Bào ngư là một trong những món Bát trân ngày nay.
Trong 100 g bào ngư chứa: chất đạm 17,05 g; đường (carbonhydrat) 5,89 g; chất béo 0,75 g; cholesterol 84,7 mg; các loại vitamin B1, B2, khoáng chất và nguyên tố vi lượng. Trong chất đạm cũng có đủ 19 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể ở lượng mức tương đối cao như Threonin 0,73 mg; Isoleucin 0,75 mg; Valin 0,7 mg; và axit glutamic 2,31 mg.
Theo y lý Trung Quốc, bào ngư có khả năng bổ âm, tăng khí, hạ nhiệt, tăng cường sinh lực cho nam giới, giúp sáng mắt, trị ho, khó tiêu.
I. Sơ Chế Bào Ngư
1. Bào Ngư Đóng Lon:
Thành phẩm đã làm chín, tùy chất lượng của mỗi thương hiệu, nên dùng thử để có lựa chọn tùy ý. Nếm thử, nếu thấy vị lạt thì có thể tẩm ướp thêm mỗi 200 gram thành phẩm đã cắt lát với ¼ muỗng cà phê muối tiêu, 1 muỗng cà phê dầu hào (oyster sauce), 1/3 muỗng súp hành tím băm. Để qua khoảng 1 giờ hoặc tùy ý tẩm ướp theo món chế biến riêng.
2. Bào Ngư Đông Lạnh
Thành phẩm còn sống, thường đã được làm sạch các mô tạp, mô gân, viền môi đen. Tùy nhà sản xuất có thể ở dạng mỗi nửa mảnh vỏ là một con bào ngư hoặc nguyên một khối nhiều con ép dính vào nhau. Là hải sản cho nên rã đông chậm bào ngư đông lạnh là cách hiệu quả nhất. Xé bỏ bao nhựa cứng và để vỉ bào ngư đông đá ở ngăn ướp lạnh của tủ lạnh cho đến khi không còn kết dính, mềm ra là có thể lấy ra chế biến. Nếu làm rã đông nhanh bằng nhiệt hoặc bằng sóng lò viba có thể làm cho thành phẩm bị chín tái hoặc giảm chất lượng vì các mô đang ở dạng đông đá, nếu rã đông nhanh sẽ bị phân hủy ít nhiều theo nước tan ra. Sau khi rã đông, để ráo, tùy ý cắt xẻ. Nhấm nếm để xác định mùi và độ mặn tự có của bào ngư.
Bếp Á châu thường dùng rượu trắng như rượu gạo, gin, vodka và gừng giã nhỏ để khử mùi tanh biển của bào ngư bằng cách trộn 30 cc rượu trắng nhẹ khoảng 30 độ + ½ muỗng súp gừng băm nhỏ trộn với 200 gram bào ngư đã cắt miếng, để qua nửa giờ, giũ cho sạch ráo gừng, không xả lại nước lạnh. Không nhất thiết phải qua khâu ướp rượu gừng nếu muốn giữ mùi bào ngư tự nhiên. Uớp mỗi 200 gram bào ngư với ¼ muỗng cà phê muối tiêu, 1 muỗng cà phê dầu hào (oyster sauce), 1/3 muỗng súp hành tím băm. Cách sơ chế này cũng dùng cho thịt bào ngư tươi sống.
3. Bào Ngư Khô:
Rửa qua nước ấm, hấp cách thủy, nước trong xửng hấp có pha ít muối vừa đủ nhẩn mặn, tùy khối nạc lớn nhỏ, hấp cho đến khi thăm chừng thấy vừa mềm để có thể cắt miếng, tẩm rượu gừng và ướp như bào ngư tươi. Như những loại hải sản chế biến khô khác,
II. Thực Hiện Món Ăn:
1. Bào ngư sống:
- Dùng bào ngư tươi sống, vùi nguyên con cả vỏ vào nước đá bào nhỏ khoảng 1 giờ trước khi ăn.
- Nước chấm: Hòa tan 1 phần xì dầu + 1/3 phần mù tạt xanh (wasabi) hoặc hơn nữa ở mức khẩu vị chịu được vị cay nồng. Tùy thích thay hỗn hợp này bằng muối, tiêu và chanh vắt.
- Nạy vỏ bào ngư, tách lấy nạc, gỡ bỏ những mô tạp, làm đến đâu ăn đến đó. Nếu muốn dọn sẵn thì tùy thích cắt thành miếng mỏng, dùng một dĩa sâu lòng, cho nước bào vào dĩa, bịt kín dĩa bằng một lớp giấy nhôm, trải bào ngư lên mặt dĩa. Dọn kèm nước chấm và đầu hành ướp lạnh.
2. Bào ngư hấp:
- Dùng bào ngư sống hoặc bào ngư đông lạnh rã đông. Hấp chín bằng hơi nước. Tùy ý cắt lát dày mỏng.
- Nước chấm bằng nước mắm gừng theo bếp VN: 1 muỗng súp nước mắm ngon + ½ muỗng súp gừng băm nhỏ + 3 hoặc 4 muỗng súp nước lọc + 1 hoặc 2 muỗng cà phê đường tùy khẩu vị + ớt tươi băm nhỏ tùy ý ăn cay được ít nhiều.
- Ăn kèm vài lá rau răm nếu thích. Tuỳ ý thay nước mắm gừng bằng muối tiêu chanh.
3. Cháo bào ngư:
- 1 kg xương heo hầm với 3, 5 lít nước + 50 gr. hành tây. Hầm nhỏ lửa còn chừng 3 lít nước, vớt bỏ xác hành, xương. Tùy ý thay nước xương heo bằng nước cốt gà đóng lon dạng chicken broth.
- 100 gram gạo ngon, vo sạch, để ráo, rang khô gạo trong một cái chảo dày cho đến khi gạo dậy mùi thơm là được, không rang gạo đến độ gạo trở màu vàng.
- Lấy nước xương nấu cháo cho nở rền, vừa loãng.
- Ít hành lá, ngò cắt nhỏ.
- 200 gram bào ngư hộp hoặc bào ngư đông lạnh đã sơ chế, cắt lát mỏng và tẩm ướp.
- Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn với nửa muỗng súp hành tím băm, cho bào ngư vào xào sơ khoảng nửa phút rồi trút vào nồi cháo, nấu sôi nhẹ lại khoảng 5 phút nữa.
- Múc cháo ra tô thả hành ngò vào, rắc thêm tiêu bột. Tùy ý nêm riêng muối hoặc nước mắm khi đã múc ra chén nhỏ. Đừng nên nêm thẳng nước mắm vào cháo khi đang nấu sôi vì có loại nước mắm tạo vị chua.
- Tùy ý gia giảm gạo hay nước để cháo đặc loãng theo ý riêng. Nếu dùng bào ngư hộp thì lấy nước trong hộp để cho thêm vào cháo.
4. Bào ngư xào tỏi:
- 200 gram bào ngư hộp hoặc bào ngư đông lạnh đã sơ chế, cắt lát mỏng và tẩm ướp.
- 2/3 chén hành tây chẻ mỏng, tách tép; 1 chén chua chín cắt miếng nhỏ; ½ chén ngò cọng hoặc cần tây.
- Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn với nửa muỗng súp tỏi băm, cho bào ngư vào đảo nhanh tay trong khoảng nửa phút rồi trút hành tây, cà chua vào, xào nhỏ lửa trong khoảng 3 - 4 phút, tùy thích nêm lại với chút xíu muối hay bột nêm với 2 hoặc 3 muỗng súp nước sôi cho món xào không quá khô.
Nếu dùng bào ngư tươi thì tùy thích để chín giòn hay chín mềm bằng cách xào lâu hay mau, riêng bào ngư hộp thì đã có độ mềm nhất định. Cho ngò hoặc cần vào đảo đều là tắt bếp.
5. Bồ câu hầm bào ngư:
- 1 con bồ câu đã làm sạch khoảng 250 - 300 gr. Tùy ý chặt dọc bồ câu làm hai hoặc làm bốn. Ướp với : ½ muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê hành tím băm + 1 muỗng cà phê dầu mè đen, chà sát gia vị trong ngoài, để qua 30 phút, chiên vàng đều.
- 200 gram bào ngư các loại đã sơ chế, cắt lát tùy ý và tẩm ướp. Lưu ý nếu dùng bào ngư hộp.
- 30 gram nấm hương (đông cô) ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ cuống rễ, tùy ý cắt miếng lớn nhỏ.
- Cho bồ câu vào một nồi vừa, châm nước xương heo hoặc chicken broth vào xâm xấp, nấu nhỏ lửa cho bồ câu vừa mềm mới cho bào ngư tươi hoặc khô đã chế biến và nấm vào nấu tiếp để nứơc còn khoảng 1/3 là vừa. Lưu ý nếu dùng bào ngư hộp thì chỉ cho vào khi thịt đã mềm hoàn toàn. Món ăn đạt yêu cầu là bào ngư thấm vị thịt bồ câu. Dọn kèm muối tiêu.
- Khi nấu chung bào ngư với các loại thực phẩm khác thì tùy việc sử dụng bào ngư hộp, tươi hoặc khô sẽ cho thành phẩm có hương vị khác nhau rất nhiều.
6. Bào Ngư Cuộn Vịt Quay
Chuẩn Bị
- 1 con Bào ngư lớn ( slice mỏng )
- 1 đùi vịt quay thái chỉ ( shredded )
- 1 trái bí đao nhỏ thái chỉ
- 1 bông cải xanh ( lấy bông )
- tí gừng thái chỉ ( garnish )
nước sốt
- 1 muỗng cà phê xì dầu
- 1/2 dầu hào
- 1/2 đường
- tí bột ngọt
- 4 muỗng cà phê nước sôi
Cách Làm
- Bí đao cắt khúc , bỏ ruột , thai chỉ cỡ đầu đũa .
- Bông cải lấy phần bông
- Bí , bông cải luột nước sôi với tí dầu
- Bào ngư làm sạch , cho vô freezer để hơi cứng cho dễ thái mỏng , theo bề rộng
- Vịt quay bỏ xương thái sợi hoặc xé phai
- Cuốn bào ngư với vịt , bí + 1 cọng gừng , cuộn tròn lại , lập lại cho đến hết bào ngư. Rồi xắp vô chính giữa 1 cái dĩa tròn , chung quanh xắp bông cải xanh, trên bào ngư rắt vài cọng gừng . Nấu nước sốt chế lên bào ngư.
( + ) Muốn ăn bào ngư chín thì cho dĩa bào ngư vô xửng hấp lúc nước thât sôi , hấp 2 phút ( đừng hấp lâu bào ngư sẽ bị dai )
Món này dùng để nhậu lai rai ,hay dùng để hạ nhiệt trong mình
7.Bào Ngư Xào Cá Mú
Chuẩn Bị
- 1 con cá Mú 700 gram nhờ chợ phi lê dùm
- 1 hộp Bào Ngư
- Bông cải xanh
- 3 muỗng cà phê nước sốt để xào
- 2 muỗng cà phê chicken broth (nước luột thịt gà)
- 1 muỗng cà phê đầy bột bắp
Cách Làm
_ Cá Mú lạng bỏ da , cắt miếng vuông như hình quân cờ
_ Bào ngư thái miếng mỏng vừa
_ Bông cải cắt lấy bông , phần cuống thái mỏng vừa
_ Bắt nồi nước nhỏ cho tí dầu + 1 muỗng cà phê muối nấu sôi , rồi cho bông cải vào luộc chín , phần bông cải xắp ra chung quanh dĩa , phần cuống để riêng
_ Cho tí dầu vô chảo , đun nóng rồi cho cá vào xào chín , chế nước chicken broth quậy tan với 1 muỗng cà phê bột bắp , nước sệt lại thì cho phần cuông bông cải đảo đều với cá . Xắp cá như hình trên phần cải cho chính giữa .
_ Cho 3 muỗng cà phê sốt đồ xào + 1muỗng cà phê bột bắp nấu sôi cho Bào ngư vô trộn đều , trút lên phần cuống của bông cải
***Dùng lúc còn nóng ***
8. Súp bào ngư hải sản:
Vật liệu:
1 kg xương gà hay xương heo , 6 con bào ngư, 100g óc heo, 12 con sò điệp, 100g sứa, 12 con tôm loại lớn, 12 trứng gà, Gia vị ( muối , đường , bột ngọt ,bột nêm , tiêu , dầu mè) , 4 - 5 nhánh gừng già + non , hành tây , 12 cây đinh hương , 50gr bột năng , ngò , rượu trắng .
[COLOR="DarkRed"] Cách làm:[/COLOR]
* Nấu 2,5L nước với xương , vớt bỏ bọt thường xuyên cho nước lèo trong , khi nấu không đậy nắp. Lấy củ hành tây ghim đinh hương xung quanh rồi thả vào soong nước lèo nấu cho thơm với lửa riu riu cho xương ra nước ngọt , đến khi cạn cỡ chừng 1,7 l thì được , tắt bếp , nhắc xuống.
* Gừng già giã nhuyển , đổ 1/2 l rượu vào vắt lấy nước gừng
* Bào ngư làm sạch
* Ngâm bào ngư , sò , sứa , óc heo , tôm với nước rượu gừng chừng 5 -10 phút cho hết mùi tanh , hôi , vớt ra , rửa sạch cắt khúc rồi cho vào thau đã có sẵn gừng non thái sợi. Nêm 1/2 mcp muối + đường + bột ngọt + tiêu nhuyển , trộn đều hỗn hợp rồi cho vào 12 chén nhỏ đem đi hấp chín.
* Lược nước lèo qua một soong khác cho trong bắt lên bếp, nêm
1/2 mcpmuối , 2mcpđường , 1/4mcp bột ngọt , 1/2 mcp gia vị bột knor , nếm lại xem vừa ăn thì cho bột năng hoà tan chút nước trong chén vào nồi nước lèo cho sềnh sệch.
* Trứng gà chỉ lấy tròng đỏ , để lên mặt chén sau khi hấp chín ( 12 lòng đỏ = 12 chén ) , múc nước lèo vào chén , cho dầu mè, tiêu , ngò xắt nhuyển ăn nóng với nước tương hay ớt sa tế.
Sưu tầm
