhà tuy to nhưng ăn xong cảm giác như không có gì).

D. Cách bảo quản bánh bao

– Bánh bao ngon nhất là ăn ngay khi vừa hấp xong. Nếu muốn để lâu hơn, thì ngay khi bánh vừa
nguội, cho bánh vào hộp hoặc túi kín, để tủ lạnh. Ngày hôm sau khi ăn thì hấp lại hoặc quay
trong lò vi sóng khoảng 1 phút (tủy công suất lò và kích thước bánh). Nếu dùng lò vi sóng, phải
để bánh trong âu có nắp đậy hoặc có nilon che để vỏ bánh không bị khô. Ngoài ra, có thể trữ
bánh trong ngăn đá. Trước khi ăn thì rã đông trong ngăn mát rồi hấp hoặc quay lò vi sóng lại.
Mình đã thử tất cả các cách bảo quản này và thấy đều ổn. Kể cả cách để bánh trong ngăn đá rồi
rã đông bằng lò vi sóng, rồi hấp lại, thấy bánh vẫn rất ngon

Bánh bao nở kém, ruột không xốp? Có thể do một trong các nguyên nhân sau đây:
– Bột bánh quá khô, thường bột ướt sẽ cho bánh mềm và xốp hơn.
– Bột nở không tốt hoặc bị hỏng
– Hấp ở nhiệt độ quá thấp
– Lấy bánh ra quá sớm (nếu ruột bết, đặc)

Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7562
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Bánh Bao (vài cách làm)

Gửi bàigửi bởi tranchau

Bánh Bao - Bí quyết để làm Bánh Bao nhân Thịt, vỏ Bánh trắng và xốp mềm by Vanh Khuyen


Nguyên liệu

150ml sữa tươi không đường
- 1tsp đường (hoặc 1mc đường)
- 4gr men nổi Yeast
- 70gr đường bột
- 300gr Bột mỳ
( Ở Đức là Bột 405, - Ở Pháp là số 45, -Mỹ, Anh và Canada là All purpose flour, - Ở Việt Nam là Bột mỳ số 8)
- 60gr Tinh Bột Bắp
- 1tsp vun Bột nổi Baking Powder
- 1 lòng trắng trứng gà
- 1mc nước cốt chanh
- 1/4tsp Muối
- 2mc Dầu ăn

Nhân
- 280gr Thịt xay
- 140gr củ Hành tây
- 1 nhánh Hành lá
- 1mc Nước tương Maggi
- 1/2mcf Tương Hồi Hoisin sauce
- 2mc dầu ăn hoặc Dầu Mè sẽ thơm ngon hơn





******************************************************************

Bánh Bao - Công thức Bánh Bao - Bột làm Bánh Bao ngon by Vanh Khuyen)


Nguyên liệu

- 400gr bột Wheat Flour hiệu hai chiếc nhẫn (biểu tượng là cây cải Thìa to chính giữa bịch)
- 2 mc bột bắp Speisestärke bột bắp hoặc bột năng (để hấp xong nó có lớp vỏ mỏng bên ngoài)

- 250ml sữa
- 1 gói Hefe men nâu 7gr dùng làm bánh mỳ (Yeast)
- 90 gr đường (nếu thích ngọt hơn có thể cho 110gr)
- 1/2 gói bột nổi Baking powder - Backpulver 1 gói 15gr
- 2mc dầu ăn

* Sữa làm ấm quậy tan đường, cho Hefe vô chờ nổi phồng khoảng 15'
* Lấy ra cho tất cả vô, dùng máy nhồi bột cho mịn (không cần lâu như làm bánh mỳ)
* Vo tròn lấy khăn ẩm ủ khoảng 1,5h. Lúc này nhiệt độ nhà khoảng 25 độ C

* Đổ ra nhẹ nhàng rồi chia bột thành những cục nhỏ tùy thích bánh to hay nhỏ.

* Cán thành hình tròn. Cho nhân vô gấp mép.

Nhân tùy thích cho gì cũng được. Vo tròn nhân trước khi gói bánh.

Chia ra được 12 cái. chế nước vô nồi và cho 2-3 mc dấm trắng vô cho bánh được trắng. lúc nước sôi lăn tăn bỏ bánh vô sẽ nổi hơn là đợi nước sôi ngùn ngụt.



----------------------------------------

Bánh Bao Xá Xíu - Cách làm Bánh Bao vỏ Bánh trắng, phẳng, mịn và xốp mềm thơm ngon by Vanh Khuyen


Nguyên liệu

- Bột Bánh Bao Lotus 800gr
- 4Tbsp. Tinh Bột Bắp/Corn starch
- 2 gói men Hefe/yeast mỗi gói 7gr
- 1 gói bột nổi Backpulver/ Baking Powder/Bột nở
- 1cup đường 200gr
- 500ml Sữa
- Mỡ Heo hoặc Dầu ăn 30gr/2mc/1,5Tbsp.
- Xá Xíu 300gr
- Lạp xưởng 100gr
Lượng nhân tùy thích ít hoặc nhiều
- Giấm trắng



Lưu ý:

Nếu khô cô có thể dùng tay thoa ít nước trước khi bắt bánh. Bánh bị nở tung ra cũng là do lúc làm không áo bột hoặc khi bắt bánh xong đậy bánh

----------------------------------------------------------

Bánh Bao nướng - Cách làm Xá Xíu / Char siu - Bánh Bao nướng Xá Xíu / Xiu Pao by Vanh Khuyen


Bánh Bao nướng hay còn gọi là bánh Bía nướng, Bánh Lột Da, Bánh Ngàn lớp nướng. Đặc biệt được làm với nhân Xá xíu nên Bánh này còn có tên gọi là Xíu Bao hay Xiu Pao.


Nguyên liệu

* Xá xíu
- Thịt Ba rọi hoặc Nạc dăm 800gr
- Tỏi 15gr -> đập dập cho vào bao + Bột Xá xíu -> 70 gr + 100 ml nước + 2 mc Đường vàng + 20ml Nước Tương

**
- Bột mì đa dụng all porpose flour / Plain flour / số 11
- Bơ
- Mè Đen, Mè trắng
- Trứng Gà

Bột nước:

- 1 cup vun bột mì đa dụng (186gr) + 1/3 cup vun (44gr)-> TC: 230gr bột cho vào tô
- Cho 140gr bơ thật lạnh vào và cắt nhỏ lại, xong nhồi nhanh qua
- Thêm 1/3 cup (80ml) nước thật lầnhv cho từ từ vào (vừa cho vừa nhồi nhanh qua),
- Đem bột ra bàn, nhồi nhanh lại và cho vào 1/8 cup (15gr) bột mì, nhồi lại 1 lần nữa...(không nhồi lâu)
- Gói lại và ủ

Bột dầu

- 1 cup vun bột mì đa dụng (185gr) + 1/8 up (20gr) tinh bột bắp + 1 tsp muối + 1/3 cup (80ml) dầu ăn -> dùng đũa đánh lại và gói lại ủ trong 15 - 30 phút





******************************************************************

BÁNH BAO CHIÊN NƯỚC - Bí quyết làm BÁNH BAO vừa xốp mềm vừa giòn giòn by Vanh Khuyen


Nguyên liệu

- 1 tròng trắng trứng 40ml
- Sữa ấm 240ml (1 cup) + 20ml nước ấm->260ml (nếu không có trứng thì dùng 300ml sừa và nước)+ 60gr đường, quậy lên và cho 1 gói men nâu 7gr (hefe), quậy và để cho men nở
- Mỡ heo (hay mỡ thực vật, dầu ăn)20ml (1mc)
- 470gr bột cải thìa + 30 gr bột bắp + 8gr bột nổi + 1 tí muối và trộn lại
- Cho 2mc dầu vào chén men + tròng trắng-> cho toàn bộ vào bột -> quậy sơ lại và đem vào máy nhồi, tốc độ chậm 3 phút
- cho bột bắp vào mặt bàn và cho bột ra bàn, nhồi , vo tròn lại, ủ bột (160°C, bật khoảng 10 giây cho lò ấm 30°C, tắt lò và cho bột vào ủ






_____________________________________________________________
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7562
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010


Quay về Nấu Ăn Online

Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào trực tuyến.1 khách.


cron
free counters F9: Đổi kiểu gõ | F12: Tắt mở bộ gõ
Tắt  Tự động  Telex  VNI  VIQR