CÁCH LÀM BÁNH ĐÚC NÓNG (KHÔNG DÙNG VÔI & HÀN THE)
* Công thức bánh đúc này là do thành viên Thu Quỳnh của SD team viết và hướng dẫn, làm theo
kiểu bánh đúc nóng Hà Nội: bánh đúc mềm dẻo với thịt băm trộn mộc nhĩ nấm hương, một ít rau
thơm cùng nước chấm chua ngọt. Tuy là món có vẻ hợp với ngày lạnh hơn nhưng mình thấy kể
cả trong mùa nóng dùng món này vẫn ngon lắm, có lẽ là nhờ sự thanh mát từ bột và từ nước
chấm chua ngọt ấy. Và bây giờ sẽ là phần công thức tặng bạn đọc của SD nhé
Nguyên liệu
A. Phần bánh đúc
100 gram bột gạo tẻ (rice flour)
100 gram bột năng (tapioca starch)
600 ml nước
chút muối
30 ml dầu ăn
15 ml dầu mè (dầu vừng)
B. Phần thịt xào & nước chấm chua ngọt ăn kèm
200 gram thịt lợn xay
10 gram mộc nhĩ
10 gram nấm hương khô
20 gram hành hương
50 ml nước mắm
50 ml nước cốt chanh (2 – 3 quả)
50 gram đường
3 gram muối
3 gram tiêu
100 gram rau mùi
hành khô phi (nếu thích)
Cách làm:
A. Phần bánh đúc
1. Dùng nồi to để quấy bánh đúc. Cho vào nồi 100 gram bột gạo tẻ, 100 gram bột năng, ¼ thìa
café muối và 600 ml nước. Dùng đũa hoặc phới lồng quấy thật đều tới khi bột tan hết, có thể lọc
qua rây để loại bỏ hoàn toàn bột vón cục. Để ngâm bột khoảng 1 – 1.5 giờ cho bột lắng xuống
đáy. Nhẹ nhàng múc bớt phần nước trên mặt sang một bát khác. Đong một lượng nước đúng
bằng phần nước này, đổ vào nồi, quấy đều (nước ngâm cũ bỏ đi).
* Ghi chú:
– Việc ngâm bột và thay nước sẽ giúp bột nở mềm hơn, và loại bớt mùi bột khô. Nếu dùng bột
xay từ gạo thì có thể bỏ qua bước này. Nhưng cần lưu ý lượng nước để không bị quá nhiều nước.
– Bánh đúc làm theo công thức này không sử dụng hàn the hay vôi nên cần sử dụng bột gạo để
tạo độ cứng giòn và bột năng để tạo độ dai dẻo. Tỉ lệ bột gạo vào bột năng trong công thức là
1:1 cho bánh có độ giòn mềm vừa phải. Càng nhiều bột năng, bánh sẽ càng dai, mềm và dẻo hơn, nhiều bột gạo, bánh sẽ cứng giòn hơn. Bên cạnh đó, lượng nước cũng quyết định độ mềm
của bánh. Càng nhiều nước bánh sẽ càng mềm hơn. Như vậy, tuỳ theo khẩu vị mà bạn có thể
điều chỉnh lượng bột năng, bột gạo và nước trong công thức, cụ thể.
Nếu muốn bánh giòn hơn có thể tăng lượng bột gạo (giữ nguyên lượng nước hoặc tăng
một chút).
Nếu muốn bánh dẻo, dai, mềm hơn có thể tăng lượng bột năng (và tăng nước).
Nếu muốn bánh cứng hơn có thể giảm bớt nước.
2. Bắc nồi bột lên bếp, để lửa ở mức trung bình-cao, dùng đũa hoặc phới quấy đều liên tục trong
quá trình nấu để hỗn hợp không bị bén đáy nồi. Sau khoảng 2~3 phút, khi hỗn hợp bắt đầu sệt
và đặc dần lại, hạ lửa xuống mức thấp hơn.
* Lưu ý:
– Bột càng đặc lại, càng phải nhỏ lửa.
– Khi quấy bánh tốt nhất nên sử dụng phới lồng để hỗn hợp được mịn hơn
3. Đến khi hỗn hợp rất đặc và bắt đầu ngả màu trắng đục, chỉnh lửa xuống mức thấp nhất của
bếp, cho 2 thìa lớn (30 ml) dầu ăn và 1 thìa (15 ml) dầu mè vào trộn đều.
Hỗn hợp ban đầu sẽ hơi lổn nhổn, tách thành mảng, nhưng sau khi trộn khoảng 1 phút sẽ mịn và
đồng nhất trở lại. Hỗn hợp lúc này vẫn sẽ dính dẻo, kéo thành sợi dài và còn mùi bột sống. Bạn
có thể cho thêm nước nếu thấy bánh quá đặc.
– Tiếp tục quấy ở mức lửa thấp nhất trong khoảng 5~10 phút đến khi bột bắt đầu trong. Hỗn hợp
lúc này dẻo quánh, nhưng khi nhấc phới/đũa lên thì bột sẽ đứt thành đoạn, nếm thử không thấy
vị bột sống nữa. Bột như vậy là đạt.Tắt bếp, bắc nồi khỏi bếp để ngăn không cho bột bánh bén
đáy nồi. Đậy hé vung để bánh không bị khô mặt nếu chưa ăn ngay.
B. Phần thịt ăn kèm:
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
– Nấm hương ngâm nước ấm 10 – 15 phút cho nở, bỏ phần chân cứng (nếu có), băm nhuyễn
– Mộc nhĩ ngâm nước ấm 10 – 15 phút cho nở, bỏ phần chân cứng (nếu có), băm nhuyễn
– Hành hương bóc vỏ, bỏ rễ, băm nhuyễn.
2. Trộn đều thịt xay với nấm hương và mộc nhĩ. Nêm chút muối hoặc gia vị. Láng một chút dầu ăn
lên chảo, để lửa vừa. Cho hành hương vào phi thơm, rồi cho thịt xay với các loại nấm khô vào xào
săn.
3. Chuẩn bị nước mắm chua ngọt chan bánh:
– Pha nước cốt chanh với đường và nước theo tỉ lệ 1: 1: 1. Điều chỉnh lại theo khẩu vị của bạn,
chúng ta cần có một bát nước chanh chua ngọt vừa phải. Từ từ thêm nước mắm tới khi nước
chấm có độ mặn như bạn mong muốn.
– Rửa sạch rau mùi, thái nhỏ. Có thể phi hành khô nếu thích.
4. Múc bánh đúc vào bát (nên dùng loại miệng rộng, loe), xúc phần thịt xào đổ lên bánh, chan
nước mắm chua ngọt, rắc rau mùi thái nhỏ lên và thưởng thức.
Bánh đúc có thể quấy nhiều một lúc rồi cất trong hộp, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn,
chỉ cần xúc lên đĩa, đậy kín cho vào lò vi sóng quay nóng lên là bạn sẽ có ngay món bánh đúc hấp
dẫn nóng hổi.
Nguồn: savourydays.com