Bò Viên

Bò Viên

Gửi bàigửi bởi tranchau

RECIPE

Homemade bò viên, very dai, springy, bouncy, rất ngọt thịt with NO MSG. 95% fat free organic grassfed ground beef. Processed in the Kitchen Aid stand mixer, no food processor. Freeze once, machine processed once & done. Easy peesy.

I made bò viên twice & failed twice, using a food processor both times. First time with store bought ground meat, 2nd time with whole shank. Kitchenaid was not used both times. Corn starch (tinh bột bắp) was used instead of potato starch (tinh bột khoai tây). Gone through the cycles of FREEZE-GRIND several times. Took almost a whole day, but meatballs were soft, not springy, not bouncy. The Kitchen Aid stand mixer does not cut the meat, it just beats it into a paste, similar to a pastel & mortar, hence chewy springy meat. Back in VN, my grandmother made these using the pastel & mortar. On the other hand, a food processor will finely chop the meat, therefore it doesn't bind together.

VN meatballs (bò viên) are very versatile, beside PHỞ, they make quick any kind of veg soup (canh), ramen noodle soup to name a few, straight from freezer frozen solid into the pot. Store bought bò viên are mostly flour mixed in meat with fat & lot of MSG. My recipe has no additive (except baking powder) nor MSG (except fish sauce).

INGREDIENTS
T = tablespoon
t = teaspoon
1) 2LB 95% fat free GROUND beef, grassfed recommended for the flavor. Preferably, use whole beef shank, then grind yourself ONCE. Shank will yield more chewy bouncy balls.
2) 5T fish sauce (this is a little under salted, most people will need more)
3) 1T sugar
4) 4T potato starch - tinh bột khoai tây. Potato starch for a little crunch.
5) 1 package of pink ALSA baking powder or any brand baking powder
6) 3T cooking oil (neutral smell)
7) 4T ICE water (put ice cubes & water in a small bowl, when use, spoon out the water)

INSTRUCTIONS
THIS METHOD USES THE KITCHEN AID STAND MIXER (KA), NOT THE FOOD PROCESSOR.

STEP 1) If start with a whole beef shank, slice thinly then grind ONCE, hamburger consistency. DON'T grind too much. Skip this step if using store bought ground beef. The leaner the meat, the more chewy it will be, at least 95% fat free.
STEP 2) hand mix ingredients #2 through #6 in a large enough bowl to hold a 2 pound ground meat.
STEP 3) add the ground meat & use gloved hands to incorporate all solution into the meat.
STEP 4) freeze the whole thing until it is ALMOST solid. Freeze until cannot indent the meat with 1 finger, but breakable with hands.

TIP for preping for freezer: spread meat flat on top of a piece of parchment paper, put another piece of parchment paper on top, fold 4 sides to shape it to the 1 galon ziploc bag. Put the whole thing (including parchment papers) into a gallon ziploc bag. 2 pounds meat will fit nicely in 1 gallon ziploc bag. Parchment paper helps put the soft meat into the bag easily & cleanly. Parchment paper peels off frozen meat very easily.
STEP 5) when the meat is frozen enough, break into small pieces & put into the Kitchen Aid. Using the FLAT head, "beat" the meat at MIDDLE SPEED #6. Add 1T of ice water at intervals, stop adding water when reached 4T. Continue running KA until meat forms "strings" & color becomes light pink, much lighter than the original red color.
NOTES for step 5:
1) there should be a layer of thin ice form on the outside of the bowl while KA is running to keep the meat cold.
2) to keep the meat cold, fill 3 quart-size ziploc bags with ice. Place 1 at the bottom of the bowl, hold the other 2 bags to the sides of the bowl, or use some string to tide the bags to the side. Doing this will keep the meat cold while KA is running. IF THE MEAT BECOMES WARM IT WILL NOT BE CHEWY.
3) stop the machine about every 3-4 minutes & scape the meat down from the side.

STEP 6: spread the processed meat thin & refrigerate 1 hr.
STEP 7: prepare a large bowl of water with ice cubes. Wear gloves, wet hands in the ice bowl & shape each ball then drop into the ice bath. Leave them there for 30min to firm up.
STEP 8: scoop the water from the ice bath into a large enough pot to cook. Add meatballs into COLD WATER. Add generous amount of ginger slices (optional) & 2t salt to the pot. Cook UNCOVER on LOW heat, stir occasionally for even cooking. They're ready when float & color changed to "grayish".
STEP 9: Remove the cooked meatballs, add to a large bowl of COLD water to prevent them from turning dark color.
STEP 10: when the meat cooled down, pour into a strainer, cover & refrigerate. Can freeze when they're a little dried up.

->

CÔNG THỨC

Bò làm tại nhà, rất dai, giòn, giòn, thịt giòn không có bột ngọt. 95% chất béo thịt bò hữu cơ không có cỏ. Chế biến trong máy trộn đứng Aid Aid, không có bộ xử lý thực phẩm. Đóng băng một lần, máy xử lý một lần và xong. Dễ dàng peesy.

Tôi đã làm bò viên hai lần và thất bại hai lần, sử dụng một bộ xử lý thực phẩm cả hai lần. Lần đầu tiên với cửa hàng mua thịt xay, lần thứ hai với toàn bộ thân cây. Kitchenaid không được sử dụng cả hai lần. Tinh bột ngô (tinh bột, được sử dụng thay cho tinh bột khoai tây (tinh bột khoai tây). Đã qua các chu kỳ của FREEZE-GRIND nhiều lần. Đã gần một ngày, nhưng thịt viên mềm, không xuân, không nảy. Máy trộn đứng Kitchen Aid không cắt thịt, nó chỉ đập nó thành bột nhão, tương tự như pastel & vữa, do đó, thịt nhai nhai. Trở lại VN, bà tôi đã làm những thứ này bằng cách sử dụng phấn màu & vữa. Mặt khác, một bộ xử lý thực phẩm sẽ băm nhuyễn thịt, do đó nó không liên kết với nhau.

Thịt viên VN (bò viên) rất đa năng, bên cạnh PHỌ, họ làm nhanh bất kỳ loại súp rau (canh), súp mì ramen nào để gọi tên một số, trực tiếp từ tủ đông đông cứng vào nồi. Cửa hàng mua bò viên chủ yếu là bột trộn trong thịt với chất béo & nhiều bột ngọt. Công thức của tôi không có phụ gia (trừ bột nở) cũng như bột ngọt (trừ nước mắm).

THÀNH PHẦN
T = muỗng canh
t = muỗng cà phê
1) Thịt bò GÓI không béo 2LB 95%, được khuyến khích sử dụng cho hương vị. Tốt nhất, sử dụng toàn bộ thịt bò, sau đó tự xay ONCE. Shank sẽ mang lại nhiều quả bóng nảy hơn.
2) Nước mắm 5T (đây là một ít muối, hầu hết mọi người sẽ cần nhiều hơn)
3) đường 1T
4) Tinh bột khoai tây 4T - tinh bột khoai tây. Tinh bột khoai tây cho một chút giòn.
5) 1 gói bột nở ALSA màu hồng hoặc bất kỳ loại bột nở nào
6) Dầu ăn 3T (mùi trung tính)
7) Nước ICE 4T (cho đá viên & nước vào một cái bát nhỏ, khi sử dụng, hãy múc nước ra)

HƯỚNG DẪN
PHƯƠNG PHÁP NÀY SỬ DỤNG BẾP AID STAND MIXER (KA), KHÔNG PHẢI LÀ QUY TRÌNH THỰC PHẨM.

BƯỚC 1) Nếu bắt đầu với một miếng thịt bò nguyên con, hãy cắt lát mỏng sau đó xay ONCE, nhất quán bánh hamburger. KHÔNG xay quá nhiều. Bỏ qua bước này nếu sử dụng cửa hàng mua thịt bò xay. Thịt càng nạc, sẽ càng dai, ít nhất 95% không có chất béo.
BƯỚC 2) trộn đều các nguyên liệu # 2 đến # 6 trong một bát đủ lớn để giữ thịt xay 2 pound.
BƯỚC 3) thêm thịt xay và sử dụng tay đeo găng để kết hợp tất cả dung dịch vào thịt.
BƯỚC 4) đóng băng toàn bộ cho đến khi nó rắn chắc. Đóng băng cho đến khi không thể thụt vào thịt bằng 1 ngón tay, nhưng có thể bẻ bằng tay.

MIPO để chuẩn bị cho tủ đông: trải thịt phẳng lên trên một miếng giấy da, đặt một miếng giấy da khác lên trên, gấp 4 mặt để định hình nó vào túi ziploc 1 galon. Đặt toàn bộ (bao gồm giấy tờ giấy da) vào một túi ziploc gallon. 2 pound thịt sẽ vừa vặn trong túi 1 gallon ziploc. Giấy da giúp cho thịt mềm vào túi dễ dàng & sạch sẽ. Giấy da lột bỏ thịt đông lạnh rất dễ dàng.
BƯỚC 5) khi thịt đã được đông lạnh đủ, chia thành từng miếng nhỏ và cho vào Kitchen Aid. Sử dụng đầu FLAT, "đánh bại" thịt ở TRUNG TÂM # 6. Thêm 1T nước đá vào các khoảng thời gian, ngừng thêm nước khi đạt 4T. Tiếp tục chạy KA cho đến khi thịt tạo thành "chuỗi" & màu chuyển sang màu hồng nhạt, nhạt hơn nhiều so với màu đỏ ban đầu.
GHI CHÚ cho bước 5:
1) nên có một lớp băng mỏng ở bên ngoài bát trong khi KA đang chạy để giữ cho thịt nguội.
2) để giữ cho thịt nguội, đổ đầy 3 túi ziploc cỡ quart bằng nước đá. Đặt 1 ở dưới cùng của bát, giữ 2 túi còn lại vào các cạnh của bát hoặc sử dụng một số chuỗi để đẩy các túi sang một bên. Làm điều này sẽ giữ cho thịt lạnh trong khi KA đang chạy. NẾU MEAT TRỞ THÀNH WARM IT S NOT KHÔNG ĐƯỢC HẤP DẪN.
3) dừng máy khoảng 3-4 phút một lần và hất phần thịt xuống từ bên cạnh.

BƯỚC 6: trải thịt đã chế biến mỏng & để trong tủ lạnh 1 giờ.
BƯỚC 7: chuẩn bị một bát nước lớn với đá viên. Đeo găng tay, tay ướt trong bát đá & định hình từng quả bóng sau đó thả vào bồn nước đá. Để chúng ở đó trong 30 phút để tăng cường.
BƯỚC 8: múc nước từ bồn nước đá vào nồi đủ lớn để nấu. Thêm thịt viên vào nước LẠNH. Thêm số lượng lớn gừng lát (tùy chọn) & 2t muối vào nồi. Nấu UNCOVER ở nhiệt độ THẤP, thỉnh thoảng khuấy để nấu. Họ đã sẵn sàng khi float & color đổi thành "xám".
BƯỚC 9: Bỏ thịt viên đã nấu chín, thêm vào một bát nước LẠNH lớn để ngăn chúng chuyển sang màu tối.
BƯỚC 10: khi thịt nguội, đổ vào lưới lọc, đậy nắp & để trong tủ lạnh. Có thể đóng băng khi chúng khô một chút.

Hình ảnh

Hình ảnh

Hình ảnh

Hình ảnh

Jasmine Doan
Hình đại diện của thành viên
tranchau
Administrateur du site
 
Bài viết: 7563
Ngày tham gia: 10 Tháng 5 2010

Quay về Vietnamese Cooking Group

Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào trực tuyến.1 khách.


cron
free counters F9: Đổi kiểu gõ | F12: Tắt mở bộ gõ
Tắt  Tự động  Telex  VNI  VIQR